Ein kompletter Lammrücken ist eine feine Sache.
Erstens schmeckt das am Knochen gegarte Fleisch besser
und man kann bei Gästen mächtig Eindruck schinden.
Zudem bleibt es auf der Knochenseite auch noch saftiger.
Das Parieren zielt aber nicht nur auf die Optik ab.
Alle weniger genießbare Teile werden schon vorab beseitigt.
Die "Abfälle" und die Karkasse lassen sich zu Soßen und Fonds verarbeiten.
Also nicht wegwerfen, sondern schon an die nächste Mahlzeit denken.
Die Lammlachse selbst lassen sich dann nach dem Garen am Tisch sehr leicht auslösen.
Auf der Unterseite befinden sich mit etwas Glück noch die Filets.
Die werden zuerst rausgetrennt und separat zubereitet.
Zuerst mit dem Messer entlang der Wirbelsäule das Filet abtrennen.
Der Knochen dient dabei als Führung für das Messer.
Etwas Zug ausüben und gleichzeitig entlang der Rippen weiterschneiden.
Von den Filets noch die Silberhaut entfernen.
Jetzt zum Parieren des Rückens.
Die Fettschicht wird unmittelbar neben dem
Rückgrat eingeschnitten, ohne das Fleisch zu verletzen.
An einer Ecke wird das Fett vom Fleisch angelöst,
dann läßt es sich einfach mit der Hand abziehen.
Da der Lammrücken auf der Knochenseite langsamer gart,
als auf der Fleischseite, kann man die Fettstücke zum Bardieren verwenden.
Im nächsten Schritt wird die Silberhaut abgetrennt.
Die Lammlachse werden vorab schon etwas angelöst.
Mit dem Messer zuerst senkrecht zum Rückgrat,
dann an der Wirbelsäule entlang bis zu den den Rippen das Fleisch ablösen.
Auch hier immer etwas Zug auf das Fleisch ausüben
und die Knochen als Anschlag für das Messer verwenden.
Das Rückgrat noch sauber putzen ... fertig.
Wie gesagt ... bei Tisch macht das was her.
Das Auge ißt schließlich mit.
Die Lachse braucht man nur noch entlang der Rippen ablösen.
Zum Vorlegen quer zur Faser in schräge Tranchen schneiden.
Viel Spaß beim Nachbasteln ...
Erstens schmeckt das am Knochen gegarte Fleisch besser
und man kann bei Gästen mächtig Eindruck schinden.
Zudem bleibt es auf der Knochenseite auch noch saftiger.
Das Parieren zielt aber nicht nur auf die Optik ab.
Alle weniger genießbare Teile werden schon vorab beseitigt.
Die "Abfälle" und die Karkasse lassen sich zu Soßen und Fonds verarbeiten.
Also nicht wegwerfen, sondern schon an die nächste Mahlzeit denken.
Die Lammlachse selbst lassen sich dann nach dem Garen am Tisch sehr leicht auslösen.
Auf der Unterseite befinden sich mit etwas Glück noch die Filets.
Die werden zuerst rausgetrennt und separat zubereitet.
Zuerst mit dem Messer entlang der Wirbelsäule das Filet abtrennen.
Der Knochen dient dabei als Führung für das Messer.
Etwas Zug ausüben und gleichzeitig entlang der Rippen weiterschneiden.
Von den Filets noch die Silberhaut entfernen.
Jetzt zum Parieren des Rückens.
Die Fettschicht wird unmittelbar neben dem
Rückgrat eingeschnitten, ohne das Fleisch zu verletzen.
An einer Ecke wird das Fett vom Fleisch angelöst,
dann läßt es sich einfach mit der Hand abziehen.
Da der Lammrücken auf der Knochenseite langsamer gart,
als auf der Fleischseite, kann man die Fettstücke zum Bardieren verwenden.
Im nächsten Schritt wird die Silberhaut abgetrennt.
Die Lammlachse werden vorab schon etwas angelöst.
Mit dem Messer zuerst senkrecht zum Rückgrat,
dann an der Wirbelsäule entlang bis zu den den Rippen das Fleisch ablösen.
Auch hier immer etwas Zug auf das Fleisch ausüben
und die Knochen als Anschlag für das Messer verwenden.
Das Rückgrat noch sauber putzen ... fertig.
Wie gesagt ... bei Tisch macht das was her.
Das Auge ißt schließlich mit.
Die Lachse braucht man nur noch entlang der Rippen ablösen.
Zum Vorlegen quer zur Faser in schräge Tranchen schneiden.
Viel Spaß beim Nachbasteln ...
DANKE Echt sauber erklärt!
eine spitzendoku! vielen dank!
