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Langsam wird's ernst
- Ersteller Grillkugel
- Erstellt am
OP
OP
Hällisches Landschwein vom örtlichen Metzger. Die haben immer schönen Speck am Rücken. Die Keulen sind allerdings oft eher mager.
OP
OP
Ich habe heute den Rücken nach ca. 6 Wochen Reifezeit angeschnitten. Der Gewichtsverlust war nur etwas unter 30%, aber das Stück ist hat ja auch viel Fett. Außerdem wollte ich es auch nicht besonders stark heruntertrocknen.
Wie man sieht, ist das Ergebnis nicht ganz perfekt. Die Fleischseite hat einen schmalen aber deutlichen Trockenrand, was auch daran liegt, dass die RLF im Keller zur Zeit nur ca. 70% beträgt. Aber im Fleisch ist noch genug Restfeuchte, um das im Vakuum wieder auszugleichen.
Außerdem sieht man rechts einen Spalt, der sich über fast die gesamte Länge des Stückes zieht. Das Rollbratennetz hat keinen sehr großen Druck ausgeübt, daher ist es zu Spannungen gekommen, weil das Magerfleisch viel schneller schrumpft als das ziemlich starre Fett. So konnte in den Spalt auch etwas Naturschimmel eindringen. Das ist aber nur der gleiche harmlose Weißschimmel, der sich auf jedem Fleischstück einfindet.
Die Farbe ist relativ blass, einerseits wegen der nicht allzustarken Trocknung, anderererseits weil ich hier kein NPS oder Salpeter verwendet habe. Der Geschmack ist sehr angenehm und delikat, erinnert sogar etwas an Kochschinken.
Wie man sieht, ist das Ergebnis nicht ganz perfekt. Die Fleischseite hat einen schmalen aber deutlichen Trockenrand, was auch daran liegt, dass die RLF im Keller zur Zeit nur ca. 70% beträgt. Aber im Fleisch ist noch genug Restfeuchte, um das im Vakuum wieder auszugleichen.
Außerdem sieht man rechts einen Spalt, der sich über fast die gesamte Länge des Stückes zieht. Das Rollbratennetz hat keinen sehr großen Druck ausgeübt, daher ist es zu Spannungen gekommen, weil das Magerfleisch viel schneller schrumpft als das ziemlich starre Fett. So konnte in den Spalt auch etwas Naturschimmel eindringen. Das ist aber nur der gleiche harmlose Weißschimmel, der sich auf jedem Fleischstück einfindet.
Die Farbe ist relativ blass, einerseits wegen der nicht allzustarken Trocknung, anderererseits weil ich hier kein NPS oder Salpeter verwendet habe. Der Geschmack ist sehr angenehm und delikat, erinnert sogar etwas an Kochschinken.
Sieht klasse aus. Bekomme grad Hunger. 
Schaut super aus!
Ich steh auf Geräuchertes...
Ich steh auf Geräuchertes...
OP
OP
Du musst jetzt ganz stark sein. Das Stück ist nicht geräuchert, nur luftgetrocknet.
OP
OP
Anschnitt des Schwarzwälder Schinkens. nach ca. 55 Stunden Nadelholzrauch und 8 Wochen Lufttrocknung. Die Würzung war klassisch mit Knoblauch, Wacholder, Koriander und Pfeffer. Ganz ordentlich geworden. Im ersten Anschnitt sieht man allerdings unten eine kleine bräunliche Stelle bei der ich mir nicht sicher bin, wodurch sie entstanden ist. Hat da jemand eine Idee?
Solche Verfärbungen hab ich auch immer wieder. Scheint irgendeine oxidative Veränderung des Muskelfarbstoffs zu sein. Was die genaue Ursache dafür ist frage ich mich schon jahrelang.
LGresch
Prof.Dr.Häuptling schlafende Feder & GSV-Veterinär
15+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Glückwunsch, der Rücken sieht wirklich gut aus. Schwarzgeräuchertes habe ich noch nie probiert..... Werde ich wohl mal machen müssen...
Grüße
Grüße
Eigentlich sieht das ein wenig wie ein Trockenrand aus. Heuer hatte ich auch erstmals damit Probleme! Ist aber nur optischer Natur. Hab bereits eine Befeuchtungsanlage bestellt um dem Abhilfe zu schaffen! 
Lg Alex
Lg Alex
OP
OP
Den Trockenrand meine ich nicht. Der ist mir egal, weil er nicht besonders stark ist. die Verfärbung sitzt genau da, wo unten etwas Fett ist.
OP
OP
Das ist auch kein Schwarzgeräuchertes im niederbayerischen Sinne. Das wäre mit Nadelholz heißgräuchert, damit es richtig schwarz wird. Kalträuchern mit Tannenholz ist nicht viel dunkler als mit Buche.
Das ist meine Vermutung auch.
Solche Verfärbungen kommen nämlich bei Schinken die mit normalem Speisesalz gesurt sind wesentlich öfter und großflächiger vor als bei NPS- gepökelter Ware.
Aber auch bei nitritgepökeltem Schinken hab ich es schon gesehen, ohne mir da recht große Gedanken drüber gemacht zu haben.
Und wenn ich mir das recht überlege, hab ich das noch nie vor der Unterhautfettschicht (von der Schwartenseite aus gesehen hinter der Fettschicht) gesehen, sondern immer hinter Fett von innen nach außen.
Ist wahrscheinlich komplett unverständlich erklärt.
Wenn man einmal annimmt, dass zumindest der größte Teil des Salzes nicht durch die Schwarte, sondern von der anderen Seite in das Fleisch eindringt, sind diese Stellen sozusagen im "Windschatten" von intramuskulärem Fett.
Ist wahrscheinlich immer noch total unverständlich, aber ich weiß nicht, wie ich es sonst beschreiben sollte.
Der Wind käme sozusagen aus dem Schneidebrett heraus Richtung Schwarte.
Das kann ich mir nicht vorstellen, die Diffusion dürfte doch in alle Richtungen gleichmäßig erfolgen. Warum sollte gerade eine solche oberflächennahe Stelle keine Pökelstoffe erwischen? Das wäre die plausible Erklärung für die gelegentlich auftretenden grauen Stellen im Kern von rohen gepökelten Fleischwaren (das Nitrit ist aufgebraucht bevor es den Kern erreicht).
Interessanterweise treten solche Farbabweichungen sehr oft an Spalten/Einschnitten im Fleisch auf. Irgendwie scheint der Sauerstoff dafür verantwortlich zu sein (Stichwort Redoxpotential). Möglicherweise kann sich in/unter solchen Fetteinschlüssen eine gewisse Menge Sauerstoff halten, sodass die Umrötung an diesen Stellen negativ beeinflusst wird. Warum allerdings die der Luft voll ausgesetzte Oberfläche nicht vergraut kann ich so auch nicht erklären.