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Lende vom niederbayerischen Galloway mit zweierlei Gratin und Cranberry-Malaga-Jus

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Endlich wieder einmal etwas Zeit für ein paar kleinere kulinarische Genüsse.
Nach dem ganzen Stress der letzten Wochen brauche ich heute etwas positiven Stress in der heimischen Küche.

Der Belegungsplan der Tiefkühltruhe zeigt noch etliche Stücke vom Galloway an.
Brust, dicke Rippe, hohe Rippe und etwas Schmorfleisch.
Schmorfleisch?
Das Stück hat eine gewisse Ähnlichkeit mit etwas anderem ... ich tippe mal auf Lende, bzw. Rumpsteak.

Egal ... aufgetaut sehen wir weiter ... und wenn dann kann ich das gute Stück immer noch schmoren :lol: ... was aber definitiv nicht der Fall sein sollte!

Hier ist es das Prachtstück.

SV_Lende01.jpg


Das sollte passen!

SV_Lende02.jpg


SV_Lende03.jpg


Das Stück wird pariert, zerlegt und weiterverarbeitet.
Der Fettdeckel wird entfernt und in kleine Stücke zerteilt.
Ich schneide 5 schöne Steaks heraus aus den Randteilen entsteht noch eine Männerportion Chili für den Abend.

Die Parüren werden in etwas Olivenöl dunkel geröstet.
Etwas Zwiebel, Karotten und Knoblauch rein und rösten.
2 EL Tomatenmark dazu und weiter rösten, bzw. leicht karamelisieren lassen.
3 EL getrocknete Cranberries dazu ... und kräftig rühren.
Mit 0,3 Liter Malaga (Desertwein) ablöschen und komplett einkochen lassen.
Erneut mit 0,3 Liter Malaga ablöschen und einreduzieren.
Nun mit 0,4 Liter Wasser angiessen und 2h zugedeckt leicht simmern lassen.

SV_Lende04.jpg


SV_Lende05.jpg


Die Steaks werden im Duett vakuumiert und bei 57 Grad 2,5 Stunden gebadet.
Ein Kompromiss für die Familie ... aber das sollte passen!

SV_Lende06.jpg


SV_Lende07.jpg


Zwischenzeitlich kommt das Gratin an die Reihe.
Kartoffeln normal und Süßkartoffeln.
Beide Sorten schälen und in Scheiben hobeln, das Gratin wird aber sortenrein zubereitet.
Lediglich etwas Sahne, Milch, Salz, Pfeffer und Macis - frisch aus der Mühle.
Zugedeckt 60 Minuten bei 200 Grad in die Röhre.
Dann mit frisch geriebenem Parmesan überstreuen, ein paar Butterflocken und nochmals kurz überbacken.

Die Steaks kommen aus der Badewanne ... wie immer ein "komischer" Anblick.
Gut trocknen und sofort auf den extrem vorgeheizten Gussrost.
Beide Seiten jeweils 1 Minute.
Leider keine Fotos ... es regnete cats and dogs :devil:

SV_Lende08.jpg


Die Sauce wurde zwischenzeitlich noch abpassiert und ca. 10 Minuten lang reduziert, gegen Ende noch ein paar Flocken eiskalte Butter für den Glanz.
Konsistenz wie Honig ... :sabber: :sabber:
Eine Prise Fleur de Sel dazu, etwas Sieben und eine Messerspitze Berbere.
Bingo...

Ein Gaumenschmaus ...

SV_Lende09.jpg


SV_Lende10.jpg


Dazu einen schönen Weissburgunder aus der St. Eiermark (Lackner-Tinnacher).
Passt hervorragend zu der fruchtigen Säure der süssen Cranberries.
Ok, ein Pomerol hätte auch gepasst - doch der kommt auch noch :pfeif:

Ich wünschen Euch allen einen schönen und besinnlichen 4. Apfent :D

:prost:
 

Anhänge

Reini33

Pichelsteiner
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
:thumb2:


Schaut Superklasse aus Jürgen ! Ich hab Hunger !


lg. Reini :prost: :prost: :prost:
 

Ebbel

Grillgott
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Perfekt!
 

SmoKing

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Ja da kannst net maulen! :sabber::sabber::sabber:

Viele Grüße nach Lappersdorf! :sk_saufen:
Matthias
 

DonGeilo

Topics commissioner
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Spitzenklasse :thumb2:
 

holledauerin

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Super - auch die Sosse!!! WErde ich mal abonnieren und nachkochen.
 

Gruschi

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Klasse Ding,Jürgen!:sabber:

:prost::prost:,gruß Jens
 

Frank

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Milka Oreo ist lecker..... Du hast Geschmack.... :top:

Ok, der Rest ist jetzt auch net soooooo schlecht..... :D:D:D:D:D
 

Mag

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Würde ich ja gern mal probieren so Fleisch aus dem Wasserbad :messer:
 
G

Gast-JUhGDW

Guest
Und ich hatte schon gedacht, du bist zur Nahrungsaufnahme nur noch in der Sky Lounge :D

Das sieht ja mal richtig gut aus. :top:
Und seit ich den Micha kenne, weiß ich auch gebadetes Fleisch zu schätzen ;)
 

Delingo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
super da werde ich auch mal den Froster durchwühlen :)
Frohe Weihnachten Jürgen.
 
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