Hallo zusammen,
Sauerteig (Anstellgut) kennt jede(r), Bäckerhefe natürlich auch. Ich möchte zwei weitere Treibmittel vorstellen, die diese ergänzen und teilweise ersetzen.
Lievito Madre (abgekürzt LM, ital. Mutterhefe) ist ein milder Weizensauerteig, der durch die kühle Führung stark hefelastig ist. Er riecht nicht nach Hefe, sondern fein fruchtig/nach Wein, und kann grundsätzlich jedem Backwerk zur Geschmacksverbesserung und Besserung des Triebes bis zu 10% der Mehlmenge zugefügt werden. Wenn man ein Backwerk aus Weizen allein mit LM und ohne Bäckerhefe zubereiten will, geht das auch, man sollte den LM aber zuvor mehrfach auffrischen, damit er schön triebstark ist. Selbst dann sind die Reifezeiten beträchtlich. Ich habe vor Jahren mit Steffi (hefe-und-mehr.de) umfänglich diskutiert und daraus einen LM entwickelt, der einerseits gelingsicher und treibstark ist, andererseits permanent im Kühlschrank geführt werden kann. Er nimmt es auch nicht übel, wenn man ihn einmal einige Wochen im Kühlschrank vergisst. Er beruht auf den Zutaten Hartweizengrieß, Olivenöl, Honig und Wasser. Seht zu, dass Ihr feinsten Hartweizengrieß bekommt. Notfalls tut es auch Hartweizenmehl. Hier die Herstellung:
Zutaten:
Ansatz
100g Hartweizengrieß, fein
70g Wasser
13g Honig (Bio)
8g Olivenöl
Auffrischen 1
50g Teig vom Ansatz
50g Hartweizengrieß, fein
3g Honig (Bio)
15-20g Wasser
Auffrischen 2
50g Teig von Auffrischen 1
50g Hartweizengrieß, fein
20g Wasser
Herstellung:
Die Zutaten miteinander zu einem glatten Teig verkneten. In eine Schüssel geben und diese mit Frischhaltefolie oder einem Deckel verschließen. 2 Tage bei 22 - 24° C stehen lassen, bis sich reichlich Gärblasen unter der Oberfläche gebildet haben. Wenn sich noch nichts oder zu wenig zeigt, kann bis zu 3, maximal 4 Tagen gewartet werden.
Zum Auffrischen 1 die Zutaten miteinander zu einem glatten Teig verkneten und in einer verschlossenen Schüssel 1-2 Tage bei 22 - 24° C gehen lassen.
Zum Auffrischen 2 die Zutaten wieder miteinander zu einem glatten Teig verkneten und in einer verschlossenen Schüssel 2- 5 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Das ergibt eine Menge von 120 Gramm.
Von jetzt an wird der LM nur noch im Kühlschrank geführt (also aus dem Kühlschrank geholt, mit den Zutaten aufgefrischt und sofort wieder zurück in den Kühlschrank bei 4 bis 6°C), und zwar
100g LM
100g Hartweizengrieß, fein
45g Wasser
5g Olivenöl
5 g Honig (Bio)
Nur, wenn man ihn als alleiniges Treibmittel auf Touren bringen will, frischt man ihn zwei- bis dreimal hintereinander bei Raumtemperatur, maximal 24°C, auf. Dafür nimmt man dann auch etwas mehr Wasser, 55 bis 60 Gramm.
Hefewasser. Nun wird es etwas exotisch. Man nutzt hier die alkoholische Gärung und wilde Hefen aus, um ein spektakuläres Treibmittel zu erzeugen. Das von mir empfohlene Grillbrot wird mit Hefewasser hergestellt. Wenn man etwas wagen will, kann man in nahezu allen Rezepten die Bäckerhefe durch Hefewasser, ggfs. unterstützt durch etwas LM ersetzen, was den Vorteil hat, dass das Backwerk nicht hefig schmeckt und für empfindliche Mägen besser verdaulich. Man benötigt zur Herstellung eine 1,5 Liter PET Flasche.
Zutaten:
200g lauwarmes Wasser
50g Bio-Rosinen (unbehandelt, ungeschwefelt, geölte Rosinen einmal unter lauwarmm Wasser abwaschen)
15g Honig (Bio)
Herstellung:
Für den Ansatz werden Wasser, Rosinen und Honig zusammen verrührt und verschlossen in einer Pet Flasche für 2-3 Tage warm bei Raumtemperatur (besser 30°C, wenn man eine Wärmebox oder einen Backofen hat, die eine so niedrige Temperatur halten) stehen gelassen. Um die Aktivität zu beschleunigen, kann das Rosinenwasser 1-2mal am Tag LEICHT geschüttelt werden.
VORSICHT: Das öffnen der Petflasche sollte LANGSAM und unter strenger BEOBACHTUNG stattfinden (das Zeug pfeifft aus der Flasche wie geschüttelter Schampus)! Nach dem Öffnen der Flasche kann die Flüssigkeit, durch ein Sieb abgegossen, als Ansatz für den Sauerteig genommen werden. Schüttflüssigkeit und Mehl werden im Verhältnis 1:1 angesetzt. Dieser Ansatz ist so Triebstark, das die Verwendung der Teiges bereits nach 12-15 Stunden stattfinden kann!
Man kann natürlich die doppelte Menge ansetzen, wenn man das Hefewasser weiter führen will. Dann die Rosinen zurück in die Flasche geben und die entnommene Flüssigkeit durch Wasser und etwas Honig ersetzen. Sobald der Ansatz fertig ist, kann er im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dabei alle paar Tage, am Anfang häufiger, den Druck vorsichtig entweichen lassen. Nach vielen Wochen kann es erforderlich werden, weitere Rosinen hinzuzugeben, aber das dauert.
Ich habe das Experiment mit dem Hefewasser zwischenzeitlich aufgegeben, weil es doch mit viel Aufwand verbunden ist. Bei Grillsessions und entsprechendem Brot ist eine Demonstration des Öffnens der Flasche durchaus spektakulär. Brot mit Hefewasser ist ebenso schön archaisch wie das Grillen selbst. Man liest oft von Befürchtungen, dass die Flasche (oder ein Glasgefäß, wenn man es denn verwenden will, im Kühlschrank explodieren könnte. Ich selbst habe immer nur PET Flaschen verwendet und hatte nie das Gefühl, dass eine Explosionsgefahr auch nur ansatzweise besteht. Weil es so schön spektakulär ist, hier einmal ein Zusammenschnitt, wie es aussieht, wenn man die Flasche mit dem Ansatz leicht öffnet.
Hier reiche ich noch ein Foto von meinem LM nach. So kommt er aus dem Kühlschrank.
Beste Grüße
Stefan
Sauerteig (Anstellgut) kennt jede(r), Bäckerhefe natürlich auch. Ich möchte zwei weitere Treibmittel vorstellen, die diese ergänzen und teilweise ersetzen.
Lievito Madre (abgekürzt LM, ital. Mutterhefe) ist ein milder Weizensauerteig, der durch die kühle Führung stark hefelastig ist. Er riecht nicht nach Hefe, sondern fein fruchtig/nach Wein, und kann grundsätzlich jedem Backwerk zur Geschmacksverbesserung und Besserung des Triebes bis zu 10% der Mehlmenge zugefügt werden. Wenn man ein Backwerk aus Weizen allein mit LM und ohne Bäckerhefe zubereiten will, geht das auch, man sollte den LM aber zuvor mehrfach auffrischen, damit er schön triebstark ist. Selbst dann sind die Reifezeiten beträchtlich. Ich habe vor Jahren mit Steffi (hefe-und-mehr.de) umfänglich diskutiert und daraus einen LM entwickelt, der einerseits gelingsicher und treibstark ist, andererseits permanent im Kühlschrank geführt werden kann. Er nimmt es auch nicht übel, wenn man ihn einmal einige Wochen im Kühlschrank vergisst. Er beruht auf den Zutaten Hartweizengrieß, Olivenöl, Honig und Wasser. Seht zu, dass Ihr feinsten Hartweizengrieß bekommt. Notfalls tut es auch Hartweizenmehl. Hier die Herstellung:
Zutaten:
Ansatz
100g Hartweizengrieß, fein
70g Wasser
13g Honig (Bio)
8g Olivenöl
Auffrischen 1
50g Teig vom Ansatz
50g Hartweizengrieß, fein
3g Honig (Bio)
15-20g Wasser
Auffrischen 2
50g Teig von Auffrischen 1
50g Hartweizengrieß, fein
20g Wasser
Herstellung:
Die Zutaten miteinander zu einem glatten Teig verkneten. In eine Schüssel geben und diese mit Frischhaltefolie oder einem Deckel verschließen. 2 Tage bei 22 - 24° C stehen lassen, bis sich reichlich Gärblasen unter der Oberfläche gebildet haben. Wenn sich noch nichts oder zu wenig zeigt, kann bis zu 3, maximal 4 Tagen gewartet werden.
Zum Auffrischen 1 die Zutaten miteinander zu einem glatten Teig verkneten und in einer verschlossenen Schüssel 1-2 Tage bei 22 - 24° C gehen lassen.
Zum Auffrischen 2 die Zutaten wieder miteinander zu einem glatten Teig verkneten und in einer verschlossenen Schüssel 2- 5 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Das ergibt eine Menge von 120 Gramm.
Von jetzt an wird der LM nur noch im Kühlschrank geführt (also aus dem Kühlschrank geholt, mit den Zutaten aufgefrischt und sofort wieder zurück in den Kühlschrank bei 4 bis 6°C), und zwar
100g LM
100g Hartweizengrieß, fein
45g Wasser
5g Olivenöl
5 g Honig (Bio)
Nur, wenn man ihn als alleiniges Treibmittel auf Touren bringen will, frischt man ihn zwei- bis dreimal hintereinander bei Raumtemperatur, maximal 24°C, auf. Dafür nimmt man dann auch etwas mehr Wasser, 55 bis 60 Gramm.
Hefewasser. Nun wird es etwas exotisch. Man nutzt hier die alkoholische Gärung und wilde Hefen aus, um ein spektakuläres Treibmittel zu erzeugen. Das von mir empfohlene Grillbrot wird mit Hefewasser hergestellt. Wenn man etwas wagen will, kann man in nahezu allen Rezepten die Bäckerhefe durch Hefewasser, ggfs. unterstützt durch etwas LM ersetzen, was den Vorteil hat, dass das Backwerk nicht hefig schmeckt und für empfindliche Mägen besser verdaulich. Man benötigt zur Herstellung eine 1,5 Liter PET Flasche.
Zutaten:
200g lauwarmes Wasser
50g Bio-Rosinen (unbehandelt, ungeschwefelt, geölte Rosinen einmal unter lauwarmm Wasser abwaschen)
15g Honig (Bio)
Herstellung:
Für den Ansatz werden Wasser, Rosinen und Honig zusammen verrührt und verschlossen in einer Pet Flasche für 2-3 Tage warm bei Raumtemperatur (besser 30°C, wenn man eine Wärmebox oder einen Backofen hat, die eine so niedrige Temperatur halten) stehen gelassen. Um die Aktivität zu beschleunigen, kann das Rosinenwasser 1-2mal am Tag LEICHT geschüttelt werden.
VORSICHT: Das öffnen der Petflasche sollte LANGSAM und unter strenger BEOBACHTUNG stattfinden (das Zeug pfeifft aus der Flasche wie geschüttelter Schampus)! Nach dem Öffnen der Flasche kann die Flüssigkeit, durch ein Sieb abgegossen, als Ansatz für den Sauerteig genommen werden. Schüttflüssigkeit und Mehl werden im Verhältnis 1:1 angesetzt. Dieser Ansatz ist so Triebstark, das die Verwendung der Teiges bereits nach 12-15 Stunden stattfinden kann!
Man kann natürlich die doppelte Menge ansetzen, wenn man das Hefewasser weiter führen will. Dann die Rosinen zurück in die Flasche geben und die entnommene Flüssigkeit durch Wasser und etwas Honig ersetzen. Sobald der Ansatz fertig ist, kann er im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dabei alle paar Tage, am Anfang häufiger, den Druck vorsichtig entweichen lassen. Nach vielen Wochen kann es erforderlich werden, weitere Rosinen hinzuzugeben, aber das dauert.
Ich habe das Experiment mit dem Hefewasser zwischenzeitlich aufgegeben, weil es doch mit viel Aufwand verbunden ist. Bei Grillsessions und entsprechendem Brot ist eine Demonstration des Öffnens der Flasche durchaus spektakulär. Brot mit Hefewasser ist ebenso schön archaisch wie das Grillen selbst. Man liest oft von Befürchtungen, dass die Flasche (oder ein Glasgefäß, wenn man es denn verwenden will, im Kühlschrank explodieren könnte. Ich selbst habe immer nur PET Flaschen verwendet und hatte nie das Gefühl, dass eine Explosionsgefahr auch nur ansatzweise besteht. Weil es so schön spektakulär ist, hier einmal ein Zusammenschnitt, wie es aussieht, wenn man die Flasche mit dem Ansatz leicht öffnet.
Hier reiche ich noch ein Foto von meinem LM nach. So kommt er aus dem Kühlschrank.
Beste Grüße
Stefan