Lardo - Fragen

[aalyoucaneat]

Hallo Räuchergemeinde,

in meinem Schinken Sammelthread https://www.grillsportverein.de/for...-22-da-simma-dabei.347327/page-2#post-5022431
habe ich ja darauf hingewiesen, dass ich den nicht ganz so üppigen Rückenspeck
den ich vom MdV bekommen habe trotzdem zu einer Art Lardo verarbeiten will. Ein Teil habe ich klassisch gewürzt und
vakuumiert, der soll da erstmal 6-12 Monate vor sich hin liegen. Den anderen Teil habe ich mit Pökelsalz und verschiedenen
Gewürzmischungen wie Paprika, Pfeffer, Knoblauch und auch dem Italiano Gewürz von Spicy in verschiedene Geschmacksrichtungen ebenfalls
vakuumiert. Diese wollte ich Ende März, also nachdem die Stücke ca. 6 Wochen gelegen haben, kalträuchern und wieder vakuumieren.

Ich hatte damals Pökelsalz genommen, da ich mich zu dem Zeitpunkt einfach noch nicht tief genug eingelesen hatte.
Denke auch nicht, dass es bei dem reinem Speck etwas ausmacht, oder was meint Ihr?
Jetzt habe ich überlegt, einige Stücke nach dem Räuchern ohne weitere Behandlung wieder zu vakuumieren, und ebenfalls
noch 2-3 Monate liegen zu lassen. Die übrigen Stücke würde ich gerne nach dem Räuchern wieder mit Meersalz und
Rosmarin, Knoblauch und Thymian bestreuen und dann wieder ins Vakuum packen, und ebenfalls längere Zeit geben.
Hat das so schon mal jemand gemacht? Spricht da etwas gegen, oder wird der Speck, der ja an sich wenig Feuchtigkeit bildet,
das Salz nach dem Kalträuchern nicht mehr aufnehmen? Ich weiß nämlich nicht ob die 40 Gramm Pökelsalz pro Kg ausreichend sind.
Beim Meersalz habe ich 100 Gramm genommen.

Habe ja schon einiges hier gelesen und es gibt ja ein paar Experten auf dem Bereich. Vielleicht könnt Ihr mir ja ein paar Tipps geben.

 

[aalyoucaneat]

Hallo?!

 

[Wombads]

Ich hatte damals Pökelsalz genommen, da ich mich zu dem Zeitpunkt einfach noch nicht tief genug eingelesen hatte.
Denke auch nicht, dass es bei dem reinem Speck etwas ausmacht, oder was meint Ihr?

Nein das macht nichts aus

Jetzt habe ich überlegt, einige Stücke nach dem Räuchern ohne weitere Behandlung wieder zu vakuumieren, und ebenfalls
noch 2-3 Monate liegen zu lassen

ja klar geht das

Die übrigen Stücke würde ich gerne nach dem Räuchern wieder mit Meersalz und
Rosmarin, Knoblauch und Thymian bestreuen und dann wieder ins Vakuum packen, und ebenfalls längere Zeit geben.

Warum, verpass den die Kräuter vorab ignoriere alles für 6 Monate und räuchere es dann wenn es unbedingt sein muss. Ich persönlich mag Lardo ungeräuchert in hauch feine Scheiben geschnitten und zu einem schönen wein genießen

Hat das so schon mal jemand gemacht? Spricht da etwas gegen, oder wird der Speck, der ja an sich wenig Feuchtigkeit bildet,
das Salz nach dem Kalträuchern nicht mehr aufnehmen? Ich weiß nämlich nicht ob die 40 Gramm Pökelsalz pro Kg ausreichend sind.

Ich denke du hast das reine Fett, da reichen 40 g bei weiten nicht aus, es wird Speck der nach den Gewürzen schmeckt und das an Salz fehlt.
Solltest du einen Bauch genommen haben mit einem hohen Fleischanteil sind die 40 g viel zuviel.
Zeig uns doch mal Bilder
Dann werden sich auch mehr melden

 

[aalyoucaneat]

Danke dir @Wombads . Ich hatte deswegen meinen anderen Beitrag verlinkt, weil ich da Fotos dazu drin haben. Teile das hier aber gerne noch mal

 

[Wombads]

Ist das Hausstaub auf dem Lardo , die Kräuter nur grob Hacken und mit den Salz vermischen, dicke Salzschicht unten und dann mit mit dem restlichen Salz auffüllen bis alles gut bedeckt ist. Dann schön abdecken und ab in den Kühlschrank und für 6 Monate vergessen

 

[aalyoucaneat]

Ist das Hausstaub auf dem Lardo , die Kräuter nur grob Hacken und mit den Salz vermischen, dicke Salzschicht unten und dann mit mit dem restlichen Salz auffüllen bis alles gut bedeckt ist. Dann schön abdecken und ab in den Kühlschrank und für 6 Monate vergessen

nein, musste Nießen
Ist grobes Meersalz mit Knoblauch, Pfeffer, Rosmarin und Thymian.

 

[Wombads]

Dann mache es bitte nicht so fein und gebe etwas Zimt dazu. Hört sich komisch an ist aber so