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Lakerechner Nasspökeln

Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
R.I.P.
Hallo Räucherfreunde,

vor einigen Jahren wurde, um Denkfehler, zu vermeiden, ein nettes kleines Tool gestrickt, das einem gewisse Rechenarbeit abnimmt.
Die Idee dabei war der Grundsatz, dass die Stärke der Pökellake davon abhängig ist, wieviel Fleisch ich in welche Menge Lake legen kann/möchte UND welche Salzkonzentration ich hinterher im Pökelgut habe. Und es räumt auch mit dem weitverbreiteten Irrtum auf, dass ein Liter Pökellake aus einem Liter Wasser und 1oo g Pökelsalz bestehen (es sind nämlich nur 900 ml Wasser) ;)

Und der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass das File ausschließlich huetty's Verdienst ist, siehe hier:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/berechnung-xls-excel-fuer-lake.161803/#post-1133411

Für Interessierte hier nochmals als zip-File:
 

Anhänge

  • Lakerechner GSV II.zip
    5,2 KB · Aufrufe: 1.204
Zuletzt bearbeitet:
Dort ist er jetzt auch zu finden ;)

Musst mich erst mal einlesen, was unter Ressourcen vorzustellen ist....
 
wie war denn noch gleich das Verhältnis von Menge Fleisch zu Menge Lake? Ich hab im Ohr anderthalb Liter Lake auf ein Kilo Fleisch, stimmt das? (logisch, daß das abhängig von der Konzentration ist)
 
erwinelch schrieb:
...wie war denn noch gleich das Verhältnis von Menge Fleisch zu Menge Lake?...
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Im Prinzip ist das fast schnuppe, weil es eben auf das Gesamtverhältnis ankommt; deswegen gibt's ja den Lakerechner, da die Menge Lake schon mal abhängig ist von der Größe des Gefäßes in dem gepökelt wird und das i.d.R. eher nicht auf ein bestimmtes Lake/Fleisch-Verhältnis zugeschnitten sein wird (zumindest bei mir :pfeif:), aber sicher ist mehr Lake als Fleisch nicht falsch.

Ich guck halt, wie viel Fleisch ich pökeln möchte, in welches Gefäß ich das sinnvollerweise gebe und schaue dann, wiviel Lake da noch zusätzlich reinpasst. Der Rest ist pure Mathematik und die überlass ich dem Lakerechner; dabei strebe ich runde 5% Salzkonzentration im Pökelgut an ;) , aber das ist natürlich individuell....
 
Zuletzt bearbeitet:
Nee, das stimmt so nicht, ich hatte nämlich letztens Schweinefilets in zu viel Lake liegen und sie wurden deutlich zu salzig. Ist ja auch logisch, wenn man 1l 12 Prozentig auf 3kg Fleisch hat sinkt der Salzgehalt in der Lake schnell und Du hast als Beispiel nachher in Fleisch und Lake meinetwegen 5 Prozent Salz.

Packst Du aber die 3kg in 50l 12 prozentige Lake, hat beides nachher zum Beispiel 11,5 Prozent Salz, weil das Fleisch viel weniger Salz aus der Lake aufnehmen kann.

Darüber bin ich leider zu spät gestolpert, war aber nicht total versalzen, ging noch, weil ich es als mir das klar wurde gleich aus der Suppe (Lake) genommen habe.

*** Mobil gesendet ***
 
is doch logisch. Beim Naßpökeln it doch das Ziel einen vollständigen Aus/Angleich der Salzkonzentration zu erreichen.

Beispiel:

1 Kilo Fleisch
2 Liter (Kilo) Lake

Ich will meinen Schinken mit 50 Gramm gesalzen haben, also brauche ich in diesem Beispiel 150 Gramm Salz. Wobei das auch nicht ganz stimmt, man beachte dabei vom/bzw. im Hundert.
 
Steht ja eigentlich da.

Also ich hatte einen Eimer genommen, Lake und Fleisch rein und dann einiges an Fleisch wieder raus.

Irgendwer hatte damals auch geschrieben das Fleisch - Lake Verhältnis sei egal, also habe ich die Schweinefilets in dem Eimer gelassen.
Ergebnis, obwohl ich sie früher rausgeholt habe als mir Zweifel kamen, waren sie total salzig und nur essbar, wenn man sie hauchdünn geschnitten hat.

Im Zweifel nehmt mal nen 10l Eimer mit Lake, schmeißt ein kleines Stück Fleisch rein und lässt es vor dem probieren 2 Wochen drin.


*** Mobil gesendet ***
 
Pupsvogel schrieb:
...das Fleisch - Lake Verhältnis sei egal...
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Ist es auch. Aber selbstverständlich muss die Konzentration der Lake auf das Gesamtgewicht und die gewünschte Salzkonzentration im Fleisch angepasst sein.. :pfeif:
 
Bär schrieb:
Ist es auch. Aber selbstverständlich muss die Konzentration der Lake auf das Gesamtgewicht und die gewünschte Salzkonzentration im Fleisch angepasst sein.. :pfeif:
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im Klartext, ich kann ein 700 Gramm Schweinefilet in 50 Litern Lake pökeln, allerdings darf meine Lake dann nur 5% konzentriert sein. Fraglich ist dann aber, ob da noch eine ausreichende Salzkonzentration gegeben ist, damit dir die Lake nicht kippt.

Werfe ich allerdings das besagte Filet in 50 Liter einer 12% Lake, ist das Filet am Ende ungenießbar, nämlich mit 118 Gramm pro Kilo, also das 3-4 Fache dessen, was wir wollen.
 
@ erwinelch: :thumb2:
 
erwinelch schrieb:
is doch logisch. Beim Naßpökeln it doch das Ziel einen vollständigen Aus/Angleich der Salzkonzentration zu erreichen.

Beispiel:

1 Kilo Fleisch
2 Liter (Kilo) Lake

Ich will meinen Schinken mit 50 Gramm gesalzen haben, also brauche ich in diesem Beispiel 150 Gramm Salz. Wobei das auch nicht ganz stimmt, man beachte dabei vom/bzw. im Hundert.
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Hallo Ottfried,

wenn ich deine Theorie richtig verstehe, hast du praktisch eine kleine
Bioanlage geschaffen, mit der du aus Salzwasser Trinkwasser machen kannst.
Das Salz ist ja dann im Fleisch.

Ist das richtig so?

Ralph
 
nich so ganz, aber zumindest geht´s theoretisch in diese Richtung. Osmose differenziert halt nicht. Versteh? :-)
 
Zuletzt bearbeitet:
ralphb schrieb:
..aus Salzwasser Trinkwasser machen kannst.
Das Salz ist ja dann im Fleisch...



Ralph
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Nein, die Salzkonzentration ist hinterher in der Lake und im Fleisch gleich groß; im Fleisch nimmt sie zu, in der Lake entsprechend ab, weil sich das Salz der Lake auf mehr Masse verteilt.
 
Ich habe noch nie in einer Flüssig Lake gepökelt, jetzt warscheinlich eine blöde Frage, nimmt man da normales Speisesalz, oder auch Nitritpökelsalz ???
 
Radair schrieb:
...nimmt man da normales Speisesalz, oder auch Nitritpökelsalz...
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NPS, wie beim Trockenpökel; wegen dem Umröten. Wenn Du auf das verzichten kannst/willst, kannst Du auch mit normalem Speisesalz arbeiten.
 
Bär schrieb:
NPS, wie beim Trockenpökel; wegen dem Umröten. Wenn Du auf das verzichten kannst/willst, kannst Du auch mit normalem Speisesalz arbeiten.
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naja, dann hast du dein Fleisch eingesalzen, aber gepökelt isses dann ja nicht. Ich will jetzt keine neue Debatte über das ach so böse NPS anzetteln.... Trockenpökeln geht ja auch ganz gut mit Meersalz und etwas Ascorbat zur Unterstützung. Theoretisch müßte das doch einklich auch beim Naßpökeln klappen, oder?
 
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