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letzte Verwurstung 2008 - Problemreport 2009

Gourmand

Gourmand

Fleischtycoon
Hallo zusammen,
habe mich im alten Jahr doch noch an die Mettwurst 'rangetraut; sonst hole ich den Vorsprung von Uwe ja nie auf. :D

Rezept:
Grobe Mettwurst

Fleisch, alles ohne Knochen bzw. Schwarte:
2.100 g Rindfleisch (Bug)
3.100 g Schweinefleisch (Keule)
0.800 g Schweinefleisch (Kamm)
1.000 g fetter Speck (gepökelt und geräuchert)

Gewürze und Zutaten für die Gesamtmenge
168 g Nitritpökelsalz
014 g Pfeffer weiß
007 g g Paprika edelsüß
002 g Kardamom
002 g Ingwer
021 g Bienenhonig
014 g Jamaika-Rum

Herstellung
Das Material wird in wolfgerechte Stücke geschnitten, mit den Gewürzen und Zutaten vermengt und durch die 4,2-mm-Scheibe gewolft.
Vor dem Füllen muss die Masse gut durchgemengt werden. Därme nach Herstellerangaben wässern.
Reifezeit: 48 Stunden bei 14° C Raumtemperatur und ca. 75% Luftfeuchtigkeit, 12 Stunden Kalträuchern.
Ergibt 7 Naturin Kranzdärme Kal. 45/50 cm à 800g und 4 1/2 Hukki-Därme Kal. 50/30 cm à 450g. Produktionsverlust: geschätzte 10%.

4444_red_1_2.jpg


4444_red_2_2.jpg


So long und guten Rutsch Euch Allen
Sven
 
...tu ich doch: Göga füllt die Därme und ich drehe an der Kurbel! :cool:
Sie kann mit den 50er Hüllen gut umgehen und ich mit technischem Gerät...
 
Goil, das läuft wie bei uns, Sven!

Ich schicke Dir ja eine meiner "großen" Mettwürste zu, wenn sie
was geworden sind. Das kann ich Dir allerdings erst Anfang
Februar sagen. Du bist mir da mir Deiner Wursterei zu schnell.
Oder hast Du schon etwas wirklich Schmackhaftes anzubieten?
Dann lang rüber...

:prost:

Uwe
 
erster Rapport

Hallo erstmal,

Laut Originalrezept wären die Mettwürste heute fertig:
Reifezeit und -temperatur eingehalten (~15°, 70% rLF, 48 Std.)
ok, vielleicht ein wenig zu vorsichtig gestopft
jeweils 2x 6 Stunden Räucher- und Ruhezeit

Hier das Ergebnis:

4444_red_3_1.jpg


vom Geschmack völlig unausgewogen :cry:
starker Gewichtsverlust (316 zu 450 g und 618 zu 850 g); von wegen 10%! :-?

Als Interimslösung erst 'mal wieder zur Reifung geschickt; sind allerdings zur Zeit nur noch 10° bei schlappen 65% LF. Und nächste Woche soll's draussen noch kälter werden. Und 'ne Harley als Aufpasser habe ich auch nicht. :cry:

Bin erstmal ratlos. Latinum finitum est.
Sven
 
Nachtrag:
Habe gerade das Brät, was übrigblieb, als ich die beiden halben Mettwurstringe wieder neu gebunden habe, vorsichtig angebraten und abkühlen lassen. Siehe da: man schmeckt Gewürze; haut mich aber immer noch nicht vom Hocker.
Ein Temperaturproblem bei der Reifung?
 
Hallo wenn du eine Rohwurst bauen wolltest ist die reifezeit viel zu kurz, es wundert mich das in einer Rohwurst fetter Speck gepökelt und geräuchert verarbeitet wird ich hoffe das du das Material ziemlich kalt verarbeitet hast (ca.0°) und dann ziemlich fest gefüllt hast. Es gibt da noh mehr möglich Fehlerquellen kann man aber bei einem Bild nicht unbedingt feststellen.
 
Dei Temperatur von 10 Grad ist völlig OK, die kann auch noch
bis 1 oder 2 Grad runtergehen. Ich habe da so einen Lüfter
mit Antifrost-Stufe. Die Luftfeuchtigkeit solltest Du jedoch
möglichst auf 80 % erhöhen.

Tja, und dann 3-4 Wochen hängen lassen, meine hatten einen
Gewichtsverlust von 40%, dann kommen die Gewürze auch wieder
durch. Meine sind jetzt zwei Wochen alt, angefasst habe ich noch
keine...

:prost:

Uwe
 
danke erstmal.

Frage mich allerdings, wer solche erprobten Rezepte in's Internet stellt. :burn: ;
wollte extra Uwes Rezept nicht nachmachen, damit's hier nicht langweilig wird.

Zur längeren Reifezeit: meine Mettwürste sehen jetzt schon aus wie Marika Rökk in der Hormocenta-Werbung. Wenn die jetzt noch 'ne Weile hängen, habe ich Ötzis.
 
Feuergriller schrieb:
Hallo wenn du eine Rohwurst bauen wolltest ist die reifezeit viel zu kurz, es wundert mich das in einer Rohwurst fetter Speck gepökelt und geräuchert verarbeitet wird ich hoffe das du das Material ziemlich kalt verarbeitet hast (ca.0°) und dann ziemlich fest gefüllt hast. Es gibt da noh mehr möglich Fehlerquellen kann man aber bei einem Bild nicht unbedingt feststellen.
Zum Vergrößern anklicken....

-zu a. stand so im "erprobten Rezept"
-zu b. null Grad hatte das Brät, als ich's in die (extra ungeheizte) Küche gebracht habe
-zu c. nicht wirklich fest gefüllt, aus Angst, den Naturin-Darm zu zerreissen
-zu d. ich fürchte, die Fehlerquelle bin ich selbst; Selbstüberschätzung.
 
Cruiser schrieb:
Servus Sven!

Nackenschläge gehören nun mal dazu.
Hinterher sind sie alle schlauer ;-)

Danke für's antesten :thumb2:


:prost:
Zum Vergrößern anklicken....

Danke für Dein Mitgefühl; bin trotzdem irgendwie gefrustet; noch dazu, wo die Landjäger und Pferfferbeisser ja geklappt haben. schnüff.

Na ja, dann werden halt die "Marika Rökks" und "Ötzis" an den Besuch verfüttert... :evil:
 
immer alles positiv sehen: es tun sich völlig neue Rezepte auf:

-Ötzi-Eintopf mit Erbsen und Speck im DutchOven

-unter Marikas Rökken - Mettwursteintopf mit Aal

-gesottener Ötzi-Ring mit südtiroler Kartoffeln à la Messner

-Liebeswürste Düsseldorfer Art


4444_red_4_1.jpg

-...

:patsch: :prost: :patsch: :prost: :patsch: :patsch:
 
:lach:

Aufhören, aufhören. Ich habe schon Bauchschmerzen.

So schlimm kanns doch gar nicht sein. Meine sind auch
geschrumpelt, das ist doch ganz normal. Allerdings denke
ich, dass Deine Exemplare zu mager sind, und das Fleisch
hält mehr Feuchtigkeit als das Fett.

Kopf hoch,

Uwe
 
...doch, es ist schlimm; ausserdem muss ich am Montag wieder arbeiten; bööhh. :cry:

Ein Rezept habe ich noch, natürlich situationsbezogen:

Anguille fraix aux truffes noires depuis M. Rökk avec de la met-de-würst:

4444_anguille_1_1.jpg

4444_truffes1_1.jpg


frei interpretiert; bei den Beilagen bin ich noch unschlüssig...
 
..nun die Beilage:

Neige des pommes de terre sélectionnées, crème double et fines herbes; bien avec du choux de Bruxelles.
Quetschkartoffeln aus anständigem Material, mit Sahne und Kräutern und Rosenkohl. :patsch:

Nicht kopiert; ist mir halt so eingefallen. Aber ich mache noch eine Spur Muskatnuss dran.

Nu iss jut.
:prost:
Sven
 
hab ich doch geschrieben: 45/50 Kranzdarm; Naturin usw.
 
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