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Luftgetrocknete Salami

googlehupf

googlehupf

Putenfleischesser
15+ Jahre im GSV
Luftgetrocknete Salami
Nach dem ersten Versuch mit einer Coppa habe ich mich letztes Jahr an Salamis getraut.
Trotz aller Bedenken ist das eie recht einfache Sache.

Weil ich über keine technischen Kühlmöglichkeiten verfüge habe ich den Start auf den November gelegt. Im Außenbereich habe wir eine Toilette die über den Winter Stllgelegt wird.
Das Fenster habe ich herausgenommen und mit einem Rahmen Fliegengitter ersetzt.
Das hat recht gut funktioniert.

Rezept:
70 % mageres Schweinefleich aus der Oberschale
30 % grüner Rückenspeck
(Habe dieses Jahr 80/20 % verwendet)
28 g Nitritpöckelsalz je kg
Gewürze nach Belieben:
Schwarzer Pfeffer gestoßen oder ganz, Koriander, Macis, Piment, Lorbeerblätter.
Knoblauch im Mörser zermahlen und mit Rotwein angerührt - in die Wurstmasse abgesiebt.

Speck und Fleich in Streifen schneiden anfrieren und durch die 8er Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Gewürze untermengen und auf Bindung kneten.
Ohne Lufteinschlüsse in Fettenden abfüllen, anstechen.
Jetzt möglichst straff abbinden. Unter dem Druck entweicht schon viel Flüssigkeit.
Nach zwei Tagen an der Luft mit Edelschimmel impfen.
Ab jetzt braucht es nur noch Geduld.


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B.jpg


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8.jpg
 
ja. Pro Kilo 28 g Nitritpöckelsalz.

Bei der Coppa nehme ich 34 g je kg-
 
Sieht super aus :thumb1:
Wie lange hast du dann Geduld gehabt? Nov. bis Dez (1 Monat)?
 
Mit der Geduld, das ist das größte Problem.
Man möchte natürlich probieren und man möchte wissen ob es gelingt.
Die erste Salami haben wir nach 6 Wochen angeschnitten, die Coppa nach 8.
Je länger die Reifung, desto geringer der Wassergehalt und umso mehr Geschmack.

Sobald es wärmer wird muss das Zeug weg.
(Noch eine Übergangszeit im Kühlschrank aber dann ist Schluß)
 
Aussehen tun sie super :thumb2:
googlehupf schrieb:
Im Außenbereich habe wir eine Toilette die über den Winter Stllgelegt wird.
Das Fenster habe ich herausgenommen und mit einem Rahmen Fliegengitter ersetzt.
Das hat recht gut funktioniert.
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In etwa solche Bedingungen hat meine Wurst auch. Klappt i.d.R. einwandfrei. Nur dieses Jahr musste ich meine Wurst ab Ende November hereinnehmen, da die Luftfeuchtigkeit permanent zu hoch gewesen ist. Sie lag immer 80% mit Hang zu 90%.
Wie hast Du das gelöst? Oder war die Luftfeuchte bei Euch geringer?
Meine 60-er Stracken reifen jetzt bei um die 70% weiter.
googlehupf schrieb:
Trotz aller Bedenken ist das eie recht einfache Sache.
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In der Naturreifung ändern sich die Gegebenheiten jedes Mal. Einfach ist das nie.
Mit 28 g Pökelsalz hast natürlich den Turbogang eingelegt. Die Wurst hättest auch nach 14 Tagen schon als ausgereift bezeichnen können.

.... aber wie schon gesagt, sieht klasse aus - lass sie Dir schmecken.
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Aussehen tun sie super :thumb2:

In etwa solche Bedingungen hat meine Wurst auch. Klappt i.d.R. einwandfrei. Nur dieses Jahr musste ich meine Wurst ab Ende November hereinnehmen, da die Luftfeuchtigkeit permanent zu hoch gewesen ist. Sie lag immer 80% mit Hang zu 90%.
Wie hast Du das gelöst? Oder war die Luftfeuchte bei Euch geringer?
Meine 60-er Stracken reifen jetzt bei um die 70% weiter.
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Die Luftfeuchtigkeit kontrolliere ich nicht.
Über die regelmäßige Gewichtskontolle kann ich aber feststellen, dass die Abnahme variiert.
Die letzten Tage war es sehr feucht, jetzt wird es kälter und trockener.

Im Vergleich zum Vorjahr zeigt die wöchentliche Kontrolle exakt den gleichen Verlauf des Vorjahrs.
 
Sieht gut aus. Die Salzmenge hängt natürlich auch immer vom gewünschten Gewichtsverlust ab. Ich nehme in der Regel nur 25g, aber ich lasse die Würste immer relativ fest werden.
 
Heute mal die erste Salami angeschnitten. Die Ungeduld....

Vom Rest der Salami gab es noch ein ganz kleine mit rund 200 g.

Ist noch viel zu weich, Geschmack schon jetzt hervorragend.
Was mir nicht gefällt ist die Struktur.
Der Rest der Wurstmasse war erst im Wurstfüller. Wurde dann mit dem Fleischwolf i den Darm abgefüllt.
Die anderen Salami werden bestinmmt besser.

20_1.jpg


20_2.jpg
 
Heute nach 9 Wochen riss der Geduldsfaden.
Habe nochmal alle Teile gewogen und dann das Urteil gesprochen.
Die Coppa hatte 19 % Gewichtsverlust, die Salami 30,6 %

Beides geschmacklich top, aber noch zu weich.
Schätze eine Salami braucht Richtung 40 % Verlust, die Coppa ca. 30 %

Salami-Himmel.jpg
Auswahl.jpg
Anrichte.jpg
 
Alex W. schrieb:
Schönes Ergebnis! :thumb2: Aber beim ersten Bild weiß ich gar nicht was schöner ist.. Die Salamis oder der Hintergrund ;)

Gruß,

Alex
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Die Kalender habe ich aufgehängt in der Hoffnung, dass die Würste härter werden:hmmmm:
 
Das sieht richtig gut aus. So muss ein Antipastiteller aussehen. Respekt ✊🏼 🤤💪👍🍷🥗
 
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