Live Bericht - Dry Age Entrecote aus dem Beutel im Kühlschrank

[Haller Willem]

3,5 Kilo vom nicht genauer definierten Jungbullen aus dem Angebot für 66,50€
Ein Reifebeutel mit Versand 3,80€. Ich nehme jetzt mal den 5er Pack an.
Macht zusammen 70,30€.
Bei einem Endgewicht von 2,5 Kilo macht das einen Kilopreis von 28,12€.

Zum Vergleich: Click&Grill Ripeye/Entrecote das Kilo 38,60€ und Oberpfalz Beef 46,40€ zuzüglich Versand.
Allerdings sprechen wir hier von Rasserindern (Färsen) mit Herkunft und und und!!!!!!!
Und Übrigbleiben soll für den Unternehmer ja auch noch was. Soll ja nicht Umsonst arbeiten.

Vermutlich sieht die Rechnung etwas anders aus, wenn das Fleisch nicht im Angebot gewesen wäre.

Da magst du sicherlich Recht haben mit der Rechnung und der Änderung wenn es nicht im Angebot gewesen wäre. Der Rest ist - denk ich mal - aber zumindest diskutabel.

Der Unterschied zwischen Jungbulle und Färse glaube ich ist eher ne Philosophiefrage. Ja, die Mädchenkühe haben mehr Maserung, aber ob der Unterschied wirklich himmelweit ist wag ich zu bezweifeln. Auch wag ich zu bezweifeln das bei einer Fleischerei wie Click&Grill mit umfassenden Postversand (nix dagegen, selber bestellt, sehr gute Ware) jede Kuh mit Vornamen bekannt ist. Und das dort angepriesene Simmentaler Rind - auch gerne zu Werbezwecken vom Restaurant zum goldenen Boden genannt - ist auch nix anderes als das ganz normale Fleckvieh.

Ganz klar ist auch das das Endprodukt dieses Experiments nicht mit dem Steak mithalten kann das ich letztens im "Landgasthof Schaaf" in Runkel/Schadeck gegessen hab (BESTES STEAK EVER!). Mit dry aged Steaks die ich hier vor Ort gekauft hab allerdings schon - auch wenn da sowas wie Angus draufstand.

Ein Versuch ist es Allemal wert. Besser als vom Discounter.
Werde mich mal einlesen und den Kellerkühlschrank mal überwachen. Eventuell mehrere PET-Flaschen mit Wasser mit rein, um Schwankungen besser Puffern zu können.

Halte ich für übertriebene Mühe. Erstmal geben alle Beutel Hersteller ein breites Spektrum an Temperaturempfehlungen ab (s.o.), die von mir verwendeten sogar bis 6 oder 7 Grad maximal. Und wie auch schon gesagt: Bei mir wars auch nur der ganz normale Küchenkühlschrank. Der war zwar erst auf 4, dann auf 3 Grad eingestellt, wurde aber für jeden Schluck Milch aufgemacht.

Danke für deinen Selbstversuch und melde dich doch in ein paar Tagen, ob du noch lebst!!!

Alles bestens. Danke der Nachfrage

 

[Haller Willem]

Außerdem esse ich den fettrand beim roastbeef mit. Dieser ist auch immer hart vorm braten. Nachdem es durchgegart ist kann man ihn aber essen da butterzart...
Ein schwoab wirft halt nix weg

Da haste mich falsch verstanden. Fettrand am Fleisch ist super. Scheue mich auch nicht vor Eisbein zum Beispiel (mmmmmh Eisbein - hat eigentlich schon mal wer Scheinshaxen gegrillt ?). Bei mir kommt also normal auch nix weg. Hier war das Fett aber gräulich und etwas schmierig - irgendwie doch unappetitlich.

 

[Tobi1978]

Der Rest ist - denk ich mal - aber zumindest diskutabel.

Auf jeden Fall diskutabel!!
Wenn´s nicht im Angebot gewesen wäre, dann soll halt zum Schluß 30 oder 31 € rauskommen.

Was mich beim nachschauen für die Rechnung ehrlich gesagt erschrocken, fast schon schockiert hat, ist der Unterschied zwischen den beiden genannten Metzgereien.
Fast 8€!
Ich habe jetzt Bewußt diese beiden gewählt, da beide "nur" 50-60 Kilometer von mir entfernt sind. Bei Click&Grill war ich schon mal dort.

Und das dort angepriesene Simmentaler Rind - auch gerne zu Werbezwecken

Da muss ich mich leider auf die Werbung verlassen. Ich wohne hier zwar auf dem Land mit entsprechender Viehhaltung (Milchkühe) um mich herum, aber sonst verstehe ich nicht viel davon.

Bei mir wars auch nur der ganz normale Küchenkühlschrank. Der war zwar erst auf 4, dann auf 3 Grad eingestellt, wurde aber für jeden Schluck Milch aufgemacht.

Meine Frau killt mich!!
Da wir zu Viert sind und wegen der ländliche Lage Wocheneinäufe tätigen, würde so ein Brocken einfach viel zu viel Platz wegnehmen.

 

[schnixx]

Dann habe ich wohl was falsch gemacht
Habe die Beutel von 55grad benutzt mit ca. 4 Kg Entrecote und 21 Tage im Kühlschrank gelegt.
Ausgesehen hat es ähnlich wie hier auf den Bildern, nur hatte das Fleisch beim verzerr null Geschmack!

 

[Flashy]

Bzgl. Färse va Jungbulle: Ich weiß nicht ganz sicher, ob das bei allen Rinderrassen so ist, aber zumindest was Limousin angeht kann ich ganz sicher sagen, dass Färsenfleisch eine deutlich zartere Textur hat als das Fleisch ihrer Brüder. Mein MDV (Limousin Züchter, Direktvermarkter) schlachtet schon ewig nur die Färsen und verkauft die Jungbullen an andere Metzger oder Schlachthöfe, weil die Fleischqualität eben nicht vergleichbar ist. Wenn sie das wäre, würde er dafür bestimmt keinen weniger profitablen Vertriebsweg nutzen. Er hat da recht viel probiert, auch mit anderer Reifung etc, aber so gut wie Färse ist der Jungbulle nie geworden.

Gruß Stefan

 

[BigTaste]

Ich bin durch Zufall erst jetzt auf den Thread gestoßen und würde gerne meinen Senf zu dem Thema abgeben. Ich habe bereits mehrere male Fleisch im Beutel gereift und bin eigentlich wieder davon abgekommen.

Butterzartes Fleisch. Auch der typisch "nussige" Geschmack ist da.

Genau den vermisse ich bislang bei meinem selbtgereifen Fleisch. Der nussige Geschmack, der mich an eine edle "Französische Salami" erinnert fehlte bislang komplett bei alle meinen Selbstreifungsversuchen.

Gute weitere 500g weniger. Tut schon etwas weh. Ob man noch sparsamer wegschneiden kann?! Keine Ahnung. Vielleicht doch mal ohne Schneiden probieren und nur salzen? Beim nächsten Mal.

Mach nicht lang rum und schneide das vertrocknete Zeug ab. Der Metzger schneidet es auch weg. Das ist mit der Grund, warum das Fleisch so teuer ist.

Zum Vergleich: Click&Grill Ripeye/Entrecote das Kilo 38,60€ und Oberpfalz Beef 46,40€ zuzüglich Versand.
Allerdings sprechen wir hier von Rasserindern (Färsen) mit Herkunft und und und!!!!!!!
Und Übrigbleiben soll für den Unternehmer ja auch noch was. Soll ja nicht Umsonst arbeiten.

Click und Grill ist eine topp Adresse Das Fleisch ist nicht so extrem überteuert und die Qualität passt. Ich kaufe allerdings direkt im Laden ein. Die eigentliche Metzgerei ist winzig und liegt echt mitten in der Walachei. Das ist echt eine richtige Bauernmetzgerei. Wenn fünf Leute im Laden stehen, geht die Türe schon nicht mehr zu.

Auch wag ich zu bezweifeln das bei einer Fleischerei wie Click&Grill mit umfassenden Postversand (nix dagegen, selber bestellt, sehr gute Ware) jede Kuh mit Vornamen bekannt ist. Und das dort angepriesene Simmentaler Rind - auch gerne zu Werbezwecken vom Restaurant zum goldenen Boden genannt - ist auch nix anderes als das ganz normale Fleckvieh.

Ich kann mir das schon vorstellen, weil das wirklich ein urtypischer Betrieb ist, der wohl rechtzeitig die Zeichen der Zeit erkannt hat. Mach dir mal die Mühe, und schau mit Google Maps, wie der Betrieb aussieht. Vielleicht wird dann deutlich was ich meine.

Das mit dem Dry Age Beef ist generell eine schwierige Sache. Zwischenzeitlich ist das Angebot recht groß. Allerdings ist die Qualität sehr unterschiedlich. Ich habe schon öfter viel Geld für Dry Aged Beef bezahlt und mich hinterher geärgert, weil einfach die Qualität nicht passte. Vor allem um Supermarkt-Ware mache ich einen Riesen Bogen. Viele sind auf den Zug aufgesprungen und erhoffen sich ein einträgliches Geschäft.

 

[Methos]

Vielen Dank für den Erfahrungsbericht. Wollte sowas auch schon immer mal machen und habe jetzt einen Anhaltspunkt wie es abläuft

 

[Tobi1978]

Click und Grill ist eine topp Adresse Das Fleisch ist nicht so extrem überteuert und die Qualität passt. Ich kaufe allerdings direkt im Laden ein. Die eigentliche Metzgerei ist winzig und liegt echt mitten in der Walachei. Das ist echt eine richtige Bauernmetzgerei. Wenn fünf Leute im Laden stehen, geht die Türe schon nicht mehr zu.

Stimmt.
Und wenn der Deutz (oder war's ein Fendt?) auf dem Hof steht, haben nur mehr zwei Autos Platz.
Als ich dort war, dachte ich erst, dass mich das Navi falsch geführt hat.
Obwohl es für mich nur etwas über 50 km sind, bin ich fast ne Stunde dorthin unterwegs, da ich durch Bayreuth durch muss.

Ich mache jetzt mal den Test mit den Beuteln. Das professionelle Dry Age hebe ich mir als gelegentliches Highlight auf.

Ich muss zwar nicht jeden Cent zweimal umdrehen, aber mit Haus und zwei Kinder sind große Sprünge halt nicht so oft drin.

 

[BigTaste]

Und wenn der Deutz (oder war's ein Fendt?) auf dem Hof steht, haben nur mehr zwei Autos Platz.
Als ich dort war, dachte erst, dass mich das Navi falsch geführt hat.

Mir ging es genauso.

 

[Brikettverkoster]

Insgesamt hat das Fleisch über 400g Wasser verloren. Runter mit der Tüte. Die Tüte ist in den anliegenden Bereichen fest mit dem Fleisch verklebt. So fest das die Tüte beim Abziehen einreißt ist es dann doch nicht. Sofort gibt es einen nussigen Geruch. Keine Spur von ranzig oder verdorben. Fleisch ohne Tüte von allen Seiten sieht so aus:

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Fett ist insgesamt gräulich und anhaltend feucht, das schiere Fleisch eher eingetrocknet.

Mahlzeit,
ich hätte da mal eine Frage. Was sind das für kleine weiße Ausblühungen am Fleisch? Und wieso das Frage ist meine Dry-Age-Vakuumtuete in meinem Kühlrschrank. Dort habe ich nun auch seit 3 1/2 Wochen ein 2,2 kg Stück Ribeye vom meinem Biolandbauernhof liegen. Das Stück hat mich 48 € gekostet und ich habe da schon ein wenig bedenken. Ich werde gleich mal einige Fotos machen und diese auch mal irgendwann einstellen, wenn ich die Muße dazu finde

viele Grüße vom Grill!

brikettverkoster

 

[Brikettverkoster]

Mahlzeit,
So hier kommen die Fotos. Es reicht ein wenig säuerlich im Kühlschrank und an der Folie. Ich würde aber sagen, dass das kein Schimmel ist. Das Fleisch ist an den Stellen, wo die Folie am Fleisch pappt recht fest. Muss das so?

 

[Flashy]

Für mich sieht das nicht so gut aus, der Beutel wurde entweder nicht ordentlich vakuumiert oder hat Luft gezogen. Jedenfalls sollte er überall schön am Fleisch anliegen oder wie du sagst "pappen". Dass das Fleisch dann außen fest wird ist normal und auch gewollt. Diese "Rinde" wird dann für gewöhnlich weg pariert. Wenn das ordentlich gemacht wäre, würdest du auch keine so komische weiße Flecken bekommen. Normal ist das ehr nicht. Ob das schädlich ist oder nicht kann ich nicht sagen. Ich schicke, wenn ich Zweifel habe, eine Probe ins Labor, vermute aber dass sich das ohne Vitamin B nicht lohnt.

Gruß Stefan

 

[Brikettverkoster]

 

[Brikettverkoster]

Die oberen Fotos habe ich beim Auspacken und Parieren gemacht. Das Fleisch riecht ein wenig wie Schinken. Das ist weit weg von unangenehm. Das folgende Fotos zeigt ein Steak vom gleichen Stück Fleisch am gleichen Tag in das Vakuum gelegt. Damit wollte ich mal einen Vergleich machen zu Dry Aged Beutel und normaler Vakuumbeutel. Der Bauer vom Rindvieh kommt gleich vorbei zur Verkostung. Ich bin gespannt was darauf wird wie ein Flitzebogen

Grüße Brkettverkoster

 

[Tobi1978]

Wir warten immer noch auf das Ergebnis deiner Verkostung.

 

[Hammhh-let]

Falls er gesundheitlich noch dazu in der Lage ist