Luftgetrocknete Salami
Nach dem ersten Versuch mit einer Coppa habe ich mich letztes Jahr an Salamis getraut.
Trotz aller Bedenken ist das eie recht einfache Sache.
Weil ich über keine technischen Kühlmöglichkeiten verfüge habe ich den Start auf den November gelegt. Im Außenbereich habe wir eine Toilette die über den Winter Stllgelegt wird.
Das Fenster habe ich herausgenommen und mit einem Rahmen Fliegengitter ersetzt.
Das hat recht gut funktioniert.
Rezept:
70 % mageres Schweinefleich aus der Oberschale
30 % grüner Rückenspeck
(Habe dieses Jahr 80/20 % verwendet)
28 g Nitritpöckelsalz je kg
Gewürze nach Belieben:
Schwarzer Pfeffer gestoßen oder ganz, Koriander, Macis, Piment, Lorbeerblätter.
Knoblauch im Mörser zermahlen und mit Rotwein angerührt - in die Wurstmasse abgesiebt.
Speck und Fleich in Streifen schneiden anfrieren und durch die 8er Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Gewürze untermengen und auf Bindung kneten.
Ohne Lufteinschlüsse in Fettenden abfüllen, anstechen.
Jetzt möglichst straff abbinden. Unter dem Druck entweicht schon viel Flüssigkeit.
Nach zwei Tagen an der Luft mit Edelschimmel impfen.
Ab jetzt braucht es nur noch Geduld.
Nach dem ersten Versuch mit einer Coppa habe ich mich letztes Jahr an Salamis getraut.
Trotz aller Bedenken ist das eie recht einfache Sache.
Weil ich über keine technischen Kühlmöglichkeiten verfüge habe ich den Start auf den November gelegt. Im Außenbereich habe wir eine Toilette die über den Winter Stllgelegt wird.
Das Fenster habe ich herausgenommen und mit einem Rahmen Fliegengitter ersetzt.
Das hat recht gut funktioniert.
Rezept:
70 % mageres Schweinefleich aus der Oberschale
30 % grüner Rückenspeck
(Habe dieses Jahr 80/20 % verwendet)
28 g Nitritpöckelsalz je kg
Gewürze nach Belieben:
Schwarzer Pfeffer gestoßen oder ganz, Koriander, Macis, Piment, Lorbeerblätter.
Knoblauch im Mörser zermahlen und mit Rotwein angerührt - in die Wurstmasse abgesiebt.
Speck und Fleich in Streifen schneiden anfrieren und durch die 8er Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Gewürze untermengen und auf Bindung kneten.
Ohne Lufteinschlüsse in Fettenden abfüllen, anstechen.
Jetzt möglichst straff abbinden. Unter dem Druck entweicht schon viel Flüssigkeit.
Nach zwei Tagen an der Luft mit Edelschimmel impfen.
Ab jetzt braucht es nur noch Geduld.