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Kutter Technologie, das Aufbau Verfahren. Ein Kuttertutorial.

Heute den Rest der Fleischwurst warm verspeist. Lag bei 1 grad Vakuumiert im Kühlschrank. Kein Qualitäts oder geschmacksverlust!

Liebe Grüsse

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Da ich gerade etwas Zeit habe, möchte ich diesen Faden fortführen und nochmal auf das Thema Speck und rezepturgestaltung eingehen.

Fett ist nicht gleich Fett.

Verschiedene Specksorten haben unterschiedliche Fettgehalte. Rezepturen müssen unter Umständen angepasst werden, sonst stimmt der Fettgehalt nicht und der Biss wird zu weich und die Wurst ist schlicht zu fett.

Nehmen wir die Rezeptur am Anfang. Dort hatte ich sehr mageres Fleisch verwendet (ca 5% Fett) und rückenspeck.

Etwas Fachrechnen:

10kg Kuttercharge

5kg Magerfleisch (5% fett)
2,5 kg Speck (Rücken)
2,5kg Eis

Jetzt kann der Fachmann den endfettgehalt ungefähr abschätzen

Rückenspeck hat ca 90% Fett.
Magerfleisch in dem Fall ca 5%
2,5*0,9=2,25fett /
5*0,05=0,25 fett

2,5kg gesamtfett

Macht einen Fettgehalt von ca 25%, für eine brühwurst typisch. Wenn man jetzt noch den Produktionsverlust von ca 10% draufrechnet,

sind wir so bei 27-28% Fettgehalt was optimal ist. Brühwurst sollte zwischen 25-30% Fett enthalten.


In der Regel hat man als Magerfleisch Schulter, von aufliegendem Fett befreit, zur Verfügung. Hier rechnet man mit 10% Fettgehalt.

Was wäre wenn nur Deckel statt Rückenspeck zur Verfügung stünde? (Von Keule und Schulter)?

5kg Magerfleisch 10% Fett
2,5kg deckelspeck
2,5kg Eis

Rechnen wir wieder mit der 10kg charge

Interessant ist, das deckelspeck nur ca 70% Fett
enthält.

5*0,10=0,5 fett
2,5*0,70=1,75 fett

2,25kg gesamtfett

Das wäre auch noch in Ordnung, wenn auch grenzwertig.aber auch nur weil Schulter mit verarbeitet wurde. Sollte hier, wie im obigen Rezept nussdeckel oder eisbeinfleisch verwendet worden sein, wäre die Rezeptur zu mager. Besser wäre:

4,5*0,10=0,45
3,0*0,70=2,1

2,55 kg gesamtfett

Was wenn wir jetzt unbedarft an die Sache ran gehen und Speck für uns Speck ist? Nehmen wir mal eine typische Standard Rezeptur

50 % schulter
30% Speck (wir nehmen rücken)
20% Eis
Wieder unsere 10kg

5*0,10=0,5
3*0,9=2,7

3,2kg gesamtfett, der sich je nach produktionsverlust noch auf ca 3,5kg erhöht. So eine Wurst ist als zu fett zu bezeichnen, Konsistenz und Biss leiden unter dem hohen Fettgehalt.

Als Nächstes haben wir nur backen zum verarbeiten

50% schulter
30% backen(fett ist für uns fett!😂)
20% eis

10kg

5*0,10=0,5 fett
3*0,50=1,5 fett


2kg gesamtfett

Tja, das würde eine sehr trockene Angelegenheit. Backen bestehen nämlich nur zu 50% aus Fett.

Die Rezeptur müsste umgestellt werden:

30% Schulter
45% backe
25% Eis

3*0,10=0,3
4,5*0,5=2,25

2,55kg gesamtfett

Damit hätten wir wieder ein gutes Ergebnis.

Ich hoffe ich konnte euch damit ein wenig helfen …🤗
 
emmeff schrieb:
Sehr interessant, Steffen.

Wie ist denn der Fettgehalt von Schweinenacken im Vergleich zur Schulter?
Ich arbeite lieber mit Nacken als mit Schulter - warum das so ist, weiß ich aber auch nicht.


Gruss aus Ostfriesland

Martin
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Nacken spielt in der wurstherstellung in der Regel überhaupt keine Rolle, da dieses Teilstück einen guten Absatz beim Endverbraucher erzielt. Schultern sind unveredelt meist nicht an den Mann oder die Frau zu bringen, darum landen die überwiegend in der Wurst.

Nacken hat in der Regel einen Fettgehalt von ca 15%. Jedoch variiert der Fettgehalt in diesem Teilstück stark, auch 20 oder mehr sind keine Seltenheit! Diese Probleme hat Schulter nicht, da Fett dort überwiegend aufliegend ist.

Auch eignet sich das Teil vom Nacken zum Kopf hin eher für Brühwurst, es ist schön „zäh“ aber das ist auch wieder nur interessant wenn man 100 Nacken beschneidet 😉
 
Vielen Dank. Wieder für den ambitionierten Laien sehr gut und ausführlich erklärt. Mir hilft es auf alle Fälle weiter.
 
Vielen Dank Steffen 👍🏽👍🏽👍🏽, sehr informativ
 
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