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Mal das Fleisch begutachten Bitte =)

Nightchris87

Veganer
Hi zusammen,

Viele haben es ja bestimmt mitbekommen das ich in meinem Alten Thema ne zweite Frage gestellt habe bezüglich Fleisch und Geruch.

Nach dem ich dann doch das Fleisch geräuchert habe da ich da auf das Wort von der Schwiegermutter vertraut habe würde ich gerne hier in meinem neuen Thema auf den Aktuellen Räuchergang eingehen und über dieses Fleisch hier reden =) .

Heute wurde der 5te Räuchergang absolviert. Das fleisch sieht bis hierher etwas anders aus als meine erste Fuhre.

es Handelt sich hierbei um 3 Nacken und eine Nuss. Vielleicht wollt ihr es euch ja mal anschauen. Was ihr von der Farbebis jetzt haltet würde mich sehr interessieren

Nacken 1 :
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Nacken 2 :
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Nacken 3
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Nacken 4
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und die Nuss
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hoffe die Bilder sind ok .... Die kamera hat mich heute etwas geärgert ... lag wohl am Licht .

Bei Nacken 3 irritiert mich etwas dieser große braune Fleck.

Geplant sind eigentlich 6 Durchgänge . Also jetzt noch 1ner ....

Bei der Nuss bin ich am überlegen ob denn 5 Reichen Farblich hätte dieser auch etwas mehr vertragen :hmmmm:

Danke für eure Mühe :respekt:

grüße chris
 

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Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo Chris,
heute mal braune Stellen außen. Werden sonst immer gerne innen genommen. :-)
So ganz bin ich da noch nicht hinter gestiegen. Ich gehe vom Vakuumpökeln aus. Dann schließe ich einen Pökelfehler aus.
Hilft dann nur anschneiden, schmecken und vorher die Nase dran halten. Verschenken würde ich es nicht, aber selber essen. ;)
 
OP
OP
Nightchris87

Nightchris87

Veganer
Richtig vermutet, gepökelt wurde Im Vakuumbeutel, 35g à kg jedes Fleisch separat verpackt.

Ja den unschönsten und die muss behalte ich lieber selbst :-D ...

Das dass Fleisch nicht so stark die fa be annimmt ist ärgerlich. Temperatur habe ich bei ca 11°

Grüße
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Für mich schaut das aus, wie wenn die Stücke zu eng beinander gehängt wären beim Räuchern. Kann das sein?
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Tja das sollte es nicht tun, auf diese Weise erhält man dann so komische helle Flecken. Ist aber jetzt nicht der Beinbruch. Einfach nochmal rein in den Rauch und weit genug auseinander hängen, dann passieren keine Schweinereien :-)
 

edü

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
könnte es vielleicht sein dass das fleisch mal zu warm geworden ist? - oder vielleicht war es auch zu feucht . . .?
 
OP
OP
Nightchris87

Nightchris87

Veganer
Hi,

Also die Temperaturen waren Max. Wie folgt.

Pökeln: Kühlschrank Temp.
Durchbrennen: 11°
Räuchern: meist Max. 11° heute das erste mal 17°
Zum lüften Max. : 5°

Grüße
 
OP
OP
Nightchris87

Nightchris87

Veganer
Mal noch eine kleine Frage.

Habe jetzt 6 räuchergänge fertig .

Habe das Fleisch im Keller. Dort hat es gerade 12° bei 55% Luftfeuchtigkeit.

Ist das ok oder sollte es kälter sein ?

Grüße
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Die Temperatur ist ok. Kalt darf es sein, wichtig ist nur, dass es nicht zu warm wird. Aber 55% Luftfeuchtigkeit ist schon ziemlich weing. Da trocknet das Fleisch zu schnell.
 

corin

Veganer
10+ Jahre im GSV
Ich denke das Fleisch ist o.k. sofern es nicht komisch riecht. Ich habe bei meiner jetzigen Fuhre auch Stücke dabei, welche mittendrin braune Stellen aufweisen (habe im Zip-Beutel gepökelt). Direkt unter der Oberfläche (der braunen Stellen) ist das Fleisch jedoch normal durchrötet. Geruchsmäßig alles normal.
 

intothefire

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Hallo,

Das liegt daran das die Nuss und auch das Stück zum Kopf vom Nacken einen hohen ph-wert haben. Je höher der ph wert desto schlechter die umrötung, bzw. das durchpökeln. Ich empfehle immer die Schinkenstücke 2 Tage durchzufrieren und dann aufzutauen. dann klappt es besser mit dem pökeln da die Zellwände durch die Eiskristalle zerstört werden.
 
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