kennt jemand ein brauchbares Buch bezüglich Kuttern mit Tipps und Rezepten?
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Kutter Technologie, das Aufbau Verfahren. Ein Kuttertutorial.
- Ersteller intothefire
- Erstellt am
Ein Buch kenn ich nicht, aber zwei youtuber die brauchbares zum Thema Kutter haben.
Pits Wurststub oder beim Dieter.
Sind beide Metzger bzw. Meister und verstehen ihr Handwerk.
Was hast du für einen Kutter?
Pits Wurststub oder beim Dieter.
Sind beide Metzger bzw. Meister und verstehen ihr Handwerk.
Was hast du für einen Kutter?
OP
OP
Wie bekomme ich mehr „Biss“ in die Wurst?
Durch die intensive Zerkleinerung im Kutter, kann man die Fleischfasern so hingehend schädigen das der Biss, also das mundgefühl zu weich wird.
Das kommt häufig vor wenn das fleischmaterial zu kalt verarbeitet wird und somit zu lange im Kutter verbleibt um die Temperaturgrenzen auszuschöpfen.
Denn nicht die Temperaturen entscheiden maßgeblich über die Qualität des brätes, sondern die mechanische Belastung, also wie intensiv die Messer das Fleischmaterial bearbeiten.
Neue Hochleistungskutter lassen die Messerwelle ca 6000 mal pro Minute drehen, ein Umstand der sehr feine bräte erzeugt aber auch schnell zu einer Verschlechterung des „Bisses“ führen kann. Bei einem Wiener kommt es auf diesen zb maßgeblich an, während ein Fleischkäse schön zart im Biss sein soll.
Damit ist auch zu erklären, warum manche Verbraucher finden das Wurst früher „besser“ war. Die Kutter von früher drehten sich nur mit ca 1500 Umdrehungen, natürlich verlängerte sich dabei auch die kutterzeit.
Auch wirkt sich eine starke mechanische Belastung auf die Brätfarbe aus, durch die lange kutterzeit wird die Wurst immer feiner und heller.
Jetzt könnte man annehmen, das die Zugabe von Eis, zum einstellen der Festigkeit, je nach gewünschter Konsistenz erfolgen kann.
Dem ist zu widersprechen. Studien zeigen das geleeabsatz auch bei zu wenig Schüttung( unter 40% aufs Magerfleisch) eintritt, sowie bei zu hoher schüttung( über 60% vom Magerfleisch) als optimal kann man je nach Produkt 40-50% Schüttung als optimal ansehen, unter der Verwendung von Phosphat.
Wie kann ich den Biss beeinflussen?
Der Fachmann macht dies durch die Zugabe des speckes. Wird Speck später zugegeben, beeinflusst er die Konsistenz positiv, so wie die Farbe. Darum hat sich das Aufbauverfahren weitgehend durchgesetzt. Jedoch muss die Zeit reichen um den Speck noch ausreichend zu zerkleinern und zu emulgieren.
Speckmaterial
Für einen guten Biss sorgen vor allem die Backen, da sie aus ca 50% Magerfleisch bestehen. Und durch spätere Zugabe das brät schön stabilisieren.
Was wenn ich keine Backen bekommen kann?
Möchte ich zb ein Frankfurter Würstchen herstellen, bei dem der Biss entscheidend ist, muss ich die Rezeptur umstellen sagen wir mal 5kg
Ein Rezept für Fleischkäse
2,8kg Magerfleisch
1.1 kg Speck
1.1kg Eis
Ergibt ein feines, helles brät. Wie kann ich mir jetzt helfen, um den Biss zu erhöhen?
Ich tausche einfach etwas Magerfleisch
2,0kg Magerfleisch
1.1kg Speck + 0,8kg Magerfleisch
1.1kg Eis
Nun Kuttern wie gewohnt im Aufbauverfahren, aber den Speck und das Magerfleisch erst später zukuttern. So habe ich den magerzusatz in den backen ausgeglichen und da die mechanische Belastung des Materials nicht so lange andauert wird die Wurst fester, und auch kräftiger von der Farbe.
Durch die intensive Zerkleinerung im Kutter, kann man die Fleischfasern so hingehend schädigen das der Biss, also das mundgefühl zu weich wird.
Das kommt häufig vor wenn das fleischmaterial zu kalt verarbeitet wird und somit zu lange im Kutter verbleibt um die Temperaturgrenzen auszuschöpfen.
Denn nicht die Temperaturen entscheiden maßgeblich über die Qualität des brätes, sondern die mechanische Belastung, also wie intensiv die Messer das Fleischmaterial bearbeiten.
Neue Hochleistungskutter lassen die Messerwelle ca 6000 mal pro Minute drehen, ein Umstand der sehr feine bräte erzeugt aber auch schnell zu einer Verschlechterung des „Bisses“ führen kann. Bei einem Wiener kommt es auf diesen zb maßgeblich an, während ein Fleischkäse schön zart im Biss sein soll.
Damit ist auch zu erklären, warum manche Verbraucher finden das Wurst früher „besser“ war. Die Kutter von früher drehten sich nur mit ca 1500 Umdrehungen, natürlich verlängerte sich dabei auch die kutterzeit.
Auch wirkt sich eine starke mechanische Belastung auf die Brätfarbe aus, durch die lange kutterzeit wird die Wurst immer feiner und heller.
Jetzt könnte man annehmen, das die Zugabe von Eis, zum einstellen der Festigkeit, je nach gewünschter Konsistenz erfolgen kann.
Dem ist zu widersprechen. Studien zeigen das geleeabsatz auch bei zu wenig Schüttung( unter 40% aufs Magerfleisch) eintritt, sowie bei zu hoher schüttung( über 60% vom Magerfleisch) als optimal kann man je nach Produkt 40-50% Schüttung als optimal ansehen, unter der Verwendung von Phosphat.
Wie kann ich den Biss beeinflussen?
Der Fachmann macht dies durch die Zugabe des speckes. Wird Speck später zugegeben, beeinflusst er die Konsistenz positiv, so wie die Farbe. Darum hat sich das Aufbauverfahren weitgehend durchgesetzt. Jedoch muss die Zeit reichen um den Speck noch ausreichend zu zerkleinern und zu emulgieren.
Speckmaterial
Für einen guten Biss sorgen vor allem die Backen, da sie aus ca 50% Magerfleisch bestehen. Und durch spätere Zugabe das brät schön stabilisieren.
Was wenn ich keine Backen bekommen kann?
Möchte ich zb ein Frankfurter Würstchen herstellen, bei dem der Biss entscheidend ist, muss ich die Rezeptur umstellen sagen wir mal 5kg
Ein Rezept für Fleischkäse
2,8kg Magerfleisch
1.1 kg Speck
1.1kg Eis
Ergibt ein feines, helles brät. Wie kann ich mir jetzt helfen, um den Biss zu erhöhen?
Ich tausche einfach etwas Magerfleisch
2,0kg Magerfleisch
1.1kg Speck + 0,8kg Magerfleisch
1.1kg Eis
Nun Kuttern wie gewohnt im Aufbauverfahren, aber den Speck und das Magerfleisch erst später zukuttern. So habe ich den magerzusatz in den backen ausgeglichen und da die mechanische Belastung des Materials nicht so lange andauert wird die Wurst fester, und auch kräftiger von der Farbe.
Toll erklärt, danke wieder etwas dazugelernt 
OP
OP
Die Zugabe des Speckes
Wie bereits vorangehend erleutert wirkt sich die Zeit bei der Zugabe des Speckes entscheidend auf die spätere Wurst aus.
Wird im gesamtbrätverfahren gekuttert wird das brät vom biss weicher und von der Farbe heller. Besonders geeignet ist das für weiße Ware. Jedoch ist das gesamtbrätverfahren immer schlecht für den Biss.
Für den maximalen „Biss“ wird im Aufabuverfahren gekuttert. Dort gibt es verschiedene Herangehensweisen, je nachdem wie stark der Biss sein soll und und ob Rind und Schwein oder nur Schwein verwendet wird. Bei nur Schwein sollte das Fett so spät wie möglich zugegeben werden, damit die Farbe und Biss noch schön sind(Schwein hat nicht die feste Struktur wie Rind)
Am schönsten wird zb eine Fleischwurst so (nur Schwein)
55% mageres Fleisch (Schulter, Nacken, eisbeinfleisch)
22,5% eis
22,5% Speck
Das Magerfleisch mit dem kompletten Salz und KHM ankuttern. Das komplette eis in 3 Portionen zugeben. Bei etwa 0-2 grad den Speck einkuttern und bis 12 grad laufen lassen.
Wie bereits vorangehend erleutert wirkt sich die Zeit bei der Zugabe des Speckes entscheidend auf die spätere Wurst aus.
Wird im gesamtbrätverfahren gekuttert wird das brät vom biss weicher und von der Farbe heller. Besonders geeignet ist das für weiße Ware. Jedoch ist das gesamtbrätverfahren immer schlecht für den Biss.
Für den maximalen „Biss“ wird im Aufabuverfahren gekuttert. Dort gibt es verschiedene Herangehensweisen, je nachdem wie stark der Biss sein soll und und ob Rind und Schwein oder nur Schwein verwendet wird. Bei nur Schwein sollte das Fett so spät wie möglich zugegeben werden, damit die Farbe und Biss noch schön sind(Schwein hat nicht die feste Struktur wie Rind)
Am schönsten wird zb eine Fleischwurst so (nur Schwein)
55% mageres Fleisch (Schulter, Nacken, eisbeinfleisch)
22,5% eis
22,5% Speck
Das Magerfleisch mit dem kompletten Salz und KHM ankuttern. Das komplette eis in 3 Portionen zugeben. Bei etwa 0-2 grad den Speck einkuttern und bis 12 grad laufen lassen.