Hallo,
ich möchte euch meine Putenleberwurst vorstellen.
Geräuchert
oder im Glas
Benötigt wird mittelfetter Bauch, frischer ( grüner ) Speck und Putenleber
Der Bauch und das Fett werden in Stücke geschnitten und in Wasser gegart. Dem Kochwasser
werden je 1L Wasser ein halbe Zwiebel, ein Lorbeerblatt und 10g Salz zugegeben.
Ist der Bauch und das Fett gar, wird die Leber kurz, für ca. ein bis zwei Minuten im Kochwasser überbrüht.
Während der Garzeit werden Zwiebeln angebraten
Nun wird der Bauch, das Fett, die Leber und die Zwiebeln mittels der 4,5mm Lochscheibe gewolft.
Nachdem die Masse gewogen ist, wird eine Mischung aus Salz und Gewürzen zugegeben.
Die Salzmenge besteht aus 50% Haushaltssalz und 50% Pökelsalz.
Jetzt gilt es, die Masse gut zu verrühren und unter Zugabe von der „ Kesselbrühe“ eine Masse
herzustellen, die in etwa der Festigkeit von Apfelmus entspricht.
Zu flüssig sollte sie nicht sein. So gerade vor dem eigenständigen Fließen.
Nun kann die Masse in Därme, oder Gläser zu Einkochen abgefüllt werden.
Einkochdauer: ca. 2 Stunden.
Die gefüllten Därme werden bei ca. 85 Grad gebrüht.
Die Brühdauer ist abhängig von den verwendeten Därmen.
Ein Anhaltspunkt ist eine Minute Brühzeit pro mm Durchmesser.
Ich habe Rinderdärme von ca. 40 mm Durchmesser verwendet.
Nach dem Brühen werden die Würste mit kaltem Wasser abgeschreckt und abgetrocknet.
Wenn die Würste komplett abgekühlt sind, kann geräuchert werden.
Vier Stunden Kaltrauch ist vollkommen ausreichend.
Selbstverständlich kann man auch auf des Räuchern verzichten.
Eine „Reifezeit“ von zwei Tagen sollte aber eingehalten werden.
Geräucherte Würste werden drei Tage bei ca. 15 Grad zum Trocknen/Reifen aufgehängt.
Zutaten:
rohe Zwiebeln: 150g pro 1kg ( Bauch,Fett,Leber )
guten Appetit
wünscht
Ralph
ich möchte euch meine Putenleberwurst vorstellen.
Geräuchert
oder im Glas
Benötigt wird mittelfetter Bauch, frischer ( grüner ) Speck und Putenleber
Der Bauch und das Fett werden in Stücke geschnitten und in Wasser gegart. Dem Kochwasser
werden je 1L Wasser ein halbe Zwiebel, ein Lorbeerblatt und 10g Salz zugegeben.
Ist der Bauch und das Fett gar, wird die Leber kurz, für ca. ein bis zwei Minuten im Kochwasser überbrüht.
Während der Garzeit werden Zwiebeln angebraten
Nun wird der Bauch, das Fett, die Leber und die Zwiebeln mittels der 4,5mm Lochscheibe gewolft.
Nachdem die Masse gewogen ist, wird eine Mischung aus Salz und Gewürzen zugegeben.
Die Salzmenge besteht aus 50% Haushaltssalz und 50% Pökelsalz.
Jetzt gilt es, die Masse gut zu verrühren und unter Zugabe von der „ Kesselbrühe“ eine Masse
herzustellen, die in etwa der Festigkeit von Apfelmus entspricht.
Zu flüssig sollte sie nicht sein. So gerade vor dem eigenständigen Fließen.
Nun kann die Masse in Därme, oder Gläser zu Einkochen abgefüllt werden.
Einkochdauer: ca. 2 Stunden.
Die gefüllten Därme werden bei ca. 85 Grad gebrüht.
Die Brühdauer ist abhängig von den verwendeten Därmen.
Ein Anhaltspunkt ist eine Minute Brühzeit pro mm Durchmesser.
Ich habe Rinderdärme von ca. 40 mm Durchmesser verwendet.
Nach dem Brühen werden die Würste mit kaltem Wasser abgeschreckt und abgetrocknet.
Wenn die Würste komplett abgekühlt sind, kann geräuchert werden.
Vier Stunden Kaltrauch ist vollkommen ausreichend.
Selbstverständlich kann man auch auf des Räuchern verzichten.
Eine „Reifezeit“ von zwei Tagen sollte aber eingehalten werden.
Geräucherte Würste werden drei Tage bei ca. 15 Grad zum Trocknen/Reifen aufgehängt.
Zutaten:
Bauch: 65%
Speck: 20%
Putenleber: 15%
Gewürze pro kg Gewolftes:
Salz: 20g ( bei Bedarf etwas mehr )
Pfeffer schwarz: 3g
Muskat: 2,0g
Majoran: 2,5g
Knoblauchpulver:1,5g
Zucker: 1,0g
Basilikum: 1,0g
Piment: 0,5g
Speck: 20%
Putenleber: 15%
Gewürze pro kg Gewolftes:
Salz: 20g ( bei Bedarf etwas mehr )
Pfeffer schwarz: 3g
Muskat: 2,0g
Majoran: 2,5g
Knoblauchpulver:1,5g
Zucker: 1,0g
Basilikum: 1,0g
Piment: 0,5g
rohe Zwiebeln: 150g pro 1kg ( Bauch,Fett,Leber )
guten Appetit
wünscht
Ralph
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