Die Fertigungstoleranz eines solchen Fleischtücks ist relativ weit bemessen. +2°C < T_kühl < +8°C. p_Beutel <1 kPa. t_kühl >~ 14 Tage in Abhängigkeit von der Geometrie.
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Luft im Vakuumbeutel
- Ersteller TMU
- Erstellt am
Gut beschrieben!
Ruhiger werd ich schon, wenn ich verstehe, was genau passiert. Liegt wohl an meiner Tätigkeit als TestingenieurSonst müsste ich halt mal eine Versuchsreihe aufbauen, wie sich die Temperatur verschiedener Fleischstücke bei entsprechender NPS Konzentration und Umgebungstemperatur verhält. Ich habe aber keine Lust, 2 Jahre auf meinen ersten Schinken zu warten
Die Temperaturen haben sich jetzt weiter angeglichen und liegen max. 0,5 Grad C auseinander. Es bleibt aber zwangsweise alles bis zum Wochenende nächste Woche im Kühler. Die beiden Filets aus den nicht defekten Beuteln sehen schon mal schön rot aus.
Danke für eure Geduld
Ruhig du werden mußt... Mach dich frei von der Vorstellung, daß hinter jeder Ecke mirkobakterielle Vergiftungsfallen lauern. In der Ruhe liegt die Kraft. Und der TestIng. ist an der Sache dann wahrscheinlich Fluch und Segen gleichermaßen. Aber... Test ist gut. Verlaß dich auf deine Nase. Die ist unschlagbar. Es gibt beim Schinken-Machen eine Sache, die unglaublich wichtig.
ZEIT. Je Zeit, desto Schinken. Erfahrung, Gefühl und Zeit. Erfahrung mußte machen, Gefühl mußte entwickeln, und Zeit mußte dir nehmen.
Und wegen deiner Temperatursorgen..... Ich lasse, wenn ich einen Schinken trocken einsalze, nein, nicht im Vakuum, sondern in der Locklockbox, lasse ich die Box gerne nach dem Einsalzen einen Tag im Warmen stehen.....
gut ding will weile haben!... Ich habe aber keine Lust, 2 Jahre auf meinen ersten Schinken zu warten
sonst würdest du ja den schinken im kaufmannsladen einkaufen . . .
Das hast du sehr schön beschrieben, danke!
... wenn die Variablen stimmen, lässt es sich ja dann auch gemütlich zurücklehnen
Ich hab gerade hier im Forum noch ein tolles Rezept von Amillio zum Heißräuchern von Bauch gefunden. So hab ich während der Reifezeit etwas zu tun und vor allem, ich muss nicht zum Kaufmannsladen
so. unnu noch was. und das ist wichtig. Die böse Ungeduld ist der ärgste Feind. Wenn du dein Fleisch in 3-4 Wochen aus den Beuteln nimmst, abspülen, trockentopfen und dann aufhängen. BIS ES WIRKLICH TROCKEN ist. Das dauert auch mal 3 Tage. Zur Not stell einen Ventilator davor. Das ist unglaublich wichtig. Und als Ing. kannste ja vllt mit dem Begriff Taupunkt was anfangen. Beachte das beim Räuchern, sonst läuft dir im Räucherkasten das Kondenswasser über deinen Schinken und das ist im besten Fall für die Füße, im schlechtesten für den Arsch.
Auch wenn überall behauptet wird, 25 Grad wäre die KO-Grenze - mach dich da nicht irre, wenn´s im Kasten mal 30 Grad wird, stirbt auch niemand, allemal besser, alzwie fieses kaltes nasses Kondensat auf dem Schinken.
aus den Beuteln nimmst, abspülen, trockentopfen und dann aufhängen. BIS ES WIRKLICH TROCKEN ist. Das dauert auch mal 3 Tage. Zur Not stell einen Ventilator davor. Das ist unglaublich wichtig. Und als Ing. kannste ja vllt mit dem Begriff Taupunkt was anfangen. Beachte das beim Räuchern, sonst läuft dir im Räucherkasten das Kondenswasser über deinen Schinken und das ist im besten Fall für die Füße, im schlechtesten für den Arsch. Auch wenn überall behauptet wird, 25 Grad wäre die KO-Grenze - mach dich da nicht irre, wenn´s im Kasten mal 30 Grad wird, stirbt auch niemand, allemal besser, alzwie fieses kaltes nasses Kondensat auf dem Schinken.
Besten Dank, Erwin!
Für den Peetz Schrank hab ich beides, Elektroheizung und für ganz kalte Tage eine Gasheizung. Gegen tropfendes Kondensat wird vorsorglich noch etwas Pappe darüber geklemmt. Weiterhin habe ich einen Kaltrauchgenerator mit Kondensatfilter gebaut. Der Test lief schon mal vielversprechend - wir hatten die Tage 2-3 Grad in der Nacht. Im Schrank herrschten 16-18 Grad C über 12h. Wie er sich bestückt verhält, muss ich sehen.
Problem ist noch das Reifen, da mein Keller leider viel zu warm ist und ich auch leider keinen Raum opfern kann. Einzige Möglichkeit ist wohl anfangs die Gartenhütte, bis ich einen Reifeschrank gebaut habe. Ich darf nur nicht vergessen, die Katzenklappe zu schließen
Zum Reifeschrank gibt es ja eine ausführliche Anleitung mit dem Rasperry. Nur werde ich keinen Kühlschrank umbauen. Ich tendiere eher, den Schrank aus Eiche zu bauen und diesen evtl. von innen auszubrennen, ähnlich einem Whisky Cask ... meine 2. Leidenschaft
Aber zuerst versuch ich es ohne und schau, wie sich die Luftfeuchtigkeit regeln lässt.
Vielen Dank an alle für die Kommentare und Tipps, ohne mit großen dem Zeigefinger zu wedeln. Ich fühle mich hier gut aufgehoben. Danke dafür!
Für den Peetz Schrank hab ich beides, Elektroheizung und für ganz kalte Tage eine Gasheizung. Gegen tropfendes Kondensat wird vorsorglich noch etwas Pappe darüber geklemmt. Weiterhin habe ich einen Kaltrauchgenerator mit Kondensatfilter gebaut. Der Test lief schon mal vielversprechend - wir hatten die Tage 2-3 Grad in der Nacht. Im Schrank herrschten 16-18 Grad C über 12h. Wie er sich bestückt verhält, muss ich sehen.
Problem ist noch das Reifen, da mein Keller leider viel zu warm ist und ich auch leider keinen Raum opfern kann. Einzige Möglichkeit ist wohl anfangs die Gartenhütte, bis ich einen Reifeschrank gebaut habe. Ich darf nur nicht vergessen, die Katzenklappe zu schließen
Zum Reifeschrank gibt es ja eine ausführliche Anleitung mit dem Rasperry. Nur werde ich keinen Kühlschrank umbauen. Ich tendiere eher, den Schrank aus Eiche zu bauen und diesen evtl. von innen auszubrennen, ähnlich einem Whisky Cask ... meine 2. Leidenschaft
Aber zuerst versuch ich es ohne und schau, wie sich die Luftfeuchtigkeit regeln lässt.
Vielen Dank an alle für die Kommentare und Tipps, ohne mit großen dem Zeigefinger zu wedeln. Ich fühle mich hier gut aufgehoben. Danke dafür!
Das sieht sowas von lecker aus!
Wenn du eine Gartenhütte hast, die du einigermassen frostfrei halten kannst, so ist das keine schlechte Voraussetzung. Und es funktioniert auch. Bitte versuch nicht, dieser "genau aufs Grad und %Luftfeuchtigkeitshysterie" nachzueifern. Denn dann kannst dir gleich den Industrieschinken vom Discounter um 89 Cent/100g kaufen. Der wird genau so hergestellt.
Schau mal, wie sie früher auf den Bauernhöfen ohne jede Technik geräuchert haben. Die hatten entweder einen Keller oder einen Dachboden. Die Keller waren ja größtenteils frostfrei, aber den Schinken auf dem Dachboden ists nicht so gut gegangen. Die mussten schon ab und zu auch mal eine Frostnacht überstehen. Und größtenteils hatten diese Schinken einen hervorragenden Geschmack.
Wenn du das mit dem ausgebrannten Eichereifeschrank wirklich machen willst, find ich, ist es zwar eine abgefahrene Idee, aber ob es wirklich mehr bringt, als einer aus normalem Fichten- oder Kiefernholz, wage ich zu bezweifeln. Denn geräuchert hast es dann ja schon, sobald es in den Reifeschrank umzieht.
Natürlich will ich dich auch nicht davon abhalten, denn ich wüsste keinen, der es schon versucht hat. Also viel Erfolg! Und bei Fragen gerne fragen.
Hier beisst keiner.
Alle Packungen wurden mittlerweile verarbeitet. Es gab nichts auffälliges zu vermelden. Die Stücke, die mit Spicy's Parma gepökelt wurden, rochen beim Öffnen der Beutel etwas säuerlich, was wohl auf die Gewürzmischung zurückzuführen ist. Ich hatte die Tage noch einen Nacken und heute einen Rücken mit selbiger Mischung geöffnet und diese rochen gleich. PH Wert kann ich leider nicht bestimmen.
Die Lenden wurden wahrscheinlich zu lange getrocknet. Es gab ein paar „feste“ Ränder, was man an der linken Lende sehen kann. Allerdings sieht diese eh ziemlich zerrupft aus. Bei einem glatten Stück sollte es nicht passieren. (Bild nach dem 1. Durchgang)
Mittlerweile sind die Lenden fertig und reifen noch etwas. Der Bauch braucht noch 2 Räucherdurchgänge.
Die Lenden wurden wahrscheinlich zu lange getrocknet. Es gab ein paar „feste“ Ränder, was man an der linken Lende sehen kann. Allerdings sieht diese eh ziemlich zerrupft aus. Bei einem glatten Stück sollte es nicht passieren. (Bild nach dem 1. Durchgang)
Mittlerweile sind die Lenden fertig und reifen noch etwas. Der Bauch braucht noch 2 Räucherdurchgänge.
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schweinemami
Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin im Ruhestand
10+ Jahre im GSV
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Auf dem Bild schaut es aus, als ob sich die Stücke berühren. Sollen sie nicht.
Genau mein erster Gedanke