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Lachs Sous Vide/ Beurre Blanc/ Erbsenpüree/ Pilze

BeefChef

Foodstylist
Moin Moin,

Habe den Lachs zuvor für 10 min. in 10% Brine gelegt und ihn dann vakumiert und für 25 min. bei 46 Grad ins Becken zum Baden geschickt.

Dann habe ich ein Erbesenpüree mit Butter, Sahne, Creme Fraiche gekocht und mehrmals püriert und passiert und kräftig abgeschmeckt.

Zusätzlich gab es Champignons und Kräutersaiblinge in Butter und Olivenöl angebraten.

Als Sauce dazu ein Beurre Blanc:


http://www.grillsportverein.de/forum/threads/beurre-blanc-a-la-beefchef.231456/


Alle Rezepte gerne auf Anfrage.

Der Lachs war wunderbar zart und intensiv vom Geschmack. Die Pilze und das Erbsenpüree haben gut harmoniert.

BoG

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carmai24

AC/DC-Alt-Luftbesenrocker
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
bei 46 Grad ins Becken zum Baden geschickt
Bei den geringen Temperaturen habe ich beim Fisch eigentlich Bauchschmerzen. Wenn ich Fisch Sous Vide zubereite, nehme ich nur Fisch, den ich selbst gefangen und verarbeitet habe.
In unsrer Gegend gibt es auch keinen Fischhändler bei dem ich richtig frischen Fisch kaufen könnte.
Ansonsten sieht es wieder Klasse aus:thumb1:.
 

r2d2

Grillgott & Marktschreier
5+ Jahre im GSV
Mensch Toby, jetzt schau ich bei Dir nicht mehr rein. Das ist doch nicht zum Aushalten. :D

Herrlicher Teller !!!
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
Ein Beitrag schöner als der andere... echt geil! :thumb2:

grüssle
 
OP
OP
BeefChef

BeefChef

Foodstylist
Bei den geringen Temperaturen habe ich beim Fisch eigentlich Bauchschmerzen. Wenn ich Fisch Sous Vide zubereite, nehme ich nur Fisch, den ich selbst gefangen und verarbeitet habe.
In unsrer Gegend gibt es auch keinen Fischhändler bei dem ich richtig frischen Fisch kaufen könnte.
Ansonsten sieht es wieder Klasse aus:thumb1:.

Der lachs war top frisch, ist ein relativ großer laden mit restaurant und zusätzlichem online versand, zudem kenne ich den filialleiter relativ gut, auf den kann ich mich verlassen.

@r2d2

... Will dich nicht ärgern, srry ! ;)

BoG
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Klasse! :thumb1:

Hast du den Lachs schon mal bei 48° confiert?
Dann noch kurz abflammen oder durch die Pfanne ziehen ... ein Traum!!!

:prost:
 
OP
OP
BeefChef

BeefChef

Foodstylist
@bbq4you

Schön, da sind wir uns einig. ;) Freut mich.
Die sauce ist wirklich ein traum, top zum lachs. Mein absoluter fav.

Klasse! :thumb1:

Hast du den Lachs schon mal bei 48° confiert?
Dann noch kurz abflammen oder durch die Pfanne ziehen ... ein Traum!!!

:prost:

@taigawutz

Danke dir.
Nee, habe ich noch nicht. Hört sich aber gut an. Werde ich mal ausprobieren.
Direkt confiert oder indirekt (mit öl vakumieren, dann ins becken) ?

BoG
 

Wachtelhome

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
@BeefChef, wirklich großes Tennis!!!!

magst du bitte das Rezept für die Beurre Blanc & deine Brine posten, danke!

Gruß Tobias
 
OP
OP
BeefChef

BeefChef

Foodstylist
@BeefChef, wirklich großes Tennis!!!!

magst du bitte das Rezept für die Beurre Blanc & deine Brine posten, danke!

Gruß Tobias

@Wachtelhome

Danke dir ;)

Den Lachs habe ich für 10 min. in eine "Quick Brine" eingelegt.
450 ml. Wasser
50 gr. Salz
20 gr. Zucker

Dann gespült, vakumiert und ab ins Becken.
Das Rezept für die Beurre Blanc folgt (nachm Tatort ;) )

BoG
 
OP
OP
BeefChef

BeefChef

Foodstylist
@BeefChef, wirklich großes Tennis!!!!

magst du bitte das Rezept für die Beurre Blanc & deine Brine posten, danke!

Gruß Tobias

@Wachtelhome ...
Srry, hatte dich 1/2 vergessen. Viel Arbeit und dann noch das neue Projekt hier mit @Negative.
Habe grade deinen Rezeptwunsch nochmals gelesen:

Beurre Blanc "BeefChef Variante"

1 TL Weißen Pfeffer im Topf anrösten, dann Olivenöl und ca. 4 kleingeschnittene Schalotten dazu und kurz (hell) anschwitzen.

Mit ca. 120 ml Weißwein und einem guten Schuss Essig ablöschen.

Gut einkochen lassen, dann mit 150 ml Geflügelfond auffüllen und wieder richtig einkochen/ reduzieren lassen. Estragon und Kerbel dazu, ziehen lassen und später passieren. Dann hast man eine sehr dickflüssige Reduktion.

Dann habe einen guten EL Creme Fraiche und einige (!wichtig! kalte) Butterwürfel mit dem Zauberstab eingemixt. Danach nicht mehr kochen.

Nochmals mit Salz und etwas Cayenne Pfeffer kräftig abgeschmeckt.
Durchs mehrmalige reduzieren war sie super kräftig vom Geschmack.
Top zum Lachs.

BoG
 

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Deine Tellerbilder sind immer wieder aufs Neue die reinste Augenweide! :thumb2:
 
OP
OP
BeefChef

BeefChef

Foodstylist
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