Nach Kontrolle beim täglichen Wenden - hier scheiden sich ja auch die Geister - konnte ich keine Zunahme der Luft feststellen. Auch hatte ich mehrfach gelesen, auch in anderen Foren, dass sogar empfohlen wird, etwas Luft einzuschließen. Weiterhin ist die Geschichte mit den „Vakuumbeuteln“ ja kein richtiges Vakuumiern. Dafür sind die Maschinen mit Membranoumpe einfach zu schwach bzw. sind auch entsprechende Vakuumbehälter notwendig. Es gibt auch Leute, die ganz einfach die Luft mit Kraft der Lunge aus den Beuteln saugen und diese zubinden. Scheinbar auch mit Erfolg.
Folgendes ist mir bei 2 Lenden passiert:
Beim massiern haben 2 Beutel Luft gezogen, was ich nach ca. 3-4h festgestellt habe. Ich bin gestern ständig zum Kühlschrank, weil ich nach Einsatz mehrer Thermometer Probleme mit der Einstellung der Pökel-Themperatur hatte/habe.
Das zum Kühlschrank gehörige analoge Thermometer zeigte 4-5 Grad C an. Ein digitales, welches ich bisher zur Kontrolle der normalen Raumthemperatur im Schlafzimmer nutze, zeigte 8 Grad an, aufliegend auf den Stücken. Daraufhin habe ich mein Grillthermometer mit 2 Sonden auch noch installiert und zwischen verschiedene Pökelstücke gelegt. Diese zeigten beide Werte von 10/11 Grad C an. Ich habe dann alle paar Stunden das analoge und digitale Thermometer abgelesen. Das analoge blieb bei ca. 4 Grad, das digitale Th. bei 7,5 Grad. Natürlich ist das viele auf und zu für den Kühlschrank und eine konstante Temperatur auch nicht förderlich.
Ich habe dann nochmals im Kühlschrank umgeschichtet und über Nacht Werte mit den Sonden des Grillthermometers von 7 u 9 Grad abgelesen. Wie gesagt, diese stecken zwischen verschiedenen Pökelstücken. Das analoge zeigte 3 Grad und das digitale 5 Grad C.
Ich habe jetzt große Bedenken, dass das Pökeln komplett in die Tonne geht. Da aber biochemische Prozesse im Fleisch ablaufen, wird wahrscheinlich auch Wärme freigesetzt. Sind damit grob die Temperaturunterschiede von der Umgebung im Kühlschrank und über die Sonden, welche zwischen den Fleischstücken liegen, gemessenen Temperaturen zu erklären?
Zurück zur Problematik der luftziehenden Beutel. Da beim Einreiben schnell Fleischsaft ausgetreten ist, habe ich etwas Küchenrolle vor der Schweißnacht mit eingelegt. Evtl. ist doch etwas Flüssigkeit an die Schweißnaht gekommen und wurde nicht richtig verklebt.
Versuch macht kluch. Einen Beutel habe ich in einen neuen Beutel gesteckt und einfach nochmal vakuumiert. Den anderen habe ich auf einer Seite leicht mit dem Cutter eingeritzt (Geruch nach Gewürzen und nicht verdorben o.ä.) und ebenfalls nochmals in einem neuen Beutel vakuumiert. Vor dem erneuten Vakuumieren war kaum Flüssigkeit im Beutel. Beim Vakuumieren konnte ich aber sehen, dass sich diese schnell vermehrte. Ich habe keine weitern Zusätze wie noch etwas NPS o.ä. nochmals zugesetzt. Sollte mir nach dem Öffnen
irgendetwas in die Nase steigen, werde ich die beiden wohl vorsorglich entsorgen.
Beide Beutel und auch die anderen habe ich gleichzeitig mit doppelten Schweißnähten versorgt und werde dies bei den nächsten Versuchen von Beginn an tun. Ich besitze ein Casa 100 und habe Beutel von der Rolle und fertige auf Empfehlung bei Ama*** beutzt.
Sorry für den langen Text. Sollte ich evtl. einen gesonderten Beitrag mit den Temperaturunterschieden einstellen?
Besten Dank für eure Meinungen zu beiden Themen!
und versuch mich am ersten Schweinebauch. Soweit ich es hier erlesen konnte, kann man nicht viel falsch machen, oder doch?
. Lass dem Fleisch Zeit, hast ja keine Eile oder?
