Mailänder nach 12 Wochen

[Maddin77]

Servus

Auch ich habe vor einiger zeit bei der letzten Wurstaktion, mich wieder an Salami gewagt.
Es wurde Mailänder nach @Utt

Hier paar Bilder, aber nicht viel
 Rohmaterial

Wolfen, Würzen, Mischen, Abfüllen
Die erste paar Tage viel Arbeit
Schimmel entfernen und putzen

Nach den ersten 8-9 Wochen mal ein Kontroll Bild

Und eine kleine Opferwurst

Aber heute war es dann soweit nach 12 Wochen Reifung, Erntezeit

Der große Moment für mich......

Yeah...sehr schön.
Zwei Kontrolle würste haben 39-40% Gewichtsverlust.
Jetzt noch bissi Vakuum und Ausgleichen.....

Geschmacklich uns etwas zu salzig, aber das kann man das nächste mal anpassen.
War ja nur ne Testrunde von 3kg
Das ganze in 63+ RMD

Danke fürs reinschauen,
Danke Daniel für den Support wenn er nötig wurde.

 

[Utti]

Utt hat doch gar nix groß gemacht

Warum hast du das beste abgewischt
Ich freue mich, dass sie was geworden sind. Jetzt wird die Dauerware doch noch bei dir. Sieht sehr gut aus

 

[Maddin77]

Warum hast du das beste abgewischt

Weil es kein Camembert ist

Ich freue mich, dass sie was geworden sind.

Ich Och

Sieht sehr gut aus

Dankeschön

 

[Ganse]

Tolles Ergebnis!

 

[emmeff]

Sehr schön geworden, Martin.

Irgendwann wage ich mich auch an 60er Kaliber...


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[LGresch]

Super Ergebnis Martin, gefällt mir.
Auch das Schnittbild ist schön geworden.
Ich werde im Herbst wieder mit Salami anfangen. Diesen Winter hat es nicht gepasst. Die steht auf jeden Fall auf der Liste.
Grüsse

 

[GottiZG]

Deine Wurst sieht gut aus. Ich lese immer mal nach Rezept Utti usw., gibt's hier eine Rezeptsammlung?

 

[Utti]

Deine Wurst sieht gut aus. Ich lese immer mal nach Rezept Utti usw., gibt's hier eine Rezeptsammlung?

Im Grunde habe ich alle meine Rezepte im Forum bereits veröffentlicht. Nicht in jedem Thread, weil es wiederkehrend ist - aber man kann es schon finden
Ich habe aber auch meistens Rezepte von anderen genommen und die umgearbeitet.
Das der Mailänder habe ich mir anhand eines alten Buches aus den 1920er Jahren zusammengestrickt.

 

[Maddin77]

Tolles Ergebnis!

Danke dir

Sehr schön geworden, Martin.

Irgendwann wage ich mich auch an 60er Kaliber...


Gruss aus Ostfriesland

Martin

Dankeschön, mach das.
Wirklich eine Erfahrung wert

Super Ergebnis Martin, gefällt mir.
Auch das Schnittbild ist schön geworden.
Ich werde im Herbst wieder mit Salami anfangen. Diesen Winter hat es nicht gepasst. Die steht auf jeden Fall auf der Liste.
Grüsse

Danke Lutz

Deine Wurst sieht gut aus. Ich lese immer mal nach Rezept Utti usw., gibt's hier eine Rezeptsammlung?

Dankeschön
Hat jeder in seinem Wurst Ordner/Buch
Was man sich hier so über Monate/Jahre zusammen Sammelt

 

[GottiZG]

Irgendwann wage ich mich auch an 60er Kaliber...

Ich habe bisher nur Kaliber 55 und 60 gemacht. Irgendwann wage ich mich mal an dünnere...

 

[Schönwetter-Angler]

Na endlich
TipTop mein Lieber
Schöner Anschnitt.
Freut mich, dass die "Rohwurst-Depri" bei Dir zu Ende ist.

Weiß ist aber hart am Start

 

[Maddin77]

Na endlich

Ja ne...... einer weniger der nervige Fragen hat (vielleicht)

TipTop mein Lieber

Danke dir

Weiß ist aber hart am Start

Ja seltsam, aber denke als 1x in Jahr Wurstler fehlt einfach die Erfahrung.
20% Fett sind einfach zuviel, da ja die Schulter auch Fett hat und man(n) das einfach schlecht einschätzen kann.
Werde bei der nächsten Runde viel weiter runter gehen mit dem Rückenspeck.

 

[carmai24]

Martin das sieht doch nach einem gelungenen Ergebnis aus! Klasse .
Eigentlich wollte ich mit meinem Bruder auch mal wieder das Thema Salami angehen. Doch die Betonung liegt hier auf "WOLLTE".

Ein ganz lieber Freund von mir schrieb hier:

Ich werde im Herbst wieder mit Salami anfangen.

Vielleicht, wenn ich ihn ganz lieb frage, kann ich mich da mal mit einklinken.

 

[Maddin77]

Martin das sieht doch nach einem gelungenen Ergebnis aus! Klasse

Dankeschön

Vielleicht, wenn ich ihn ganz lieb frage, kann ich mich da mal mit einklinken

Hoffentlich hast du bei ihm mehr Glück als ich....wovon ich aus gehe. Ihr macht ja öfter Wurst. Und das Ergebnis wird sicher auch hervorragend wie sonst.

 

[wursthansel]

Glückwunsch Martin.
Die ist dir doch Super gelungen. Der Anschnitt gefällt mir gut.

 

[eibauer]

Servus

Auch ich habe vor einiger zeit bei der letzten Wurstaktion, mich wieder an Salami gewagt.
Es wurde Mailänder nach @Utt

Hier paar Bilder, aber nicht viel
 Rohmaterial
Anhang anzeigen 3839379
Wolfen, Würzen, Mischen, Abfüllen
Die erste paar Tage viel Arbeit
Schimmel entfernen und putzen
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Anhang anzeigen 3839381
Nach den ersten 8-9 Wochen mal ein Kontroll Bild
Anhang anzeigen 3839382
Anhang anzeigen 3839383
Und eine kleine Opferwurst
Anhang anzeigen 3839384
Aber heute war es dann soweit nach 12 Wochen Reifung, Erntezeit
Anhang anzeigen 3839385
Der große Moment für mich......
Anhang anzeigen 3839386

Yeah...sehr schön.
Zwei Kontrolle würste haben 39-40% Gewichtsverlust.
Jetzt noch bissi Vakuum und Ausgleichen.....

Geschmacklich uns etwas zu salzig, aber das kann man das nächste mal anpassen.
War ja nur ne Testrunde von 3kg
Das ganze in 63+ RMD

Danke fürs reinschauen,
Danke Daniel für den Support wenn er nötig wurde.

Schönes Anschnittbild

 

[Schönwetter-Angler]

Ja seltsam, aber denke als 1x in Jahr Wurstler fehlt einfach die Erfahrung.
20% Fett sind einfach zuviel, da ja die Schulter auch Fett hat und man(n) das einfach schlecht einschätzen kann.
Werde bei der nächsten Runde viel weiter runter gehen mit dem Rückenspeck.

Die Rezepte, die ich immer weitergegeben habe, sind ein grober Anhalt - ist halt einfacher für viele, damit was anzufangen.
Selbst gehe ich folgendermaßen vor:
Ich schneide Fleisch (Schulter, Schinken, andere Abschnitte) und Bauch zu. In etwa 60% Magerfleisch und 40% Bauch. Dan menge ich erstmal alles durch und schau mir das Gesamtbild an. Je nachdem wie mager oder fett der Bauch ist, setzte ich noch Rückenspeck zu. Das kann 10% oder auch weniger der Gesamtmasse sein.

80% Schulter und 20% Rückenspeck klappt als Anhalt auch recht gut wenn man Schulter, schier - also ohne Deckelfett - nimmt. Und die Schulter von "standard" Hausschweinen. Bei Bentheimern, Schwäbisch-Hällischen oder auch Wollschweinen sieht das schon wieder ganz anders aus, da die Rassen halt wesentlich fettreicher sind.

Dein Anschnitt ist aber noch im gut grünen Bereich, früher war die grundsätzlich so, weil man ja Dauerware übers Jahr ohne zusätzliche Kühlung herstellen wollte. Das geht nur mit ausreichend Fett. Fett ist ja nebenbei auch noch ein super Geschmacksträger und Angst haben, dass sie beim Reifen turbomäßig gegen NULL schrumpft, musst Du auch nicht.
Also, alles gut mit der Wurst - lasst sie Euch schmecken.

 

[Maddin77]

80% Schulter und 20% Rückenspeck klappt als Anhalt auch recht gut wenn man Schulter, schier - also ohne Deckelfett - nimmt.

Genau so teile ich auch, aber da ist wohl bei der verwendeten Schulter zu viel Fett

Dan menge ich erstmal alles durch und schau mir das Gesamtbild an.

Und da fehlt die Erfahrung das richtig ein zu schätzen. Daher werde ich wohl 90/10 gehen das nächste mal.

Mir ist das schon auch zu viel weißes Fleisch. Habe aber auch bei den Pfefferbeißer das gleiche Problem .

Danke dir Rüdiger

 

[Schönwetter-Angler]

.. einer weniger der nervige Fragen hat (vielleicht)

Achwo, Martin.
Dafür ist man doch in einer (Forums)gemeinschaft zusammengeschlossen, dass man sich einander helfen und austauschen kann. Wenn wir alle in allem perfekt wären, dann bräuchten wir ja kein Forum.
In dem Sinne ..... immer fragen wenn Fragen sind.

 

[Frank N. Stein]

Sehr schöne Salami, ist dir doch gelungen.