Hallo,
dank dem Kutter-Tutorial von @intothefire ist es mir endlich gelungen Leberkäse herzustellen der beim Backen keine/kaum Flüssigkeit verliert:
https://www.grillsportverein.de/for...s-aufbau-verfahren-ein-kuttertutorial.359928/
Vielen Dank nochmals dafür.
Rezept (Art des Fleisches habe ich bei den Bildern angefügt):
1,0kg mageres Schulterfleisch
0,5kg Rückenspeck
---> für die Küchenmaschine auf 2mm gewolft, für den Kutter auf 4mm
0,4kg Eisschnee
für die Käsevariante noch zusätzlich:
0,4kg Käse
5g Chiliflocken
Gewürze (auf 1,9kg gerechnet):
38g NPS
3g Pfeffer
1g Chilli
2g Paprika edelsüss
6g Senfmehl
4g Traubenzucker
8g Zwiebelpulver oder 80g Zwiebel frisch
4g Knoblauchpulver oder 4 Knoblauchzehen frisch
40g Röstzwiebeln
1/4TL Koriander
1/4TL Muskatnuss/Mazis
1/8TL Kardamon
1TL selbst gemachter Geschmacksverstärker
KHM nach Hestellerangabe
Umrötungsmittel nach Hestellerangabe
Tips (hier aus dem Forum "geklaut"):
- über Nacht im Kühlschrank umröten lassen
- backen bei 140 Grad (Ober- Unterhitze)
- ein paar Minuten auf 200° (für die Kruste
- Kerntemperatur 72° (min. 10min halten)
Hier ein paar Impressionen meiner Versuche:
nur Schweineschulter:
50% Schweineschulter / 50% Rindsschulter:
Gewürze für die Menge (7,6kg) die im Kutter hergestellt wird
50% Schweineschulter / 50% Rindsschulter
Hier der Kutter von einem Freund, weiß jemand was das für eine Marke sein kann?
Von aussen ist nichts ersichtlich und auseinandernehmen wollte er ihn auch nicht (400 Vold / 2 Gänge / 3 Messer)
Danke
Fast ein wenig zuviel:
Die Variante mit Käse (Bergkäse von einer Alpe im Bregenzerwald) haben wir dann geteilt und zusammengemischt:
Das Ergebnis:
kein Flüssigkeitsaustritt:
Variante mit Käse (vom Rest was keine volle Schale mehr gab):
Teil der Ausbeute (über Nacht umröten lassen), anschliessend tiefgefroren:
der größte Teil wurde an Freunde / Bekannte verschenkt
Rückmeldungen waren alle sehr positiv
kalt aufgeschnitten:
Variante mit 80% Schweineschulter und 20% Rindsschulter (Tip von einem Kollegen bekommen):
Sennerkäse von der Alpenkäserei Bregenzerwald (mein Favorit):
kalt aufgeschnitten
traumhaft die Chilli-Cheese Variante
kalt aufgeschnitten:
heiss aufgeschnitten:
Vielen Dank für's reinschauen.
Ulrich
dank dem Kutter-Tutorial von @intothefire ist es mir endlich gelungen Leberkäse herzustellen der beim Backen keine/kaum Flüssigkeit verliert:
https://www.grillsportverein.de/for...s-aufbau-verfahren-ein-kuttertutorial.359928/
Vielen Dank nochmals dafür.
Rezept (Art des Fleisches habe ich bei den Bildern angefügt):
1,0kg mageres Schulterfleisch
0,5kg Rückenspeck
---> für die Küchenmaschine auf 2mm gewolft, für den Kutter auf 4mm
0,4kg Eisschnee
für die Käsevariante noch zusätzlich:
0,4kg Käse
5g Chiliflocken
Gewürze (auf 1,9kg gerechnet):
38g NPS
3g Pfeffer
1g Chilli
2g Paprika edelsüss
6g Senfmehl
4g Traubenzucker
8g Zwiebelpulver oder 80g Zwiebel frisch
4g Knoblauchpulver oder 4 Knoblauchzehen frisch
40g Röstzwiebeln
1/4TL Koriander
1/4TL Muskatnuss/Mazis
1/8TL Kardamon
1TL selbst gemachter Geschmacksverstärker
KHM nach Hestellerangabe
Umrötungsmittel nach Hestellerangabe
Tips (hier aus dem Forum "geklaut"):
- über Nacht im Kühlschrank umröten lassen
- backen bei 140 Grad (Ober- Unterhitze)
- ein paar Minuten auf 200° (für die Kruste
- Kerntemperatur 72° (min. 10min halten)
Hier ein paar Impressionen meiner Versuche:
nur Schweineschulter:
50% Schweineschulter / 50% Rindsschulter:
Gewürze für die Menge (7,6kg) die im Kutter hergestellt wird
50% Schweineschulter / 50% Rindsschulter
Hier der Kutter von einem Freund, weiß jemand was das für eine Marke sein kann?
Von aussen ist nichts ersichtlich und auseinandernehmen wollte er ihn auch nicht (400 Vold / 2 Gänge / 3 Messer)
Danke
Fast ein wenig zuviel:
Die Variante mit Käse (Bergkäse von einer Alpe im Bregenzerwald) haben wir dann geteilt und zusammengemischt:
Das Ergebnis:
kein Flüssigkeitsaustritt:
Variante mit Käse (vom Rest was keine volle Schale mehr gab):
Teil der Ausbeute (über Nacht umröten lassen), anschliessend tiefgefroren:
der größte Teil wurde an Freunde / Bekannte verschenkt
Rückmeldungen waren alle sehr positiv
kalt aufgeschnitten:
Variante mit 80% Schweineschulter und 20% Rindsschulter (Tip von einem Kollegen bekommen):
Sennerkäse von der Alpenkäserei Bregenzerwald (mein Favorit):
kalt aufgeschnitten
traumhaft die Chilli-Cheese Variante
kalt aufgeschnitten:
heiss aufgeschnitten:
Vielen Dank für's reinschauen.
Ulrich
. Chili - Käs mach ich auch immer. Mit Bärlauch ist der Fleischkas auch richtig gut
