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Landleberwurst grob, sehr viele Bilder

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

heute habe grobe Landleberwürst hergestellt.
Gestern habe Wurstsuppe vorbereitet, habe 4 Stunden aus den Knöcheln Brühe gekocht und heute in der Früh habe Fleisch zum Kochen in Kochtopf getaucht.
Jetzt ein Blick zurück, habe vor zwei Tagen zwei Schinkenstücke (um 1,5 – 1,7 kg) und Schweinebauch 2,7 kg mit Lake gespritzt und nassgepökelt.
Fleisch wird bei 95°C vorgegart, danach sollte abgekühlt werden und wird weiter verarbeitet.
Bei Schweineleber (1,7 kg) habe vorher Adern, Gallengänge und Lymphknoten entfernen.
Leber in dünne Stücke geschnitten und in die Milch getaucht, Leber soll darin eine Stunde liegen und wird alle 10 Minuten gewendet.
Nach einer Stunde habe Leber mit handwarmem Wasser abgewaschen und noch halbe Stunde gewässert,
Der Leber soll viel so wie möglich blutigen Flüssigkeiten entzogen und Leber soll danach hellgrau ausschauen.
Leber sollte nicht angebrüht werden, denn sie an Geschmack verliert.
Leber habe in zwei Teilen geteilt, ein Teil wird zu Grundmasse verarbeitet und anderer zu Einlage.
Grundmasse wird aus Schweineleber, S3 gebrüht, S 8 gebrüht und Brühe.
Leber wird mit Röstzwiebel durch 2mm Lochscheibe gedreht und auskuttern bis sich Blasen zeigen.
Gebrühtes Flesch und Speck in wolfgerechte Stücke schneiden und durch 2mm Lochscheibe wolfen und anschließend mit Zugabe Brühe fein auskutern.
Mit Gewürzen und NPS mengen und gut vermischen, später sollte Masse noch mal gekuttert werden.
Weiter habe Einlagemasse hergestellt, Leber durch 5mm Lochscheibe drehen würzen und dazu gebrühte Schweinebauch durch 8mm Lochscheibe gedreht,
dazu restliche Gewürze und zutaten.
Gleich habe angefangen Grundmasse zweites Mal zu kuttern und nachher habe Einlagemasse mit Grundmasse vermischt und gründlich gemengt.
Wurstmasse soll eine Endtemperatur ~ 40°C haben und schnell gefüllt werden, deswegen habe meine Frau um Hilfe gebeten Geschiert und Fleischwolf abzuwaschen.
Fettenden habe ich vorher ganz gut abgestreift und dann auf Tülle aufgefädelt.
Die Würste werden zu Beginn niht unter 90°C kochen und weiter ohen Zugabe von kaltem Wasser bei 80°C 1,5 Stunden köcheln.
Nach dem Garen werden Leberwürste grundsätzlich in kaltem, fliesendem Wasser abgekühlt.
3 – 4 Stunden trocknen und über Nacht werden Würste kalt geräuchert.
Morgen werden Leberwürste in Überzugmasse (weiß) getaucht und trocknen.
Mal sehen was daraus wird.

Und doch eine Wurst hat geplatzt.
Aus Brühe koch meine Frau morgen Eintopf, Rest muss ich leider entsorgen.

Habe die geplatzte Wurst angeschnitten und gekostet, Wurst lässt sich ganz gut anschneiden und schmeckt ganz gut,
trotzt, dass Innenfett und Gelee ausgelaufen.


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Grüß
Zeus
 

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Mimino

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Servus,

heute habe grobe Landleberwürst hergestellt.
Gestern habe Wurstsuppe vorbereitet, habe 4 Stunden aus den Knöcheln Brühe gekocht und heute in der Früh habe Fleisch zum Kochen in Kochtopf getaucht.
Jetzt ein Blick zurück, habe vor zwei Tagen zwei Schinkenstücke (um 1,5 – 1,7 kg) und Schweinebauch 2,7 kg mit Lake gespritzt und nassgepökelt.
Fleisch wird bei 95°C vorgegart, danach sollte abgekühlt werden und wird weiter verarbeitet.
Bei Schweineleber (1,7 kg) habe vorher Adern, Gallengänge und Lymphknoten entfernen.
Leber in dünne Stücke geschnitten und in die Milch getaucht, Leber soll darin eine Stunde liegen und wird alle 10 Minuten gewendet.
Nach einer Stunde habe Leber mit handwarmem Wasser abgewaschen und noch halbe Stunde gewässert,
Der Leber soll viel so wie möglich blutigen Flüssigkeiten entzogen und Leber soll danach hellgrau ausschauen.
Leber sollte nicht angebrüht werden, denn sie an Geschmack verliert.
Leber habe in zwei Teilen geteilt, ein Teil wird zu Grundmasse verarbeitet und anderer zu Einlage.
Grundmasse wird aus Schweineleber, S3 gebrüht, S 8 gebrüht und Brühe.
Leber wird mit Röstzwiebel durch 2mm Lochscheibe gedreht und auskuttern bis sich Blasen zeigen.
Gebrühtes Flesch und Speck in wolfgerechte Stücke schneiden und durch 2mm Lochscheibe wolfen und anschließend mit Zugabe Brühe fein auskutern.
Mit Gewürzen und NPS mengen und gut vermischen, später sollte Masse noch mal gekuttert werden.
Weiter habe Einlagemasse hergestellt, Leber durch 5mm Lochscheibe drehen würzen und dazu gebrühte Schweinebauch durch 8mm Lochscheibe gedreht,
dazu restliche Gewürze und zutaten.
Gleich habe angefangen Grundmasse zweites Mal zu kuttern und nachher habe Einlagemasse mit Grundmasse vermischt und gründlich gemengt.
Wurstmasse soll eine Endtemperatur ~ 40°C haben und schnell gefüllt werden, deswegen habe meine Frau um Hilfe gebeten Geschiert und Fleischwolf abzuwaschen.
Fettenden habe ich vorher ganz gut abgestreift und dann auf Tülle aufgefädelt.
Die Würste werden zu Beginn niht unter 90°C kochen und weiter ohen Zugabe von kaltem Wasser bei 80°C 1,5 Stunden köcheln.
Nach dem Garen werden Leberwürste grundsätzlich in kaltem, fliesendem Wasser abgekühlt.
3 – 4 Stunden trocknen und über Nacht werden Würste kalt geräuchert.
Morgen werden Leberwürste in Überzugmasse (weiß) getaucht und trocknen.
Mal sehen was daraus wird.

Und doch eine Wurst hat geplatzt.
Aus Brühe koch meine Flau morgen Eintopf, Rest muss ich leider entsorgen.

Habe die geplatzte Wurst angeschnitten und gekostet, Wurst lässt sich ganz gut anschneiden und schmeckt ganz gut,
trotzt, dass Innenfett und Gelee ausgelaufen.


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Grüß
Zeus


Hi,

da hat sich ja ( wie immer ) die ganze Arbeit gelohnt :)

sieht super aus..

Gruß
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Zeus,

Deine Landleberwurst sieht zum Anbeissen aus :happa:

:prost:
 

weschnitzbube

GSV-Shakespeare
10+ Jahre im GSV
Sehr geil. Die Woschdbrie entsorgen ist allerdings ne Schande...
:happa:
 

Arminth

Meister Lampe & WLANThermo Papa
10+ Jahre im GSV
Waldi mein Freund,

die Würste sind ja mal wieder anbetungswürdig!

Da wird der :mettigel:in der Pfanne verrückt bei den Bildern!

Genial!

Grüßle und Tschöh!

Armin
 

quickly

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Also bei uns sagt man

"da lauft mir`s Wasser im Maul zema"

Und wenn eine Wurst im Kessel Platzt das macht nix den da gibt`s dann

" a guada Kesselsupp"

ganz große Klasse
 

Holli4

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hallo Waldi,

deine Leberwurst sieht gut aus.

wem noch keine Wurst geplatzt ist, der hat auch noch keine gemacht 8-)
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,
heute habe eine Wurst angeschnitten und probiert.
Die Wurst schmeckt ganz gut, Frau hat einfach aufs Brot eingestrichen und gegessen, geht auch.
Die Wurst hat auch ein bisschen Knoblauchgeschmack, gehört einfach zur Leberwurst dazu.
Nur mit Überzug war ich nicht ganz zufrieden, war auch ein Versuch und kostet auch ziemlich viel.
So machen nicht mehr.

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Grüß
Zeus
 

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Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Waldi, sieht mal wieder top aus! Mir läuft da echt jedes Mal der Sabber runter :sabber:
 

alwin03

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Der ist aber wahrscheinlich auch ein Meister seines Fachs. Hier wird es aber von einem "Laien" gemacht. Das finde ich ist ein gewaltiger Unterschied.


Irgendwann hat das nichts mehr mit "Laien" zu tun!!!


Zu vergleichen mit einem Amateur im Sport, der durch intensives Training zum Profi aufsteigt!

Was "Zeus" hier abliefert geht schon über die normale Hausschlachtung hinaus und es gibt genügend Fleischer die mit diesem, seinem Fachwissen nicht mithalten können.

Wenn ich aber so was lese:

Und doch eine Wurst hat geplatzt.
Aus Brühe koch meine Flau morgen Eintopf, Rest muss ich leider entsorgen.


... Gold in den Abfluss schütten, könnt ich :frust2:


@Zeus, nimm`s mir net übel! :grin:
 
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