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Schinken 21/22 Da simma dabei

Danke Euch allen. Wie gesagt. Bin auch voll zufrieden. Nächste Woche werde ich nochmal eine Charge pökeln.

Da kommt dann die Gewürzmischung von @Spiccy (Landschinken und Italienisch) mal zum Einsatz.
So gut ich und auch die Abnehmer meine "Gewürzeigenkreationen" auch finden , so anstrengend ist das
selber zusammen mischen und einzelne Würzen im Vakuumbeutel bei etwas größeren Mengen.

Da ich ja nur lobendes über die Mischung höre, gebe ich Ihr mal an verschiedenen Stücken eine Chance.
Dafür habe ich mir mal 1 Kg vom Landschinken- und 1 Kg vom Italogewürz zukommen lassen.
Bin gespannt und halte Euch auf dem Laufenden.
 
Zusätzlich steht auch nochmal Heißräuchern auf dem Programm, denn der Super Bowl ist nicht mehr lange weg.
Dann soll auf jeden Fall mal Candy-Bacon her, evtl. auch Pastrami. Aber das hatten wir letztes Jahr schon zum SB:hmmmm:
 
Ich war auch wieder fleissig. Irgendwie ein Deja-Vú. Aber diesmal gibt es auch was für den (heißen) Smoker. Pastrami und Candy Bacon ruhen zwischen Nacken, Bauch, Filet, Schulter und Tafelspitz für den Kaltrauch. Jetzt heißt es wieder warten. Für den Kaltrauch habe ich von jedem "Schweinekram" jeweils die Hälfte mit Landschinken und die andere Hälfte mit Italiano von @Spiccy verwöhnt. Ich bin wirklich gespannt.
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Heute widme ich mich Mal dem gepökelten, welches nicht in den Kaltrauch kommt. Ich wollte immer schon einmal Candy Bacon ausprobieren, also Ran da, dazu Pastrami aus Tafelspitz für den Super Bowl nächste Woche...
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Also Candy Bacon ist wirklich sehr zu empfehlen, eigentlich sollte das ja Frühstücksspeck werden, aber ich musste doch einmal vorher schneiden
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aalyoucaneat schrieb:
Also Candy Bacon ist wirklich sehr zu empfehlen, eigentlich sollte das ja Frühstücksspeck werden, aber ich musste doch einmal vorher schneiden
Zum Vergrößern anklicken....
@aalyoucaneat : Das schaut ja beides MEGA lecker aus, würd ich gerne nachbauen, zum Super Bowl wirds nicht mehr reichen, aber das schmeckt auch zu anderen Ereignissen. Und nächstes Jahr stehen dann auch meine 49ers im SB und holen sich endlich mal wieder den Titel ;-)
Könntest mir zu den Candy Bacon und Pastrami mal Deine Rezepte zukommen lassen?
Gruss,
Jan
 
Hi Jan,

die Finalteilnahme gönne ich den 49ers. Da ich mich als EFFZEH Fan einfach vor ein paar Jahren beim Football für einen Club mit dem fast identischen Vieh entschieden habe, halte ich es mit den RAMS. Hoffe das es diesmal reicht. Brady ist ja nicht dabei :P

Also beim Candy Bacon habe ich mich doch sehr an @masi gehalten. Lediglich ein paar getrocknete Chilistücke aus dem Garten sind noch mit in den Vakuumbeutel zum Pökeln gewandert. Da ich immer gerne ein bisschen länger Pökel, lag es bei mir 2 Wochen im Vakuum. Ansonsten muss man da einfach den "Urheber" des CB hier im Board huldigen,. Never change a runnig system:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/candy-bacon-heissgeraeucherter-schweinebauch.255768/

Pastrami gehe ich vom Prinzip vor, wie beim Kaltrauch. Nur habe ich ja gelernt, ich darf es dann nicht Pastrami nennen;)

Angaben jeweils pro Kg.
Als Fleisch nehme ich persönlich Tafelspitz. Es geht aber auch Rinderbrust.
  • 40 g Pökelsalz (mein persönlicher Geschmack, nein es ist mir nicht zu salzig)
  • 20 g Rohrzucker
  • 1EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Koriandersaat, gemahlen
  • 1EL Knoblauchpulver
  • 1 EL Zwiebelpulver
  • 1 TL Ingwer
Dann kamen die Stücke für 2 Wochen ins Vakuum und in den Kühlschrank. Wie immer gilt hier, länger ist gut und auf keinen Fall schädlich.
Kürzer als 2 Wochen kommt für mich persönlich nicht in Frage.
Dann habe ich das Fleisch einfach unter kaltem Wasser abgewaschen und trocken getupft.

Und wieder neu eingestäubt, dazu mache ich einen groben Rub aus folgenden Zutaten (Pro Kg):
  • 2 EL schwarzer oder weißer Pfeffer
  • 1 EL Pfeffermix grob (nehme den von Ankerkraut)
  • 1 EL Koriander-Saat
  • 1 EL Thymian
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1/2 TL Ingwer
Damit wird das Fleisch wieder eingerieben und kommt nun so auf den Grill, Smoker, Räucherofen wie auch immer.
Bei 110-120 Grad und einer damit verbundenen schönen Rauchnote (Ich nehme wie bei den Fischen und Schinken einfach Buchenmehl)
verbleibt es dann bis zu einer Kerntemperatur von ca. 68 Grad in der Räucherkammer.
Danach lasse ich es abkühlen und ziehe es wieder ins Vakuum, wo es eine weitere Woche dafür Zeit hat, auch ja zu schmecken.

Ich lasse es vor dem servieren dann meistens noch 1-2 Stunden bei ca. 90 Grad im Sous-Vide ziehen wenn ich Zeit und Lust habe. Dann ist es meistens so richtig zart.
Aber es schmeckt auch so oder wenn es einfach in den Backofen auf das Brot kommt. Ich nehme gerne Brioche-Brot oder Brioche Bürger Brötchen. Selber machen ist natürlich toll. Da ich aber gerne koche oder eben Dinge vergolde, aber nicht backen kann, bin ich da auf das Wohlwollen meiner 3 Mädels zu Hause angewiesen. Ansonsten tut es das auch aus dem Supermarkt.
Dazu karamellisiere ich immer Zwiebeln in Butter und Zucker. Dazu dann eine Scheibe Cheddar, Essiggurken, Tomaten und ein Honig-Senf Sößchen und es kann nicht mehr so viel falsch laufen. Aber Grundsätzlich gibt zig Varianten und jeder hat ja so seine eigenen Vorlieben.

Insgesamt halt nichts, was man kurzentschlossen eben schnell fertig baut. Wenn man aber die Pökelzeit rechtzeitig einläutet, ist es auf jeden Fall lohnenswert.
 
aalyoucaneat schrieb:
Hi Jan,

die Finalteilnahme gönne ich den 49ers. Da ich mich als EFFZEH Fan einfach vor ein paar Jahren beim Football für einen Club mit dem fast identischen Vieh entschieden habe, halte ich es mit den RAMS. Hoffe das es diesmal reicht. Brady ist ja nicht dabei :P
Zum Vergrößern anklicken....
Na ja, die unglückliche Interception von Jimmy G. in den letzten Sekunden hat die RAM´s in den Super Bowl gebracht...
Aber egal, ich gönn es heuer beiden Teams und hoffe auf ein Spiel mit vielen TD und geilen Spielzügen, mal schauen.
Am Montag hab ich auf jeden Fall Urlaub, hatte mit 53 gemerkt, dass ich doch nicht mehr so locker ne ganze Nacht Football schauen, und am nächsten Tagen arbeiten kann :grin:
Und vielen Dank für die beiden Rezepte, die werden auf jeden Fall kopiert, Fleisch hab ich eben per mail bei meinem MdV bestellt :grin:
Danke,
Jan
 
.. baue das mal weiter. Der MdV hatte mir bei der letzten Lieferung auch grünen Speck (leider nicht so richtig geilen, sondern auch hier eher was für Lardo-Carrpacio) zukommen lassen. Ein Teil für den Kaltrauch liegt bereits seit einiger Zeit im Kühlschrank. Die letzten Stücke habe ich nun fertig gemacht und mit Meersalz, Knoblauch, Pfeffer, Rosmarin eingepackt. Ein paar Stücke habe ich noch mit Chayenne Pfeffer bestäubt. Die dürfen jetzt erst mal ein paar Monate so vor sich hin liegen. Mal schauen, ob ich das mag.
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:bierchips:
 
Moin Torsten,
leider nein, musste mich kurzfristig umentscheiden und hab das bereits bestellte Fleisch trocken
gepökelt. Es hängt jetzt im Pökelkühlschrank und zieht vor sich hin...
Vermutlich nächstes WoE gehts in den Rauch für klassischen Schinken.
Da wir im Moment den gesamten Garten umgestalten, muss leider mein Grillplatz weichen und
ich muss ihn schweren Herzens abbrechen 😢
Aber was neues ist schon in Arbeit :grin:
Wird also wohl bis in den Herbst hinein schwierig was heisses zu machen, kalträuchern geht
noch, aber da wo meine Grills jetzt stehen, mach ich nix mit Hitze... Ich will den Platz ja abbrechen
und nicht "warmsanieren"...
Aber der Thread ist gespeichert und wird definitiv nachgebaut.
Gruss,
Jan

In memory... 😢
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Hallo @nazguhl,
das klingt nach sehr viel Arbeit. Mach doch hier mal ein Thema auf, wenn Du magst. ;)
 
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