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Lachs und Lachsforelle ohne Eiweissaustritt

Kandoma

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Ich experimentiere nun schon seit längerer Zeit, Lachs und Lachsforelle so warm zu räuchern, dass kein Eiweiss zu sehen ist. Ich glaube, ich habe es geschafft. Ich wäre froh, wenn ein paar Leute aus dem Forum das Experiment nachvollziehen könnten, und hier über ihre Erfahrungen berichten. Ich kann ja nicht jeden zweiten Tag Lachs essen, nur damit ich sämtliche Variationen ausprobieren kann. Was ich bis jetzt weiss: 100°C geht nicht. Auch nicht für sehr kurze Zeit. 85°C bin ich nicht sicher. Ich hatte bei meinen Versuchen einmal einen Austritt im begrenzten Ausmass gehabt. Könnte aber auf die schlechte Qualität des Fisches damals zurückzuführen sein.

Es gibt auf dem Internet eine ganze Liste von Beiträgen, die sich mit dem Eiweiss Austritt beschäftigen. Es gibt darum auch eine grosse Anzahl von Rezepten, wie ein Lachs oder eine Lachsforelle geräuchert werden soll.
Die meisten Anleitungen verlangen, dass der Lachs wegen der Gefahr von Salmonellen und/oder Würmern und anderen Parasiten mit 100°C bis 120°C für min. 10 Min. behandelt werden muss. Eine andere Variante besteht darin, dass der Lachs mit 85°C für 10 min. geräuchert wird.

Ich habe im Internet zwei Beiträge gefunden, die ein anderes Vorgehen vorschlagen. Hier hat es eine Anweisung in Englisch für das Räuchern von Lachs und hier hat es eine Anleitung für das Garen von Fisch und Fleisch.

Beide Beiträge verwenden Temperaturen weit unter 100°C. Ob das korrekt ist oder zu Krankheiten führt, kann ich nicht beurteilen. Für mich selber gehe ich davon aus, dass folgende Behauptungen aus verschiedenen Internet Quellen korrekt sind:

Fische sind generell keine Wirte für Salmonellen. Falls Fische Salmonellen enthalten, sind sie durch falsche Lagerung und oder Handling von Aussen verunreinigt worden. Kann also auch mit Rindsfilet passieren.
Lachse können Bandwürmer/ und oder Bandwurmeier haben. Das ist eine Tatsache und steht hier nicht zur Diskussion. Es wird behauptet, dass Fische aus Aquakulturen vor dem Versand durchleuchtet werden und auf das Vorhanden sein von diesen Ungeziefern kontrolliert werden. Die Bandwürmer selber sind anscheinend kein Problem, weil sie von blossem Auge sichtbar sind. Die Eier hingegen könnten ein Problem darstellen.

Ich habe nun für mich persöhnlich entschieden, das Risiko einer Erkrankung auf mich zu nehmen. Ich habe ein halbes Jahr in Japan gelebt und eine Unmenge von rohen Fisch verspeist. Viele dieser Fische habe ich selber gefangen und bin nie krank geworden. Das muss jeder selber wissen.

Ich habe für das Garen den Backofen verwendet. Der ist einfacher in der Temperatur zu steuern als mein Räucherschrank.

Salzen der Fische wie in den meisten Rezepten: 12 Stunden im Salzwasserbad. Ich verwende schon seit längerem 60 Gramm auf 1 Liter Wasser. Die meisten Rezepte gehen höher mit 100gr. pro Liter.

Nach dem Salzbad

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habe ich die Lachsforellen kurz mit sauberem Wasser gespühlt und im Umluft Backofen, ohne Heizung und mit offener Türe bei 25°C getrocknet. 1 Stunde lang. Die Kerntemperatur der Fische war dann bei 25°C, die Haut noch etwas "klebrig"

Danach habe ich die Backofentüre geschlossen und die Temperatur auf 45-55 Grad erhöht. Nach einer Stunde ist die Kerntemperatur der Fische auf 38 Grad gestiegen. Dann habe ich die Temperatur des Ofens auf 75 °C raufgefahren und nach einer weiteren Stunde ist die Kerntemperatur auf 56 °C gestiegen.

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Anschliessend im Smoker bei ca. 60 Grad für weitere 2 Stunden geräuchert.

geräuchert 1.jpg


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Beim nächsten Versuch werde ich die Kerntemperatur wieder auf 53 Grad runter nehmen. Der Fisch hätte "saftiger" sein können. Ein grosser Lachs braucht aber etwa 2 Stunden länger, bis die gewünschte Kerntemperatur von 55-57 °C erreicht ist.

Gruss Peter

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Xisler

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Was ist mit gefrorenen Fischen? Da ist die Gefahr krank zu werden praktisch 0
 

seeforelle

Militanter Veganer
Hallo Kandoma, Dein Beitrag zeigt, dass Du Dir richtig Mühe gibst. Also hoffe ich das meine Tipps Dir helfen können.
Fisch in einer Salzlake, im Winter 5% im Sommer 7% über Nacht liegen lassen, zum Frühstück raus nehmen. Aufhängen oder Aufspießen und dann an der Luft trocknen lassen, mit Küchenpapier etwas vortrocknen dann geht es schneller.
Den Räucherofen auf 60 Grad vorheitzen und dann etwas abfallen lassen, bei 58 Grad den Fisch rein hängen und Tür zu.
Temperatur kann sogar auf 56 Grad fallen und erst nach einer Stunde aufmachen - Fisch perfekt. Aal geht so nicht, aber Alles Andere wird gut.
Beim Holz bitte nur gutes Hartes nehmen und wenn es geht Borke ab.
Nur Holz nehmen, brennen lassen bis Temperatur erreicht ist, dann zu machen und Fisch rein hängen.
Seit vielen Jahren wird bei uns so geräuchert, habe es schon von meinem Opa so gelernt, er war sein Leben lang Fischer.
Der Ofen sollte nicht im Wind stehen, nicht so dünne Wände haben da man sonst zu viel Holz braucht um die Temperatur zu halten und das macht den Fisch dunkel.

Gruß Roland
 
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