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Lass es Qualmen 2022/2023

aalyoucaneat

aalyoucaneat

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Hallo Räucherfreunde. Ich habe auch Mal gestartet. Die in einem anderen Thread schon bebilderte Räucherei samt 4 Wochen Pökelzeit waren abgeschlossen. Aufgrund von den starken Frosttemperaturen habe ich die Reifephase auf dem Boden nun unterbrochen, und die Stücke portioniert und ins Vakuum gezogen. Hatte soweit keine Einwände gegen Optik und Geschmack. Die große rutsche im Januar kann kommen...

Speck vom Duroc

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Nacken vom Duroc (hier ein sehr mageres Teilstück)
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Und zu guter Letzt noch Rinderbrust im Pastrami Style mit Ingwer Pfeffer Rand. Das Bild ist leider etwas dunkel geworden...

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Ist dann doch etwas.mehr gewesen als ich auf dem Schirm hatte. .

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To bei continued,

bereits am Wochenende, mit in der Weihnachtsräucherei,.diese Mal wird das Flossenvieh im Vordergrund stehen. Mal schauen ob der Fischlieferant trotz Temperaturen liefern wird. Bis jetzt ist es in der Schwebe.
 
So, trotz aller Schwierigkeiten der zugefrorenen Teiche beim Fischwirt:

Die erste von hoffentlich 2 Lieferungen Fische abgeholt. 100 Regenbogenforellen mit 38 Kg Gewicht sowie 17 Lachsforellen zwischen 1-1,5 Kg liegen in der Lake. Dazu kommen 32 feinste Schlangen. Kumpel kommt morgen nochmal mit 30 Aalen dazu. Morgen Abend, so Gott, der Fischwirt und Frosti wollen, kommen nochmals 100 Regenbogen und 17 Lachse für das Räuchern am Samstag in die Lake. Alle Jahre wieder, in der Weihnachtsräucherei....
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Viele Nachfragen. Mit ca. 120 Regenbogenforellen geht es morgen auf den örtlichen Weihnachtsmarkt vom Angelverein. Mache das schon seit ein paar Jahren. Mal ein paar Impressionen von gestern, bevor es gleich weiter geht..
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Gestern den verregneten Sonntag mal ausgenutzt um den überfüllten Pökelkühlschrank zu entleeren.
Ca. 1/3 der vorbereiteten Stücke abgewaschen und auf dem Dachboden zum abtrocknen aufgehangen.
Ich denke mal, dass es am Donnerstag in den Schrank zum ersten Kaltrauchgang geht.

Wenn die Räucherei der Stücke anfängt, werde ich wohl die restlichen Stücke abwaschen und trocknen, so dass
ich dann einen nahtlosen Übergang zur nächste Räucherrunde habe. Der Sommer ist lang und haben ist besser
als brauchen ;)
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So langsam setzt die gewünschte Färbung ein. 1,2 mal werde ich noch laufen lassen bevor die Stücke abhängen dürfen und die nächste Befüllung rein kann.
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Nochmal ein Zwischenstand. Ich denke, dass wird der letzte Gang bis das für mich gut aussieht.
Habe mal noch einen Goudaprobanden mit reingehangen. Wollte ich immer schon einmal ausprobieren.
Mal schauen, ob wir das mögen.
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Habe gestern den Ofen noch einmal neu bestückt und lasse die Schnecken nun wieder ein paar Mal
durchlaufen. Neben Filet, Schulter und Bauchstücken vom Schwein haben nun auch Brust und Tafelspitz
vom Limosin-Rind mit einem leichtem Pfeffer-Koriander Rand im Ofen platz genommen.
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Gestern bei der Anfeuerung des Ofens habe ich nochmal 3 Käsestücke mit rein gehangen,
1x Gouda Mittelalt und 2x Jung, jedoch 1x mit Paprika und 1x mit Knoblauch-Zwiebel Pulver bearbeitet.
Der Testprobant vom letzte Durchgang hat mir gar nicht mal so schlecht gefallen.

Wenn ich heute Abend wieder zündel, werde ich neben dem Käse (12 Stunden Rauch reichen mir)
wohl die Filets rausnehmen. Rinderbrust, Speck und Schulterstücke dürfen noch 2-3 mitfahren.
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Dazu habe ich gestern ein paar Stücke auch für den Heißrauch gepökelt.
Neben Candy-Bacon und Kasslernacken auch noch jeweils ein Reserve Bauch
(zusätzlich mit Magic-Dust bestäubt) sowie einen Nacken mit dem Italo von @Spiccy
auf die Ersatzbank geschickt. Warten jetzt im Kühlschrank und wurdne nicht extra
abgelichtet.

Ob die Heiß oder Kalt geräuchert werden, hängt auch davon ab, wie Mitte / Ende März
die Bedingungen so sind und wie ich so Lust und Laune habe.

Da mir mein MdV auch noch kostenlos ein bisschen Rückenspeck Carpaccio in die Tüte geworfen hatte,
habe ich auch da gleich noch was ins Vakuum gezogen. Die Stücke habe ich jeweils mit grobem Meersalz
eingerieben und dann unterschiedlich wie folgt gewürzt:

- Thymian, Rosmarien, Knoblauch und Zwiebel
- Parika und Chilli
- Scharfem Steakpfeffer, Knoblauch und Zwiebel

Die werde ich jetzt mal für 6-12 Monate im Kühli vergessen und schauen, was das so wird.
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Also ich habe gestern mal getestet, ob das räuchern denn funktioniert hat.
Die recht kalte und damit verbundene auch sehr trockene Wetterlage hat die optimalen Bedingungen bei mir auf dem Spitzboden
enden lassen, so dass ich gestern angefangen habe, die ersten Sachen zu portionieren und zu vakuumieren. Gewichtsverlust war
schon einigermaßen entsprechend. Das Filet im Schnitt 30 %, Nacken und Speck lagen bei etwas über 25%. Natürlich wurde
dabei auch immer wieder genascht. Kumpel kam auch zu "Hilfe" ;).

Die Stücke sind im großen und Ganzen so geworden, wie ich es erwartet habe. Einige waren dazwischen, denen man die eigentlich
immer identische Salzmischung nicht so angemerkt hat wie bei anderen, das liegt dann teilweise auch am Stück selber.

Man kann das auf jeden Fall als gültigen Versuch bezeichnen.

Zu erst wurden die Filets vom Boden geholt und einige Nacken und Speck Stücke, die einfach im Weg hingen:

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Die waren sowohl von der Optik als auch vom Geschmack so wie ich es wünsche:

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Aber auch Speck und Nacken standen dem nicht viel nach und wiesen nur teilweise einen leichten Trockenrand auf, welcher sich im Vakuum nach ein paar Tagen aber wieder legen wird.


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Dann habe ich schon mal schnell das Kistchchen für die Nachbarschaft und Kollegen gepackt, die auch Ihren "Sommervorrat" am Winterräuchergut haben wollten.

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Und heute geht es dann weiter. Sind noch ein paar Stücke hängen geblieben die ich nicht mehr geschafft habe,
Zum Wochenende kümmern wir uns dann um die Rinderschinken und die Schulterstücke, welche erst am Sonntag aus dem Rauch gekommen sind und gerade beim Kumpel im Keller "rumhängen"
 
Am Freitag werde ich Schinken gegen Fisch tauschen.

Muss für unseren Angelverein Forellen räuchern. Hole morgen frisch beim Züchter ab
und dann geht es direkt in die Laake. Werde mal berichten.
 
Ich hatte am Freitag wie erwähnt ein paar Forellen für das Winterfest von unserem Angelverein geräuchert. Eigentlich wollte ich nebenbei ein bisschen Holz machen, aber erst hat es gepisst wie aus Kübeln, und dann dermaßen geschneit, dass Ratz-Fatz alles unter der weißen Scheiße begraben war. Brauche ich jetzt eigentlich nicht mehr. Aber die Kinder haben sich gefreut. Ach Ja, Bilder..

Vorher
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Wetter

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Nachher

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und wer immer schon Mal wissen wollte, wie Fische im Ofen von unten aussehen...
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Fragt mich nicht warum ich das gemacht habe. Muss wohl am Bier gelegen haben.

Und zum Abtransport zu den Vakuumierern...

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