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Landleberwurst grob, sehr viele Bilder

OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

hier sind noch paar Bilder zum Thema.
Wurst schmeckt sehr lecker.
Heute habe auch meinen Arbeitskollegen bewirtet, hat’s allen gefallen.

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Grüß
Zeus
 

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computer

Grillkönig
Stückelung der wurst sieht gelungen aus.:durst:
 
OP
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Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

hier sind noch paar Bilder von letzten Würsten.

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Grüß
Zeus
 

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Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Da ich ja das Glück habe, eine solche Wurst bekommen zu haben: Die sieht nicht nur gut aus, die schmeckt einfach phantastisch :sabber:
 

Boomer01

Veganer
5+ Jahre im GSV
Servus,

heute habe grobe Landleberwürst hergestellt.
Gestern habe Wurstsuppe vorbereitet, habe 4 Stunden aus den Knöcheln Brühe gekocht und heute in der Früh habe Fleisch zum Kochen in Kochtopf getaucht.
Jetzt ein Blick zurück, habe vor zwei Tagen zwei Schinkenstücke (um 1,5 – 1,7 kg) und Schweinebauch 2,7 kg mit Lake gespritzt und nassgepökelt.
Fleisch wird bei 95°C vorgegart, danach sollte abgekühlt werden und wird weiter verarbeitet.
Bei Schweineleber (1,7 kg) habe vorher Adern, Gallengänge und Lymphknoten entfernen.
Leber in dünne Stücke geschnitten und in die Milch getaucht, Leber soll darin eine Stunde liegen und wird alle 10 Minuten gewendet.
Nach einer Stunde habe Leber mit handwarmem Wasser abgewaschen und noch halbe Stunde gewässert,
Der Leber soll viel so wie möglich blutigen Flüssigkeiten entzogen und Leber soll danach hellgrau ausschauen.
Leber sollte nicht angebrüht werden, denn sie an Geschmack verliert.
Leber habe in zwei Teilen geteilt, ein Teil wird zu Grundmasse verarbeitet und anderer zu Einlage.
Grundmasse wird aus Schweineleber, S3 gebrüht, S 8 gebrüht und Brühe.
Leber wird mit Röstzwiebel durch 2mm Lochscheibe gedreht und auskuttern bis sich Blasen zeigen.
Gebrühtes Flesch und Speck in wolfgerechte Stücke schneiden und durch 2mm Lochscheibe wolfen und anschließend mit Zugabe Brühe fein auskutern.
Mit Gewürzen und NPS mengen und gut vermischen, später sollte Masse noch mal gekuttert werden.
Weiter habe Einlagemasse hergestellt, Leber durch 5mm Lochscheibe drehen würzen und dazu gebrühte Schweinebauch durch 8mm Lochscheibe gedreht,
dazu restliche Gewürze und zutaten.
Gleich habe angefangen Grundmasse zweites Mal zu kuttern und nachher habe Einlagemasse mit Grundmasse vermischt und gründlich gemengt.
Wurstmasse soll eine Endtemperatur ~ 40°C haben und schnell gefüllt werden, deswegen habe meine Frau um Hilfe gebeten Geschiert und Fleischwolf abzuwaschen.
Fettenden habe ich vorher ganz gut abgestreift und dann auf Tülle aufgefädelt.
Die Würste werden zu Beginn niht unter 90°C kochen und weiter ohen Zugabe von kaltem Wasser bei 80°C 1,5 Stunden köcheln.
Nach dem Garen werden Leberwürste grundsätzlich in kaltem, fliesendem Wasser abgekühlt.
3 – 4 Stunden trocknen und über Nacht werden Würste kalt geräuchert.
Morgen werden Leberwürste in Überzugmasse (weiß) getaucht und trocknen.
Mal sehen was daraus wird.

Und doch eine Wurst hat geplatzt.
Aus Brühe koch meine Frau morgen Eintopf, Rest muss ich leider entsorgen.

Habe die geplatzte Wurst angeschnitten und gekostet, Wurst lässt sich ganz gut anschneiden und schmeckt ganz gut,
trotzt, dass Innenfett und Gelee ausgelaufen.



Grüß
Zeus

Zeus wärst du bitte so nett und gibst ca Gewürz- Angaben durch????

ich würde das seeehr gern nachbauen

lG
boomer
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hi Boomer,

biddschee

Rezept für Landleberwürst:
Mageres Schweinefleisch (Schinkenstücke) 2kg
Schweinebauch 2,7 kg
Speck 2kg
Gewürze und Zutaten je kg Wurstmasse:
NPS 12 -15g (zu wenig, weill Fleisch vogekocht und gesalzen ist)
Pfeffer weiß gemahlen 3g
Mazis 1g
Majoran gemahlen 0,5 -1g
Thymian gemahlen 0,2g
Piment gemahlen 0,2g
Kardamom 0,3g
Farbstabilisator (Ascorbinsäure) 1g
Röstzwiebeln 10 -15g

Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:

Dr. Hannibal Lecter

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Ja wahnsinn, ich fress gleich meinen bildschirm :happa:
sag mal herr zeus, bleibt bei deiner wurschterei mal was über? würd dir gerne was davon abnehmen :happa:

gerne ne pn an mich, wenn das klappt :grün:

scheena gruaß aus stauf :sonne:

ruppert
 

Aki-kun

Veganer
5+ Jahre im GSV
Sorry, etwas Offtopic:

Irgendwann hat das nichts mehr mit "Laien" zu tun!!!

Zu vergleichen mit einem Amateur im Sport, der durch intensives Training zum Profi aufsteigt!

Was ist der Unterschied zwischen Profi und Amateur? Der einzige Unterschied ist, dass der Profi damit seinen Lebensunterhalt verdient und der Amateur das "nur" aus Spaß/Liebhaberei macht.
Auch wenn der Begriff "Amateur" im allgemeinen Sprachgebrauch eher negativ behaftet ist (warum eigentlich?) finde ich, sind viele oft besser als Profis weil sie einfach ungezwungenen Spaß an ihrer Passion haben können.

just my 2 cents

Aki
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Sorry, etwas Offtopic:



Was ist der Unterschied zwischen Profi und Amateur? Der einzige Unterschied ist, dass der Profi damit seinen Lebensunterhalt verdient und der Amateur das "nur" aus Spaß/Liebhaberei macht.
Auch wenn der Begriff "Amateur" im allgemeinen Sprachgebrauch eher negativ behaftet ist (warum eigentlich?) finde ich, sind viele oft besser als Profis weil sie einfach ungezwungenen Spaß an ihrer Passion haben können.

just my 2 cents

Aki

Du bist ein Philosoph.
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