Moin Moin
Das Bild der Leberwürste is von mir. Den tread hat Knofi-Brot gestartet. Meine Würste sind alle heil geblieben...
Ich wollte schon anmerken, das Sterildärme eigentlich nicht platzen. Laut Hersteller sollen sie sogar mit ca. 10 % Volumen überfüllt werden, damit sie nach dem Brühen und Abkühlen nicht schrumpelig werden. Da müssen schon die Knoten schlecht geknüpft worden sein, damit sie von der Pelle rutschen. Ich habe bei dicken Kalibern schon die Pelle mit meinem Einstichthermometer durchstoßen, um die Kerntemperatur zu messen. Selbst das haben die Sterildärme mit gemacht und die waren richtig prall gefüllt.
Bei Naturdärmen sieht das anders aus. Erstmal quillt die Wurstmasse durch die Wärme auf und zweitens zieht sich der Naturdarm durch die Wärme zusammen. All so immer sehr locker füllen.
Das Hauptproblem scheint mir aber die Fleischbrühe mit der dicken Fettschicht zu sein. Das Fett schwimmt oben und die Würste auch. Das Fett wirkt wie ein Deckel und lässt die Wärme nicht abziehen, die Wärme staut oben und die Temperatur kann ansteigen. Wir brühen die Würste beim Hausschlachten immer in klarem Wasser, kontrollieren die Temperatur auch mit einem oben gezeigtem Kesselthermometer, aber immer in dem Bereich, wo die Würste schwimmen.
Hast Du das Brühwasser gesalzen?
Stichwort Osmose. Ganz einfach gesagt hat das Wasser versucht einen Ausgleich zwischen dem gesalzenen Inhalt und der nicht gesalzenen Brühe zu schaffen.
Da leidet aber höchstens der Geschmack drunter, weil das Salz eventuell aus der Wurst austritt.
Den Schätzeisen glaube ich auch nicht und hänge immer mein Maverick dazu
Das habe ich auch schon gemacht, nach ca. 10 Min. zeigte das Maverik nicht mehr an, weil Wasser in den Fühler gelaufen war. Musste ich auf de Heizung trocknen, dann haben sie wieder gefunzt.
Wer bei kochendem Wasser 99°C misst kann dem Schätzeisen näherungsweise vertrauen.
Den Test darfst du aber nicht in Bayern auf der Alm machen, da passt das nicht.
Andreas
