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Leberwurst Mit Putenleber - Mal Was Anderes

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

ich möchte euch meine Putenleberwurst vorstellen.

Geräuchert

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oder im Glas

full_wurst_brett_frame.jpg


Benötigt wird mittelfetter Bauch, frischer ( grüner ) Speck und Putenleber

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Der Bauch und das Fett werden in Stücke geschnitten und in Wasser gegart. Dem Kochwasser
werden je 1L Wasser ein halbe Zwiebel, ein Lorbeerblatt und 10g Salz zugegeben.

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Ist der Bauch und das Fett gar, wird die Leber kurz, für ca. ein bis zwei Minuten im Kochwasser überbrüht.

full_bauchgar_frame.jpg


Während der Garzeit werden Zwiebeln angebraten

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Nun wird der Bauch, das Fett, die Leber und die Zwiebeln mittels der 4,5mm Lochscheibe gewolft.

Nachdem die Masse gewogen ist, wird eine Mischung aus Salz und Gewürzen zugegeben.
Die Salzmenge besteht aus 50% Haushaltssalz und 50% Pökelsalz.

full_gewrz_frame.jpg


Jetzt gilt es, die Masse gut zu verrühren und unter Zugabe von der „ Kesselbrühe“ eine Masse
herzustellen, die in etwa der Festigkeit von Apfelmus entspricht.
Zu flüssig sollte sie nicht sein. So gerade vor dem eigenständigen Fließen.

Nun kann die Masse in Därme, oder Gläser zu Einkochen abgefüllt werden.
Einkochdauer: ca. 2 Stunden.

Die gefüllten Därme werden bei ca. 85 Grad gebrüht.
Die Brühdauer ist abhängig von den verwendeten Därmen.
Ein Anhaltspunkt ist eine Minute Brühzeit pro mm Durchmesser.
Ich habe Rinderdärme von ca. 40 mm Durchmesser verwendet.

Nach dem Brühen werden die Würste mit kaltem Wasser abgeschreckt und abgetrocknet.
Wenn die Würste komplett abgekühlt sind, kann geräuchert werden.
Vier Stunden Kaltrauch ist vollkommen ausreichend.
Selbstverständlich kann man auch auf des Räuchern verzichten.
Eine „Reifezeit“ von zwei Tagen sollte aber eingehalten werden.

Geräucherte Würste werden drei Tage bei ca. 15 Grad zum Trocknen/Reifen aufgehängt.

Zutaten:

Bauch: 65%
Speck: 20%
Putenleber: 15%

Gewürze pro kg Gewolftes:

Salz: 20g ( bei Bedarf etwas mehr )
Pfeffer schwarz: 3g
Muskat: 2,0g
Majoran: 2,5g
Knoblauchpulver:1,5g
Zucker: 1,0g
Basilikum: 1,0g
Piment: 0,5g

rohe Zwiebeln: 150g pro 1kg ( Bauch,Fett,Leber )

guten Appetit

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wünscht
Ralph
 

Anhänge

ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
moin Ralph,

über deine Bilder muss man ja nix mehr sagen! Wie immer sehr schön!

Und ich hab heut die Zutaten für Leberwurstbereitung beim MmV geholt und habe lange überlegt ob ich nicht mal Hühnerlebern oder Putenlebern, die direkt daneben standen, mitnehmen soll.
Hab mich dann doch für die klassische Schweineleber entschieden.

Deine Leberwurst schaut jedenfalls echt guad aus und hätt auch den Weg auf mei Brödla gefunden. :thumb2:

grüssle
 

Lopo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Es gibt nur wenige Kochbücher mit besseren Bildern und auch Beschreibungen! Super und die Wurst mit Sicherheit auch :thumb1:
 

Grill-Lodda

Fleischtycoon
10+ Jahre im GSV
Wow, Bilder wie aus dem Werbeprospekt :respekt: und seine Scheibe frischen Brot mit der Leberwurst würde jetzt perfekt zu meinem Bierchen passen.
:prost:
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Ralph,

bei den Bildern bekomme ich sofort Appetit auf ein Leberwurstbrot :happa:

:prost:
 
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