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la première fois sous vide

Gasimir

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Gestern gab es das erste mal sous vide gegartes Fleisch. Schatzi hatte zwei Rumpsteaks aus dem Froster geholt. Und da mich hier die Bilder der ganzen Sous Vide gegarten Steaks extrem angefixt hatten, musste ich das nun auch probieren !

Das Bad besteht aus einem Ikea Behälter und einer gebrauchten Laborumwälzpumpe.
Img_2970.jpg


Die Konstanz hatte ich bereits am Freitag abend geprüft: Läuft mit +/- 0,2 °C Sollte also genügen ! :thumb1:
Img_2969.jpg


Das Fleisch nur trocken getupft und neu vakuumiert.
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Dann zum Baden geschickt. 40 min bei 54°C.
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Nach dem Bad von der Folie befreit
Img_2980.jpg


und kurz auf der Eigenbau-Baustrahler-Sizzle gebräunt.
Img_2981.jpg

Img_2988.jpg


Dazu gab es nur ein Salätchen, ein bißchen Baguette und ein Gläschen Wein.
Img_2984.jpg


Gewürzt wurde lediglich mit S&P.
Img_2991.jpg


Fazit:
Das Fleisch war super sukkulent (man lernt hier Audrücke... ) und sehr zart.
Das saftigste Steak, welches ich je gegessen habe. Trotz überschrittenen Garpunkts. Nächstes Mal werde ich 2° weniger einstellen. Aber so werde ich die Steaks nun wohl meistens zubereiten. :wiegeil:
 

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Es gibt nichts schöneres als planbare reproduzierbare Ergebnisse ohne Stress während der Zubereitung.

Genau das trifft es auf den Punkt!
Ohne Stress, reproduzierbare perfekte Ergebnisse. Ob Ribs, Steak, Huhn oder Fisch...es ist einfach immer perfekt.

noch ein Tipp von mir:
vor dem Sizzeln die Oberfläche mit Traubenzuckerlösung leicht bepinseln. Das Beschleunigt die Maillard-Reaktion und der Rand wird dann nicht so durch. Aber Vorsicht, die Farbe kommt dann echt schnell ;-)
 
Schönes Ergebnis!:thumb1:

Zu Deinem Eigenbau-Sizzler hab ich mal ne Frage:
Wie hast Du die Gaszuführung geändert, eigentlich ist ja der Regler direkt an dem Baustrahler. Bin nämlich auf der Suche nach einer Lösung den Bau-strahler in ein schönes Gehäuse zu Bauen, aber habe keine passenden bzw. geeigneten Leitungen gefunden.

Eurer Meinung zu Sous-Vide schließe ich mich uneingeschränkt an!

Gruß Marc
:prost:
 
Zu Deinem Eigenbau-Sizzler hab ich mal ne Frage:
Wie hast Du die Gaszuführung geändert, eigentlich ist ja der Regler direkt an dem Baustrahler.

Normal sitzt da ja der Gaskocher. Beides waren 50 mbar - Regler. Also einfach den Schlauch vom Baustrahler an die Gasleitung vom Bedienknopf angeschlossen und die Zündelektrode in den Baustrahler geschraubt. Klappt und zündet sehr zuverlässig immer beim ersten mal !

Lieben Gruß
Christoph
 
vor dem Sizzeln die Oberfläche mit Traubenzuckerlösung leicht bepinseln. Das Beschleunigt die Maillard-Reaktion und der Rand wird dann nicht so durch. Aber Vorsicht, die Farbe kommt dann echt schnell ;-)

Aber vorsichtig dosieren, sonst kann das ganz schnell eher wie ein Karamell-Überzug schmecken, anstatt wie durch Maillard-Reaktionen entstandene Bräunungsaromen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Super erster SV Versuch, alles richtig gemacht würde ich sagen. Der Rand ist etwas durch geraten, aber dafür sieht die Kruste auch sehr gut aus.

Tolle Gerätschaften hast du da, besonders deine Sizzle-Eigenkonstruktion hätt ich auch gerne. Pfanne ist einfach irgendwann nicht mehr zufriedenstellend.
 
Pfanne ist einfach irgendwann nicht mehr zufriedenstellend.

Wieso denn nicht? Eine Eisenpfanne gut warm werden lassen und das Steak häufig drehen, dann wird es perfekt. Der Rand würde in einer Pfanne niemals so übergart werden, wenn du es nicht mehrere Minuten auf einer Seite liegen lässt.

Zum TO: Ich denke nicht, dass deine SV Temperatur zu hoch war (im Kern sieht das Fleisch doch gut aus). Lieber etwas schneller bräunen (vll. näher zum Strahler) oder noch besser: Fleisch häufig drehen, dann übergart der Rand nicht so.
 
Ich würde es auch mit dem Rand nehmen :sun:
Guter Einstand, macht Lust auf mehr, oder?

Weiter so :thumb1:
 
Guter Einstand, macht Lust auf mehr, oder?

Oh ja. War doch schwer beeindruckt, wie konstant das Bad läuft und wie easy das im Grunde ist. Vakuumierer mal vorausgesetzt...

Hat vielleicht jemand mal so Garzeittabellen für Sous vide ?

Lieben Gruß
Christoph
 
Oh. Klasse. Vielen Dank. Lektüre für einsame Stunden... :cool:

Lieben Gruß
Christoph
 
Douglas E.Baldwin schrieb:
Indeed, the food pathogens that can multiply down to −1.3 °C/29.7°F – Yersinia enterocolitica and Listeria monocytogenes – can only multiply about once per day at 4.4 °C/40 °F and so you can hold food below 4.4 °C/40 °F for 5–7 days (FDA, 2011). At 52.3 °C/126.1 °F, when the common food pathogen C. perfringens stops multiplying, it takes a very long time to reduce the food pathogens we are worried about – namely the Salmonella species, L. monocytogenes, and the pathogenic strains of Escherichia coli – to a safe level; in a 54.4 °C/130 °F water bath (the lowest temperature usually recommend for cooking sous vide) it will take you about 2 1/2h to reduce E. coli to a safe level in a 25 mm/1 in. thick hamburger patty and holding a hamburger patty at 54.4 °C/130 °F for View the MathML source212h is inconceivable with traditional cooking methods—which is why the “danger zone” conceived for traditional cooking methods does not start at 54.4 °C/130 °F but at 60 °C/140 °F.
Quelle: "http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X11000035 ; Kapitel "Food safety", "Non-technical background".

Im Forum hier habe ich schon öfters von Temperaturempfehlungen unter 52,3°C gelesen. Schließlich wollen die wenigsten ihr Steak nach dem anschließenden Anbraten/Angrillen "durch". Aber ich wäre vorsichtig damit, so ein Wasserbad letztlich in einen "Brutkasten" zu verwandeln ...
 
Zuletzt bearbeitet:
Quelle: "http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X11000035 ; Kapitel "Food safety", "Non-technical background".

Im Forum hier habe ich schon öfters von Temperaturempfehlungen unter 52,3°C gelesen. Schließlich wollen die wenigsten ihr Steak nach dem anschließenden Anbraten/Angrillen "durch". Aber ich wäre vorsichtig damit, so ein Wasserbad letztlich in einen "Brutkasten" zu verwandeln ...

Naja, man darf schon zwischen privatem Gebrauch und Arbeit als Küchenchef (Baldwin) unterscheiden oder.
Im Restaurant, steh ich mit einem Fuß soundso im Knast. Da bin ich vorsichtiger.
Aber zuhause geht's 100% um Geschmack.

Kauf vernünftiges Fleisch, dann kannst Du auch gutes Gewissen bei allen NT-Methoden haben.

Ist man Keimphobiker ist man halt alles durch.
 
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