Lachsschinken, Nachschub muss her

[Zeus]

Servus,

heute habe Lachse 4,5 Kg. 4,30Euro für Kg. im Donauland gekauft.
Ganze Lachse habe ich in zwei Teile geschnitten und in Schinkennetz gestopft.
Danach habe beiden Burschen mit NPS und Gewürzmischung eingerieben und massiert.
Anschließend habe die Schinken Vakuumverpackt und jetzt liegen nächste zwei Wochen im Kühlschrank .

Für Gewürzmischung habe ich je Kg. Fleisch genommen:

NPS 50g
Traubenzucker 2g
Rohzucker 2g
Ascorbat 0,3g
S.Pfeffer 5g
Rosabeeren 2g
Koriander 3g
Lorbeerblatt gerebelt 1 Prise
Trockener Knoblauch 1g
Wacholderbeeren 1g

Nach zwei Wochen werden Schinken 3 – 4 Tage für Durchbrennen gehängt und nachher werden um 10 -12 Stunden gewässert.
Mal sehen.
Morgen werde Saulende (1100g) verarbeiten, Bericht folgt noch.

Grüß
Zeus

 

[Admin]

Der Zeus mit der Fleischfabrik.

Geil

 

[Zeus]

Der Zeus mit der Fleischfabrik.

Geil

ich hoffe, dass die nie pleite geht!

 

[MichaelGrill]

Nach zwei Wochen Schinken werden 3 – 4 Tage für Durchbrennen gehängt und nachher werden um 10 -12 Stunden gewässert.


Grüß
Zeus

Du wässerst so lange ?

Jetzt muss ich aber - Verzeihung - schon recht grinsen.

Gruss
Michael

 

[spussel]

Jetzt muss ich aber - Verzeihung - schon recht grinsen.

Darf man Fragen warum? ( mußt du grinsen?)

 

[Zeus]

Du wässerst so lange ?

Jetzt muss ich aber - Verzeihung - schon recht grinsen.
Gruss
Michael

von mir aus, kannst du wohl!

 

[spussel]

Meinte nicht dich, Waldi.

Ich meinte warum er Grinsen muß

Gruß Harry

 

[MichaelGrill]

Meinte nicht dich, Waldi.

Ich meinte warum er Grinsen muß

Gruß Harry

Er muss grinsen, da Waldi - vorsichtig gesagt - kein Freund von längerem Wässern ist. Es unterbricht den Pökelprozess usw.

Oder habe ich da was falsch gelesen in letzter Zeit ?

Nette Grüsse
Michael

 

[DanielS.]

Er muss grinsen, da Waldi - vorsichtig gesagt - kein Freund von längerem Wässern ist. Es unterbricht den Pökelprozess usw.

Oder habe ich da was falsch gelesen in letzter Zeit ?

Nette Grüsse
Michael

Ich denke da hast du gründlich was falsch verstanden.

Pökeln und brennen gehören zusammen (1. und 2. Stufe) anschliessend wird gewässert, dann getrocknet dann ggf. geräuchert.

Wo ist also die Stelle zum lachen die wir verpasst haben?

Gruss Daniel

 

[Zeus]

Er muss grinsen, da Waldi - vorsichtig gesagt - kein Freund von längerem Wässern ist. Es unterbricht den Pökelprozess usw.

Oder habe ich da was falsch gelesen in letzter Zeit ?
Nette Grüsse
Michael

Ich glaube, du hast nicht nur was falsch verstanden... dazu noch, auch falsch gelesen
ABER MIR IST DAS WURSCHT!

 

[MichaelGrill]

Scheint mein Fehler zu sein.

EoD

Gruss
Michael

 

[u_h_richter]

Also ich wässere zwischen Pökeln und Durchbrennen, auch bis zu
12 Stunden lang...


Uwe

 

[MichaelGrill]

Ich war in der Tat zu schnell.
Entschuldigung.
Zeus wässert nach dem Räuchern, Uwe zwischen Pökeln und Brennen.

Mein Grinsen war falsch plaziert, ich hatte nicht richtig gelesen.

Nu aber gut - ne Runde

Für alle

Gruss
Michael

 

[Stadtmensch]

Huhu,


wieder mal spannend, diese Diskussion.

Ich war in der Tat zu schnell.
Entschuldigung.
Zeus wässert nach dem Räuchern, Uwe zwischen Pökeln und Brennen.

Ich glaub', der Zeus wässert nach dem Brennen.
(Glaube mich aber zu erinnern, mal irgendwo gelesen zu haben,
daß er auch nach dem Räuchern wässert, wenn's zu salzig geworden ist.)

Mein Grinsen war falsch plaziert, ich hatte nicht richtig gelesen.

Immer überlegen grinsen, auch wenn du Haue kriegst. (Alte Boxerweisheit)

Nu aber gut - ne Runde

Für alle

Gruss
Michael

Ist schon interessant, ich brenne nach dem Wässern durch, aber ob das nun richtig ist?
Uwe macht das auch so aber der hat nu wieder 'ne Garage mit 'ner Harley drin, während ich mit dem Kühlschrank vorlieb nehmen muss.
Fragen über Fragen...




Gruß, Richie

 

[Zeus]

Ich schrieb schon nicht ein mal, dass Durchbrennen und Pökeln ein Prozess ist
und beide gehören dazu und auch, wenn man nach dem Pökeln wässert,
werden Salz und Gewürze aus dem Fleischrand ausgewaschen.
Wie funktioniert es bei Pökelprozess?, Warum so viel (50g) Salz.
Bei Trockenpökeln wird Fleisch von außen gesalzen und im Laufe der Zeit
sollte es Fleischkern erreichen und trotzdem Salzkonzentration im Fleischrand und Fleischkern
unterschiedlich wird.
Später während Durchbrennen wird diese Unterschied ausgeglichen und Fleisch wird mürbe.
Dann folgt Wässern und alles von Anfang im Gegenteil, jetzt werden Pökelstoffe und Pökelrot
aus dem Fleischrand ausgewaschen aber sollte nicht so lange dauern,
sonst spült Wasser Pökelstoffe weit aus dem Fleischkern aus.
Nachher geht es zum Reifen auch in diesem Prozess wiederholt sich alles,
da werden Pökelstoffe aus dem Fleischkern zum Fleischrand sich ausgleichen,
da soll man auch Zeit nehmen.
Immer Obacht geben.
Jeder isst selbst was er gemacht hat, ob Genuß oder nur Verzehr dazu gehört.

Zeus

 

[u_h_richter]

Waldi hat recht, nur das Ergebnis zählt. Wäre doch langweilig,
wenn alles gleich schmeckte.


Uwe

 

[spussel]

So ist es. Für euch beide



Gruß Harry

 

[Stadtmensch]

Vielen Dank für die ausführliche Erklärung, Waldi.
Nun ist der Groschen bei mir gefallen.
Jetzt freue ich mich erstmal auf Uwe's Version, werde aber noch viel experimentieren..




Gruß, Richie

 

[Kiste]

Hallo Zeus!
Machst du bei deinen Nachschub dieses mal keinen Lachsschinken nach Pariser Art mit schönen Speckrand?

Gruß Kiste

 

[Zeus]

Hallo Zeus!
Machst du bei deinen Nachschub dieses mal keinen Lachsschinken nach Pariser Art mit schönen Speckrand?

Gruß Kiste

Ich schaffe das need, denn ich diese Woche Wrühschicht habe und Schlachthof ist nur bis 14 Uhr offen.
Aber mach nicht, habe noch ein Stück... jetzt ist Speck mehr fester herum.

Zeus