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LARDO

Meiner liegt erst seit ein paar Wochen im Vakuum.
Verkostung wird irgendwann im Spätsommer sein ... bis dahin ist der im Tiefschlaf bei 2-3 Grad.

:prost:
 
Da häng ich mich mal dran...

Lardo aus dem Beutel???

Was Läuft denn da??????

Gruß,

Hellboy76
 
Lass deinen Speck noch min. Ein halbes Jahr liegen. Er kann nur besser werden. Ich hab auch ca. 2kg Rückenspeck im Kühler. Schau mer mal im September oder Oktober ob es was geworden ist.

Gruss Steffe
 
Servus!
Hab ein paar Fragen..

Habt ihr Fotos von euren Stücken?
Welche Gewürzmischung habt ihr verwendet?
Ich hab noch Karree da liegen, jetzt weiß ich nicht ob ich das Fleisch komplett dran lassen (ist eh nicht so viel) oder bis auf ein paar mm zurück schneiden soll.

Ihr pökelt die Stücke einfach im Vacuum ein und lasst den Speck dann 6Monate+ im Kühlschrank?

Normales Salz - kein NPS?

Schneidet ihr die Schwarte vorher ab?

Schöne Grüße,
Seppe
 
Hallo Seppe!
Ich ziehe die Schwarte ab,dann wird gesalzen und ab ins Vakuum.Werde ihn noch 4 Monate im Kühlschrank ruhen lassen.Dann werde ich ein paar Stücke räuchern und der Rest wird so verzehrt.
pro Kg hab ich genommen:
35 g feines Meersalz
5 g schwarzer Pfeffer
2 g Wacholderbeeren
5 g brauner Rohrzucker
2 g Rosmarin getrocknet
2 g Knoblauchpulver
1 g Kümmel
1,5 g Koriander
1/2 Lorbeerblatt

lG.rottweiler
 
Ich nehme auch 35 g Salz (Meersalz) pro Kilo, dann noch etwas Knoblauch, Rosmarin und Pfeffer.

:prost:
 
Moin,

habe auch ca 2kg Schweinerückenspeck seit dem 24.11.2013 vacuumiert im Kühlschrank liegen.
mein Rezept ist ähnlich dem des Weltberühmten Lardo aus Colonnata in der Toskana

Lardo
nach Colonnata Art


Zutaten:
2 kg Schweinerücken Speck ( 4-6 cm hoch )

Kräuter und Gewürze: ( pro kg Speck )
10g Koriander, grob gemörsert
15g schwarzen Pfeffer, grob gemörsert
15g Fenchel, gemahlen
15g Knoblauch, granuliert und gemahlen
90g frischer Rosmarin, grob gehackt
8g Kardamon, gemahlen
6 große Blätter Lorbeer, fein gehackt
100g grobes Meersalz

- alles vermischen und rundherum auf dem Speck verteilen,
die restliche Mischung auf der Oberseite verteilen.

- Speckstücke vacuumieren und
für 3 – 6 Monate im Kühlschrank reifen lassen,
und gelegentlich drehen und massieren.

Allgemeines zu Lardo di Colonnata

Es ist Fett, das reine Fett. Na und? Denn erstens isst man es nicht jeden Tag. Und zweitens ist sensationell, was sie in der Toskana aus Speck zu machen wissen. Lardo di Colonnata schmeckt ganz einfach himmlisch.

Colonnata ist ein Ortsteil der Gemeinde Carrara, in der Provinz Massa-Carrara; Region Toskana, in den Apuanischen Alpen. Im Umkreis befinden sich Marmorbrüche ~ Marmor der vor langer Zeit für italienische Monumente und Skulpturen verwendet wurde (auch die von Michelangelo).

Außergewöhnlich, was man in der Toskana aus Speck zu machen weiß. Lardo di Colonnata schmeckt ganz einfach himmlisch. In den kühlen Felsenkellern der Häuser des Ortes Colonnata haben sie alle noch mindestens eine »Conca« (gesprochen: Konka) stehen: Eine schmale Truhe aus feinstkörnigem Marmor, 1 Meter hoch, 1 Meter breit, 1,5 Meter lang. In diesen Marmortruhen ruht gut sechs Monate lang, was Gourmets den Mund wässrig macht: Zartester, schneeweißer, in-unter-zwischen Meersalz, Kräutern und Gewürzen gereifter Schweinespeck.

»Conca« Marmorsorte: Canaloni.

Geheim sind die Kräuter- und Gewürzmixturen, als Allgemeingut gilt eine Grundmischung aus Zimt, Nelken, Koriander, schwarzem Pfeffer, Stern-Anis, Kardamom, Fenchel- oder Dillsamen sowie Berge frischer Rosmarinbüschel, Salbeiblätter und gehobelter Knoblauchzehe und groben Meersalz oder Steinsalz

Jede Fanilie und jede Region, besitzt jedoch eine eigene spezielle Salz und Gewürz- Kräutermischung .


-
 
@Lardo, Dank für das Rezept, aber sind das wirklich 100g Salz per Kilo Speck?

Ich habe 35g Meersalz genommen, Kräuter habe ich "frei Schnauze" zugegeben. (Pfeffer, Knoblauch, Thymian, Koriander, getr. Rosmarin) Und ich werde den meinigen Speck nicht vor Weihnachten kosten. Also lasse ich ihn ~10 Monate im Vakkum.

Gruß Steffe
 
Hallo Walldwuser,
wie Zeus in seinem Link schon richtig bemerkt hat, nimmt fetter Speck nur eine bestimmte Menge Salz auf, so das er nie versalzen schmeckt.

In dem Bergdorf Colonnata in der Toskana habe ich mit eigenen Augen gesehen das in den Marmortruhen (Concas) zwischen jeder Schicht Speck so ca.
1,5-2 cm Salz liegt und wenn Speck entnommen wird, verteilen sie die übrige Memge wieder auf den verbliebenen Speck.
Auf meine Frage hin ob der restliche Speck dann nicht zu Salzig werden würde er eine andere Truhe geöffnet, unter einer noch dickeren Schicht Salz und Lake ein Stück herausgeholt und mir ein Stück zum probieren gegeben, und es schmeckte genauso gut ,wenn nicht so gar besser als die anderen 3kg die ich dann später gekauft habe.

Gruß Lardo
 
Danke für die Antworten.

Mir ist aufgefallen, dass keiner Zucker verwendet, ist das richtig?
Dachte dass Zucker eine wichtige Rolle spielt beim einsalzen.

Schöne Grüße,
Seppe
 
Ich vakuumiere Lardo nicht, in Butterbrotpapier wickeln und im Kühlschrank lagern.
 
Barbekuh schrieb:
Danke für die Antworten.

Mir ist aufgefallen, dass keiner Zucker verwendet, ist das richtig?
Dachte dass Zucker eine wichtige Rolle spielt beim einsalzen.

Schöne Grüße,
Seppe
Zum Vergrößern anklicken....


Seppe, ich verwende nur Meersalz, Schwarzer Pfeffer und Knoblauch.
 
Barbekuh schrieb:
Danke Waldi, ich werd dann heute loslegen.
Bin wirklich gespannt!
Auch beim Bauchspeck kein Zucker? Bauchspeck schon mit NPS hab ich gesehen..

Schöne Grüße,
Seppe
Zum Vergrößern anklicken....

Nee, da geht bissl anders, denn Bauchspeckt auch Fleischanteile hat.
Zucker gehört dazu.
 
Meiner ruht auch schon seit 2 Wochen gewürzt und Vacuumiert im Kühli ....

Denke wir machen imAUGUST oder im SEPTEMBER
ein Vergleichsshooting:)))))
Wer hällt es so lange aus ?
bis dann zum testen...
Lg Martin
 
Hallo,

das hört sich ja alles sehr interessant an.:thumb2:
Selbst habe ich so etwas noch nicht gemacht.
Wird aber kommen.

Gruß
Ralph
 
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