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Lachsschinken in 3 Variationen

Schweinelachs gehe ich auch runter auf 34-35g (also unter @calenberger ), aber der Rest genauso. In den Kühli für mindestens 2 Wochen. Vielleicht nach 2-3 Tagen alles was sich nicht aufgelöst hat nochmal kneten, ansonsten wenn Bock drauf einmal wenden.
Zum Massieren gab es hier auch mal einen klasse Beitrag: kannst Du machen um eine Beziehung zu dem Stück zu entwickeln.... ich find es nicht mehr, ich glaube es war das Pamphlet zum Thema Pökeln (lesenswert).
Viele Grüße
Peter
 
Massieren tue ich meine Frau. Aber warum soll ich totes Fleisch im Vakuum massieren es ist doch schon tot.

Ich würze mein Fleisch und nein die Gewürze werden nicht ein massiert, dann kommt es in den Beutel und ab ins Vakuum. Die Fasern sind offen durch das vakuum das salz dringt ein und die Zeit macht den Rest. Fertig und in meinen letzten Jahren habe ich noch keine verluste erlitten.

Zu deinem anderen Thema meine ExFrau hat die scheiben mit Glasreiniger sauber gemacht und ich habe mich gewundert warum alles abstirbt seit dem habe auch kein Becken mehr und will keins mehr haben den ich habe ein neues Hobby
 
Moin Moin
Ich mach das auch wie Markus, Salz u. Gewürze gleichmäßig auf dem Brocken platzieren, ab in den Beutel und Luft raus. Die einzige Zuwendung, die das Fleisch meinerseits erfährt ist, das ich die Stücke alle zwei bis drei Tage mal wende. Dafür lege ich viel Wert auf die Behandlung nach dem Pökeln. Dann werden die Stücke unter fließend Wasser mit einer harten Bürste gründlich abgewaschen. Dabei achte ich besonderst auf Falten und Einschnitte. Seit ich das so mache, habe ich keine Probleme mit Gammel bei Räucherware. Bei Lufttrocknung ist das wieder ein anderes Ding.
Andreas
 
moppeljr schrieb:
Okay werde prüfen. Aber überall steht und schreiben alle wenden und "massieren"...?
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wenn die dinger 3 bis 4 wochen zeit haben muß man nicht andauernd wenden und "massieren". das ist nur für die ungeduldigen. und ob es wirklich was hilft ???
allerdings, wenn ich die dinger mit gewürzen ummantelt habe, massiere ich auch manchmal.
 
So Update...
Habe die drei Kleingranaten aus der Tüte geholt und gründlich mit kaltem Wasser gewaschen. Nun liegen sie alle 3 im kaltem Wasser bis morgen Nachmittag. Werde so oft wie möglich das Wasser wechseln... (wegen Salz). Morgen wollte ich es zum trocknen in den Keller hengen, aber da ist es durch Witterung zu warm geworden. Also werde ich sie in einem Extrakühlschrank für einen Tag hängen. Und dann gehts ans räuchern. Hoffe das der Wetterbericht nicht stimmt, Tag`s über sollen hier 16 Grad werden also Nachts wo ich räuchern wöllte wird es bestimmt auch nicht schön kalt. Räucher soll über Weberkugel gemacht werden...
Bilder vom Wasserbad hab ich jetzt nicht extra gemacht. Jeder weiß wie Fleisch im Wasser aussieht. Dir anderen Fotos auf der "gelöschten" Karte sind noch nicht von Göga bearbeitet worden. Das wird auch vor Weihnachten nix bei Ihr...
So allen noch nen scheeen Aahmnd ung Griesse aus DD
 
vielleicht kannst du dich mit vakuumpökeln anfreunden, da brauchst du den dingern nicht noch einen badeurlaub zu spendieren.
alles was unter 'vakuum' läuft ist sicherer als nass pökeln und baden.
 
edü schrieb:
vielleicht kannst du dich mit vakuumpökeln anfreunden, da brauchst du den dingern nicht noch einen badeurlaub zu spendieren.
alles was unter 'vakuum' läuft ist sicherer als nass pökeln und baden.
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Es war ja Vakuumpögeln aber mit einem einfachen Einschweißgerät (da der Vakuummierer erst jetzt gekommen ist. Danke DHL-Ihr Vollpfosten...) Das wässern wurde mir angeraten da ich zuviel Salz genommen habe. Hatte mich von irgendeinem Rezept aus dem WWW verrückt machen lassen...
 
Quatsch. Wenn ich a la sous vide die Luft Wasserbad rausdrücke und dann verschweisse ist das fürs Pökeln vollkommen ausreichend. Und wenn @edü Du den ganzen Beitrag gelesen hättest ging es um die Salzmenge.
VG
Peter
 
deraaf schrieb:
Quatsch. Wenn ich a la sous vide die Luft Wasserbad rausdrücke und dann verschweisse ist das fürs Pökeln vollkommen ausreichend. Und wenn @edü Du den ganzen Beitrag gelesen hättest ging es um die Salzmenge.
VG
Peter
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und wenn du meinen kommentar richtig gelesen hättest, geht es genau um die salzmenge!

moppeljr schrieb:
. . . Das wässern wurde mir angeraten da ich zuviel Salz genommen habe. Hatte mich von irgendeinem Rezept aus dem WWW verrückt machen lassen...
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edü schrieb:
. . .in dem speziellen fall ist wässern nicht verkehrt um nicht zusagen: angeraten . . .
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