Mailänder Salami

[Buggyfahrer]

Hier mal meine Variation einen Mailändersalami in Anlehnung an ein Rezept von Zeus.

Wie der angehängten kleinen Tabelle zu entnehmen ist, produziert am 24.1.2015 und auf 100er Rinderbutten gefüllt.

Ich hatte mich entschieden, statt einer Edelschimmelbehandlung zu räuchern, da ich der Meinung bin, gerade die kritische Anfangsphase der ebenfalls dokumentierten Reifung im Holzschrank auf dem Balkon so sicherer zu handhaben ist. Bei gut 4,2 kg Frischgewicht und dem Erstversuch mit solchen Brocken wollte ich da kein Risiko eingehen.

Heute war dann (nach 8 1/2 Monaten) war dann Anschnitt. Ich find sie lecker...

 

[J.M.F.]

Sieht lecker aus. Gratulation!

 

[Mc-Wurst]

Sieht sehr gut aus! Wie ist die Festigkeit bzw. wie Trocken ist sie schon?

 

[Dr.Scheuch]

die sieht ja mal sehr lecker aus....
Hattest du gerauchten Speck verwendet? Ich dachte immer es wird zum wurschden grüner Speck hergenommen...

 

[Buggyfahrer]

@J.M.F. :
Danke schön

@Mc-Wurst :
Die Salami ist bis zu einem Gewichtsverlust von ca. 35% gereift, damit gibt sie auf festen Druck noch etwas nach und ist nicht ganz knochentrocken. Die Festigkeit reicht aber aus, um auf der Aufschnittmaschine Scheiben von weniger als einem halben Millimeter schneiden zu können. Trockener wollte ich es nicht, daher die Endreifung im Vakuum.

@Dr.Scheuch:
Üblicherweise würde man grünen Speck nehmen, ich habe aber nur gepökelten (aber ungeräuchert) bekommen. Das geht genauso, man muss nur den Salzanteil des Specks (so ca. 2% oder 20gr/kg) aus der Gesamtmenge herausrechnen

 

[schweinemami]

Wow die Schaut aber gut aus!!

 

[Königsblauer]

Was ist denn "grüner" Speck ?

 

[Buggyfahrer]

Speck so wie er vom Schwein kommt, also ungesalzen bzw. ungepökelt...

 

[felli007]

Üblicherweise würde man grünen Speck nehmen, ich habe aber nur gepökelten (aber ungeräuchert) bekommen. Das geht genauso, man muss nur den Salzanteil des Specks (so ca. 2% oder 20gr/kg) aus der Gesamtmenge herausrechnen

Moin Buggyfahrer,

2 % entsprechen bei Dir 20Gr je Kilo?

Gruß Felli

 

[Wombads]

Achja ich geh mal in meine Selbsthilfegruppe mal auf den Zettel schreiben Mailänder Salami

Deine Salami sieht super aus

 

[Buggyfahrer]

Moin Buggyfahrer,

2 % entsprechen bei Dir 20Gr je Kilo?

Gruß Felli

20 gr / 1000 gr = 0,02 = 2%

gesalzener Speck enthält ca. 20 gr. oder 2% Salz pro Kg, heißt nichts anderes das ich bei einem Speckeinsatz von ca. 250gr/kg Wurstmasse von meinen ursprünglich geplanten 30 gr. Salz 20gr/kg*0,25kg=5gr abziehen muss. Es kommen statt der ursprünglichen 30 gr also nur 25 gr/kg Salz an die Wurstmasse.

Alles klar?

 

[Wombads]

na genauer gehts ja nicht