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Lachsforelle - kalt geräuchert

S

svenwo

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich bin seit Jahren begeisteter Angler und räucher auch sehr gerne. Habe mir erst vor 2 Jahre wieder einen neuen Ofen von Peetz in Edelstahl zugelegt. Der Ofen hat einen Rauchabzug (zuschiebbar) Höhe 100cm und bietet Platz für 28 Fische.

Das Heissräuchern klappte perfekt, die Forellen werden super lecker! Nun habe ich mich ans Kalträuchern getraut und letzte Woche den ersten Versuch gestartet und muss gleich vorab sagen, es ist in die Hose gegangen :(

Habe 2 Lachsforellenfilets (jeweils 500 gr) in eine Mischung von Salz, brauner Zucker und ein paar Kräuter eingelegt. Grobes Meersalz 90Gramm pro Kilo und 30Gramm brauner Zucker pro Kilo. Die Filets habe ich vakuumiert und für 48 Stunden in den Kühlschrank gelegt. Hat auch gut geklappt. Nach 48 Stunden, Filets gewaschen und abgetrocknet. Dann für 18 Stunden in den Ofen mittels eines Jäger Sparbrand. Das hat eigentlich aus soweit geklappt.

Nach 18 Stunden, Filets raus und dann nach kurzer Zeit ein Stück zum probieren. Und hier beginnt die Misere. Geschmack viel zu salzig, Fleisch fühlt sich gummimäßig an and dazu noch sehr trocken (keine Flüssigkeit). Man muss noch erwähnen das die ursprünglichen Lachsforellenfilets nicht gerade sehr dick waren, vielleicht 1,5 cm.

Wer weiss Rat? Ich möchte es gerne wieder probieren mit der Hoffnung das es besser schmecken wird...

Viele liebe Grüße und Danke!
 
Wenn ich z.B. Lachs kalt räuchere, lege ich den Fisch in einer Edelstahlwanne auf ein dünnes Salzbett, auf die Fleischseite gebe ich eine Mischung von 30g Meersalz ( fein) und 10g braunem Zucker pro kg Fisch.
Ansonsten mache ich es wie du.
Räuchschnecke für 9-10 Stunden mit Buche/Apfel.
M.E. nimmst du viel zu viel Salz und Zucker :
Die zu große Salzmenge entzieht zuviel Flüssigkeit, das verändert die Konsistenz des Fisches.
 
Normalerweise reicht ein Durchgang mit dem Jäger Sparbrand. Also etwa 10-12 Stunden.
Und für deine Forllenfilets reichen auch 24 Stunden in der Salz/Zucker Mischung.
Dieses Vakuumieren wird zwar immer wieder gemacht, aber eigentlich ist es überflüssig.
Das Kräuterzeug ist eher was für Gravad Lachs (in deinem Fall Forelle). Aber wenn du es verwenden willst, bleibts dir überlassen.
An richtigem(r) Räucherlachs(forelle) ists nicht dran.
Im professionellen Bereich wird nur mit Salz gearbeitet, da jede andere Zutat deklariert werden muss. Die wässern aber auch.
Das ist für den Laien ohne Erfahrung etwas aufwendig.
Eine Mischung, die relativ einfach und problemlos hergestellt werden kann ist je nach Salzgeschmack etwa 2:1 .
Also zwischen 60g Salz und 40g Zucker bis 70:30.
Davon kannst gar nicht zu viel draufstreuen.
Filets in eine Pfanne, Bräter, was auch immer. Am Besten ist, wenn du noch einen passenden Rost hast, auf die du sie legen kannst und dick bestreuen.
 
Guten Morgen zusammen, vielen Dank für eure Antworten. Mit dem Salz/Zucker Gemisch hatte ich mich an ein Youtube Video von MikesBig Trouts gehalten. Aber denke 90gr pro Kilo sind einfach zuviel Salz. Und es kommt noch hinzu das die Filets sehr dünn waren. Habe den Fisch jetzt mal Ruhen lassen ein Tag und jetzt ist die Konsitenz besser geworden. Hatte den Fisch probiert als er direkt aus dem Ofen kam.
 
Was mir grad noch einfällt, welches Räuchermehl bzw. welche Körnung/Größe wäre denn das richtige für einen Jaeger Sparbrand Nr.3 ?
 
Ich räuchere Lachs und Lachforellen ähnlich.
Für eine Seite Lachs nehme ich etwa 100 Gramm Salz und etwa 80 Gramm Rorzucker.
Das ganze auf die Fleischseite und den Lachs auf nen Rost, damit er nicht in der austretenden
Suppe liegt. Nach 20 Max 24 Stunden raus, gut abwaschen und 1 Stunde ins kalte Wasser.
Da wird nix vakuumiert und kein Kreutergedöns.
Gut trocken tupfen und mit Gin, Wodga, Weinbrand etc. dünn einpinseln.
12 Stunden, kommt auf paar Stunden nicht an und in den kalten Rauch.
Feines Zeug Buchenspähne. Nach einem Räuchrgang geschmacksprobe.
Reicht oft aus. Max das ganze nochmal. Ein halber Gang in der Regel voll ausreichend.
Ich schätze, du hattest nicht nur zu viel Salzgeschmach. Auch zu viel Rauch.
Ich spreche von ca 1 Kilo Seiten Lachs.
Deine Lachsforellen waren deutlich kleiner und dünner, also entsprechend reduzieren.
Du hast es gut gemeint, aber alles bissi übertrieben. Schade.

Gruß aus dem Pott
Ralf

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Ach ja. Zwischen zwei Räuchergängen 12 - 20 Stunden in den Kühlschrank.
Kommt nich soooo drauf an.
Ich habe schon zig Lachse und Lachsforellen so gemacht.
Hab auch teils die Salz Zuckermischung mit Pfeffer, Dill, Wachholderbeeren etc. gepimpt.
Versuchs halt.

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also, habe ma geschaut, habe das Goldspan 5/10 ist von 04-1 mm. Sollte also passen. Habe noch eine Frage bzgl. dem Rauchabzug am Ofen. Öffnet ihr diesen oder haltet ihr den dauerhaft geschlossen?
 
Ich räuchere im Weber Gasgrill.
Da ist nix verschlossen. Ich brauche schließlich Rauch.
Hab gerade wieder zwei Seiten in Arbeit.

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ich meinte auch, be meinem Räucherofen ist oben einen Abzug Durchmesser ca. 10cm den du per Schieber auf und zumachen kannst... Somit entsteht mehr Zug im Ofen. Hatte den auch die komplette Zeit verschlossen während des Räuchervorgangs....
 
Würde ich auch verschließen. Bleibt sicher noch von unten genug Sauerstoffzufuhr
um die Glut am Leben zu halten und der arauch bleibt drin.
 
fisch2 schrieb:
Normalerweise reicht ein Durchgang mit dem Jäger Sparbrand. Also etwa 10-12 Stunden.
Und für deine Forllenfilets reichen auch 24 Stunden in der Salz/Zucker Mischung.
Dieses Vakuumieren wird zwar immer wieder gemacht, aber eigentlich ist es überflüssig.
Zum Vergrößern anklicken....
Amen! :thumb2:

Das lange Vakuumieren führt m.E. zu dieser gummiartigen Fleischstruktur...
fisch2 schrieb:
Filets in eine Pfanne, Bräter, was auch immer. Am Besten ist, wenn du noch einen passenden Rost hast, auf die du sie legen kannst und dick bestreuen.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich nehme eine große Koncis + Gitter.

Meine Standard-Würzung: Salz, Zucker, Wacholderbeeren, Orangen- & Zitronenzesten. Kalträuchern mit Sparbrand, 10-12 Stunden, alles offen(!). Nach 24h koste ich und entscheide ob sie noch ein bisserl in den Rauch kommen.

@svenwo: Schau dir auch die Anleitungen vom @Tassi an!
 
onkra schrieb:
Würde ich auch verschließen. Bleibt sicher noch von unten genug Sauerstoffzufuhr
um die Glut am Leben zu halten und der arauch bleibt drin.
Zum Vergrößern anklicken....

wo soll von unten was reinkommen wenn oben nichts rausgeht??? da gibt es einen stau und es kann unter umständen die fleischqualität leiden.
ich halte es meistens so: abluftquerschnitt 2/3 bis 3/4 des zuluftquerschnitts.
 
Schätze die Teile sind nicht sooo dicht, dass ein großartiger Stau entsteht.
Kann aber nur für meine Kiste sprechen. Da bleibt alles zu.
 
Ich mag auch keinen stehenden Qualm an meinem Räuchergut. Das schmeckt übel und ist nicht besonders gesund. Je dezenter der Rauch, der am Räuchergut vorbeizieht, desto besser schmeckt uns das Geräucherte.

Aber das kann ja jeder machen, wie er mag...
 
DarkRoast schrieb:
Ich nehme eine große Koncis + Gitter.
Zum Vergrößern anklicken....
Nehm ich auch, aber ich wußte nicht, ob er die kennt. Der TO ist ja erst ziemlich neu dabei.
Gewürze kann natürlich jeder nehmen, wie er will.
Die wenigsten werden wohl ihre Fischlein gewerbsmässig vermarkten.
@onkra, den Grill kannst in dem Fall nicht mit einem Räucherofen vergleichen. Der hat ja von Haus aus wesentlich größere Öffnungen für Frischluft (Scheunentor).
@svenwo, den Abzug oben musst aufmachen.
Wie @DarkRoast schon sagt, der Rauch soll am Räuchergut vorbeistreichen.
Bei einem Küchenofen legt doch auch niemand eine Glasplatte oben auf den Kamin. Der hat immer den gleichen Durchmesser und ist offen.
Der Zug wird am Ofen selbst mit dem Zuluftschieber geregelt. Genau so ist es bei einem Räucherofen.
Wenn überhaupt, dann wird die Zuluft geregelt.
Seit es nur noch Heizungsanlagen gibt, kennen scheinbar immer weniger Leute die Funktionsweise eines ganz normalen Ofens.
 
@fisch2 Ich denke auch, dass ich es nicht 1:1 mit meinem Grill vergleichen kann.
Wie gesagt, ich kann nur für meine Kiste sprechen.
Mich würde noch interessieren, welche Temperatur swenvo bei seinem
Räuchergang hatte.
 
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