Lachsschinken in 3 Variationen

[moppeljr]

Hy Gemeinde...
Erstmal ein RIESENGROSSES SORRY! Man sollte wirklich Leute an den PC lassen die wenigstens ein bissl Ahnung haben... Beim hochladen der Bilder habe ich leider die Kamera formatiert und damit alle Bilder weg... Hoffe es wird dann net allzu schlimm wenn Göga mitbekommt das Ihre letzten Urlaubsbilder auch weg sind... Habe dann wenigstens noch 2 Fotos mit meinem überalterten Handy gemacht, aber nun erstmal mehr...
Auf dem Plan standen das erste mal Lachsschinken. Ich habe mich nicht an ein Rezept gehalten sondern aus vielen und eigenen Ideen 3 Versuche gestartet...
Es wurden 3 Stücke vom Schweinelachs heute vom MdV geholt und sofort gewürtzt und zum 10 tätigen schlafen im Kühlschrank eingeschweißt (vakuumieren kann man noch nicht nennen der Vakuumierer ist noch bei der DHL). Geplant ist jetzt 10 Tage Kühli, jeden Tag massieren. Dann ein Tag wässern. Ein Tag trocknen bzw umröten lassen (weiß da noch nicht wie, wo, genau). Und dann 3x ca 10 Stunden räuchern auf der Weberkugel und dazwischen 14 Stunden jeweils ruhen. Danach nochmal einschweißen und 10 Tage im Kühli "reifen" lassen. Was haltet Ihr von dem geplanten?
Nun zu den 3 Variationen:
"Normal":-960g Schweinelachs
-44g NPS
-2g Pfeffer schwarz
-1g Thymian getrocknet
-1,2g Piment gemahlen
-2g Knofi getrocknet, gemahlen
-0,4g Ascorbin
-3g braunen Rohrzucker

"Paprika":-760g Schweinelachs
-40g NPS
-1g Koiander gemahlen
-2.1g Pfeffer weiß
-0,8g Piment gemahlen
-2,5g Knofi getrocknet, gemahlen
-3g Traubenzucker
-2,5g Paprika edelsüß
-3g türkische Paprikaflocken

"Wacholder/Kräuter/Honig":-790g Schweinelachs
-30g NPS
-15g Fleur de Sel (Original aus Franzreich... )
-1,1g Pfeffer schwarz
-0,9g Thymian
-1g Kümmel ganz
-1g Rosmarin getrocknet gemahlen
-4g Knofi getrocknet, gemahlen (Wir lieben Knoblauch)
-0,8g Oregano getrocknet, gerebelt
- 1g Koriander gemahlen
-4g Wacholderbeeren grob gemörser
-0,7g Ascorbin
-c.a. 2 Eßlöffel Honig
Was haltet Ihr von allem? Würde mich über Tipps freuen! Und KEINE Angst, beim nächsten Uodate lasse ich meine Göga das mit den Fotos erledigen... (wie gesagt sind bloß paar Handybildchen...)
Grüßle aus Dräsdn...

 

[hegy]

Hallo @moppeljr, falls du die Bilder auf einer SD Karte hast und die formatiert hast so gibt es
ein Programm um diese wieder herzustellen. Falls du aber schon neue Bilder drauf hast ist es schwierig.

 

[calenberger]

Moin moppeljr
Das sieht schon ganz gut aus. Auf welches Gewicht beziehen sich die Gewürzangaben? Auf das Gewicht des jeweiligen Stückes, oder auf ein kg Fleischgewicht? Mir wären es zu viele einzelne Gewürze, ich bin mittlerweile bei Salz, Pfeffer und noch max. einem weiteren Gewürz angelangt. So bleibt das feine Aroma des Fleisches erhalten, vorausgesetzt, das Fleisch taucht was. Wässern lasse ich auch weg, seit dem ich im Vakuum pökele. Gutes gelingen
Andreas

 

[moppeljr]

Welches Programm ist das? Neue Bilder sind noch nicht drauf...
@ calenberger die Gewürze sind auf das Stück also nicht auf Kilo gerechnet. Hoffe nicht das es überwürtzt ist...

 

[Wombads]

Fangen wir mal an.

Es wurden 3 Stücke vom Schweinelachs heute vom MdV geholt und sofort gewürtzt und zum 10 tätigen schlafen im Kühlschrank eingeschweißt

Watt nun vakuum oder nicht wenn doch dann ist dein NPS zu hoch 30-35 gr geht gut.

Geplant ist jetzt 10 Tage Kühli, jeden Tag massieren. Dann ein Tag wässern.

Warum massieren das salz verteilt sich ganz von alleine, rein legen und einfach für 10 Tage vergessen

Dann ein Tag wässern. Ein Tag trocknen bzw umröten lassen (weiß da noch nicht wie, wo, genau)

1 Tag wässern ist gut, aber ich würde eher 4-5 Tage zum Trocknen und durchbrennen rechnen

Und dann 3x ca 10 Stunden räuchern auf der Weberkugel und dazwischen 14 Stunden jeweils ruhen

Mache 12 stunden rauch und 12 Stunden Pause aber mit den paar Durchgängen kommst du nicht weit rechne ma mit 8

Danach nochmal einschweißen und 10 Tage im Kühli "reifen" lassen.

Erst ca 2-3 Tage an der Luft reifen lassen dann Vakuumieren so kann sich der Geschmack besser entfalten und das Raucharoma wird intensivier bzw wird milder.
und wenn du noch zwischen deinen Rezepten einen Absatz machst finden wir das alle super das wird dann übersichtlicher.

Dein Rezept bis auf das Salz bin ich auf das Ergebnis gespannt.
Dein Mischungsverhältnis vom Fleisch zu Gewürzen passt nicht wirklich, woher hast du die Rezepte

Ich hoffe das du weiter machst bin auf das Ergebnis gespannt

 

[Wombads]

hier auf die Schnelle keine Garantie ob das klappt http://www.sdcardrecovery.de/?rid=g&kid=cr-de-c0102

 

[hegy]

@moppeljr,

schau dir diesen Link man an da solltest du fündig werden.

Gruß hegy

 

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ist der selbe link wie meiner

 

[hegy]

Sorry Wombads war schneller.

 

[edü]

langsam habe ich das gefühl, hier gibt es vorwiegend rezeptfetischisten.
leute, wer wiegt denn 0,7, 0,9 oder 2,1 g gewürz ab???
beim honig aber so nachlässig: "c.a. 2 Eßlöffel Honig"

 

[Wombads]

Ich nicht es kommt auf ein zwei gramm nicht an

 

[calenberger]

Moin Moin
Mit dem Salz hast du dich etwas vertan. Da gehen die Geschmäcker hier auch ziemlich weit auseinander. Ich habe hier schon Angaben von 32 bis 45g/ kg Fleisch gelesen. Da solltest du die für dich richtige Menge durch probieren herausfinden. Es hilft, für spätere Nachbauten, die Gewürzmenge immer auf ein kg Fleisch angibt. Machen die Profis so, scheind sich all so bewährt zu haben. Wenn ich deine Salzmengen auf ein kg hochrechne, hast du ganz schöne Abweichungen drin.

"Normal":-960g Schweinelachs
-44g NPS

Ergibt 45,8g / kg Nps Das Stück wässern, aber vorsichtig, nicht länger als 12 Std. , dann mal probieren und evt. weiter wässern.

"Paprika":-760g Schweinelachs
-40g NPS

Ergibt 52,6g / kg NPS Das Stück verträgt schon ein ordentliches Vollbad.

"Wacholder/Kräuter/Honig":-790g Schweinelachs
-30g NPS

Ergibt 37,97g / kg NPS + 18,9 g/kg Fleur de Sel ergibt 56,87g/kg Salz Auch Vollbad.

Das ergibt , zwischen höchstem und tiefsten Wert eine Differenz von 1,07 g und das ist schon heftig.

Ich hätte mit 40g/kg angefangen, das nächste Stück 2g/kg weniger und so weiter. So kannst du die, für dich, richtige Menge herausfinden. Beim Lachs bin ich bei 38g/kg angekommen. Eine Woche pro Kg Fleischgewicht und eine Woche als Zugabe ins Vakuum gesteckt. So brauche ich nicht wässern und nicht durchbrennen zu lassen. Hoffe, das es dir ein bisschen weiter hilft.
Andreas

P S Gewichte habe ich verbessert, nach edü und seinem Einwand.

 

[edü]

Moin Moin
. . .Ergibt 37,97g / kg NPS Das Stück würde ich nicht wässern, wird sonst zu flau. . . .
Andreas

du hast bei der berechnung noch die 15g französisches NaCl (mit spuren von schwermetallen und schwerölen) vergessen,
die müstest du noch dazurechnen.
vg edü

 

[calenberger]

du hast bei der berechnung noch die 15g französisches NaCl (mit spuren von schwermetallen und schwerölen) vergessen,
die müstest du noch dazurechnen.
vg edü

Moin edü
Gut das wenigstens einer aufpasst, habe ich glatt überlesen. Danke.
Andreas

 

[alfaben]

Kleine Anmerkung am Rande: Liege mit meiner Salzkonzentration bei 28g/kg.

 

[moppeljr]

Danke erstmal für Eure Antworten. Das mit dem Link und der Karte überlasse ich lieber meiner Göga...
Mit dem Salz ist jetzt Mist. Hatte im Internet was von 35g/Kg bis 50g/kg gelesen. Hoffe ich kann es mit einem "Vollbad" retten. Was denkt Ihr sind da 10 Tage jetzt im Kühli zuviel...?
Grüße

 

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10 Tage würde ich nicht machen. Mach mal den Drucktest wenn das Fleisch sich fest anfühlt, dass Pökeln beenden.
Ich sehe schon dein Fragezeichen im Gesicht stehen, wann fühlt sich Fleisch fest an. Es gibt auf druck nicht nach bzw. du fühlst einen Widerstand, es ist kompakt. Ich hoffe das ich das verständlich erklärt habe.

So jetzt ist die Zeit um und du packst dein Fleisch aus, nun flux ein Messer in die Hand, ein stückerl abschneiden und in den Mund stecken und probieren. Du verziehst das Gesicht weil sehr salzig, dann solltest du wässern und in regelmäßigen Abständen das Wasser wechseln. warum Google mal nach Osmose und Diffusion.

Nein auch wenn es jetzt schon lecker schmeckt leg das Messer aus der Hand und hänge nun dein Fleisch in den Räucherschrank und gebe Ihnen ein paar Durchgänge von 10- 15 Stunden.

Dann sehen wir weiter

 

[moppeljr]

10 Tage würde ich nicht machen. Mach mal den Drucktest wenn das Fleisch sich fest anfühlt, dass Pökeln beenden.
Ich sehe schon dein Fragezeichen im Gesicht stehen, wann fühlt sich Fleisch fest an. Es gibt auf druck nicht nach bzw. du fühlst einen Widerstand, es ist kompakt. Ich hoffe das ich das verständlich erklärt habe.

So jetzt ist die Zeit um und du packst dein Fleisch aus, nun flux ein Messer in die Hand, ein stückerl abschneiden und in den Mund stecken und probieren. Du verziehst das Gesicht weil sehr salzig, dann solltest du wässern und in regelmäßigen Abständen das Wasser wechseln. warum Google mal nach Osmose und Diffusion.

Nein auch wenn es jetzt schon lecker schmeckt leg das Messer aus der Hand und hänge nun dein Fleisch in den Räucherschrank und gebe Ihnen ein paar Durchgänge von 10- 15 Stunden.

Dann sehen wir weiter

Alles voll verstanden! Werde ich so machen, was denkst wieviel Tage die Stücke im Kühli brauchen werden. Danke für die Info das hilft bestimmt weiter...
P.S.: Osmose brauch ich nicht googlen, war jahrelang Meerwasseraquarianer. Und das "künstliche" Meerwasser wird mit Umkehrosmose angesetzt...
Grüßle aus DD

 

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Ah noch ein er von Fach der Meeresauqaristik, cool.

Prüf mal nach 5 Tagen

 

[moppeljr]

Okay werde prüfen. Aber überall steht und schreiben alle wenden und "massieren"...?
Und zu dem anderen Thema, leider war in Dresden 2002 etwas bissl viel Wasser. 4 Tage ohne Strom, mit einem Becken mit wachsenden!!! Acropora dahin sterben sehen...tat sehr weh und noch keinem Mut über ein "neues" zu denken............