77. Film, Tellerbild und Auflösung
Hätte nicht gedacht, dass das sooo schwer ist...
Galantine de Canard
1 Ente küchenfertig, Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel gehackt, 500g Hokkaidokürbis gewürfelt, Kräuterbutter, Prise Zucker, 125ml Weißwein, 125ml Gemüsesuppe, ½ Zimtstange, Saft und Schale 1 Zitrone, 3 Tomaten filetiert, 250g Zuckerschoten, Stärkemehl,
Farce: 200g Hühnerbrust faschiert, 125ml Obers, Salz, Pfeffer, Herbes de Provence, 1 Ei, 20ml Cognac, 100g getrocknete Marillen gewürfelt, 2 Wintertrüffel gewürfelt,
Beilage: Blattsalat mariniert, gekochte rote Rüben in Scheiben
Die Zwiebel in Kräuterbutter anschwitzen, den Kürbis zufügen, mitbraten und mit dem Wein ablöschen. Einreduzieren, Suppe und Zimtstange zufügen und den Kürbis bissfest kochen. Zuckerschoten untermischen und fertig garen. Mit der Stärke binden, die Tomatenfilets beimischen und mit den restliche Zutaten abschmecken. Die Ente vom Rücken her auslösen, so dass die Haut unversehrt bleibt, Flügel abtrennen, die Keulen entbeinen. Die ausgelöste Ente plattieren, salzen und pfeffern. Die Marillen in Cognac einweichen, das Hühnerfleisch mit den restlichen Zutaten zu einer Farce verarbeiten Die Ente auf Küchenfolie legen und mit der Farce bedecken, dann einrollen und in Alufolie hüllen. Bei 80 Grad je Kilo Ente 40 Minuten pochieren. Auskühlen lassen, aus den Folien nehmen und übergrillen, dann aufschneiden. Mit lauwarmen Brioches zu Salat mit roter Rübe servieren.
Brioche:
200g Mehl, 1EL Zucker, 1 Ei, Prise Salz, 10g Hefe, 50ml lauwarme Milch, 75g Butter,
Glasur: 1 Ei, ½EL Milch
Mehl, Salz und Zucker mit der Hefe vermischen, die Milch zufügen und in Tranchen die Butter unterkneten. 2 Stunden kühl stellen, dann in 5 Portionen teilen. Eine Portion vierteln und zu Kugeln formen, die restlichen Portionen rund wirken und in gefettete Formen geben. In die Teigmitte Löcher drücken und die kleinen Kugeln einsetzen. 30 Minuten gehen lassen, glasieren und bei 180 Grad goldbraun backen.
