• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Lammbein „low and slow“

waltherman

waltherman

Kugelzauberer
10+ Jahre im GSV
Angeregt durch diesen Film übertrage ich das mal auf den Grillsportverein.

Vorsicht, der Kern des Fleisches muss innerhalb von 4 h auf über 54,4 Grad gehoben werden und dort mindestens über 2h verbleiben… sonst ist das Gesundheitsschädlich. Ein Abkühlen des Fleisches unter 54,4 Grad während des Grillvorganges darf nicht auftreten.

Lamm mit Senf, Sojasauce, Pfeffer, Salz und Sumak
IMG_20211113_180755.jpg
IMG_20211113_181656.jpg

Der Schlauch ist locker um die Lammhaxe gelegt (das Thema Smoke Aroma ist hier mal ausgeklammert, je mehr smoke desto mehr könnte das Fleisch austrocknen), es wird in jedem Fall mehr Raucharoma als im Sous vide Beutel ans Fleisch kommen.

Um Laufruhe aufzubauen wird am Anfand etwas Überhitzt, und über abfallende Temperatur eingeregelt.
A92B0C05-A225-4C4A-91F1-A2D8208B2A6F.jpeg

Zum Einsatz kommt
IMG_20211113_190826.jpg

877BA7D3-78CF-48FA-9D75-C448D722B9FB.jpeg

Die Zeit wird genutzt um die Briketts auszugasen..
C3D58709-3263-45A5-92DF-BB9F840432E0.jpeg

19:25 Uhr wird das Fleisch aufgelegt und dann eingeregelt…
IMG_20211113_192414.jpg


@s.ochs verweisst schon mal auf seine Temperatur Kurven
9C19FC70-561D-4936-ACA6-80875D2359F1.jpeg
 
Ich fasse mal zusammen:
Bis man einen Grill auf eine gewisse Laufuhe gebracht hat vergehen schon mal ein paar Läufe! Da bin ich etwas übermütig geworden. Die kleinen Hotcoconut sind superempfindlich auf Luftzug. Im Ultralow Bereich bekomme ich die in den ersten Stunden nicht erstickt. Wieder was gelernt, Finger weg für diesen Zweck. Wusste ich nicht…
9FF889B8-BCA7-49A7-B1FF-830303591590.jpeg

Es war auch Regen im Spiel…
 
Ich fasse mal weiter zusammen:
Es läuft richtig schlecht mit den Hotcoconut. Never change a winning Team. So sahen die Testläufe aus. Wenn ich nur wüsste was das für ein Brennstoff war.
0B77A877-1C76-4590-BD4A-A99F9806575F.jpeg

Bei hohen Temperaturen sind Hotcoconut ok
E011C265-6234-4516-AD10-638DC8D991F4.png

Man lernt nie aus…
Nachdem die Briketts etwas Energie verloren haben lief es dann besser.
2738BADD-7490-4D4A-B911-F9A9026A5C19.jpeg
 
So muss man das machen:
IMG_20211114_172740__01.jpg

Schnell den Kern aus der danger Zone führen... Und den Grill auf die Zieltemperatur absenken...
In 4h muss das Fleisch komplett über 54,4 Grad kommen und mindestens 112min dort pasteurisiert werden. Und muss da auch bleiben.
Also wichtig: Fühler ins Fleisch!
 
Das sieht echt klasse aus! :respekt:
Kannst du noch sagen, wie lange welche Temperatur gefahren wurde? Also wie lange 70 und wie lange 55 Grad?
 
Klasse geegrillt! Und das Ergebnis kann sich sehen lassen! :thumb1:
 
Hell Commander schrieb:
Kannst du noch sagen, wie lange welche Temperatur gefahren wurde? Also wie lange 70 und wie lange 55 Grad?
Zum Vergrößern anklicken....
Sorry, das war ein Pilotprojekt. Das war ein super essen, aber grilltechnisch nicht konsequent um gesetzt,
Ich werde das noch mal wiederholen.
Das Konzept hier ist es den Grill in der Temperatur so abzusenken dass Übergaben vermieden wird. Geht auch mit PP und Brisket.
 
tolles Ergebnis, sieht extrem gut aus :messer:

aber diese Diagramme schrecken mich etwas ab

PS: nicht böse gemeint
 
Peter schrieb:
aber diese Diagramme schrecken mich etwas ab

PS: nicht böse gemeint
Zum Vergrößern anklicken....
Ich mache dauernd Essen auf dem Grill, auch nachts und bei Sauwetter... Und nutze schon mal Grills im 150€ Segment. Da verliere ich den Überblick ohne die Kurven.
Der Thüros läuft ohne Ventilator bei mir gar nicht im Low n slow Bereich, ist Nebengrill Nummer 7.
Der läuft oft nur als Dörrautomat mit Smoke Aroma. Und da laufen die Kurven eben mit.

Wenn ich da schreibe: Paprika aufgelegt, getrocknet, fertig
0DE9BCC8-0ABA-4F40-8B2F-DC588CE73429 (1).jpeg

... kann das keiner zuordnen.
 
Zurück
Oben Unten