Mal wieder das Einbrennen...

[Martymcfly]

Hi Wok-Gemeinde,
schade, dass das fleisch zu kalt ist, habe ich auch als mögliche ursache fürs anpappen im fokus gehabt. das ausprobieren kann ich mir jetzt schenken . evtl war mein fleisch tatsächlich zu feucht. besonders schlimm war es bei mir immer mit pute und huhn. rind ging viel besser.
ok, und das mit der höheren öl temparatur werde ich auch mal testen.

vielen dank auch von mir
martin

 

[Küstenschmied]

Sorry, aber das ist, gelinde gesagt, Blödsinn. Wenn ein Steak aus der Kühlung auf den Grill kommt, dauert es halt ein paar Minuten länger bis es die gewünschte KT hat. Das selbe beim wokken. Was mit feingeschnittenem Fleisch passiert, das bei Raumtemperatur rumgammelt, brauche ich aus microbiologischer Sicht wohl nicht zu erklären!

Dies ist eine Urban Legend!

Tja, so kann man Auffassungsgabe auch definieren ... .... ein paar Minuten länger .... so ein Blödsinn, kaltes Fleisch verschliesst sich nicht so gut, bis es am Ende wirklich durch gebraten ist - ist die äussere Schicht schon wieder hart wie Schuhsohle.

Sorry - wer kaltes Fleisch nutzt hat keinen Schimmer und hat nie Versuche unternommen umd sich den Unterschied mal vor Augen zu führen.

Wenn eine Scheibe Fleisch eine bis 1,5 h abgedeckt ein bischen Umgebungstemperatur annimmt hat es keine negativen Auswirkungen.

Vielleicht verwendest Du schon vorab so schlechtes Fleisch dass eh kein Unterschied mehr auffallen kann.


Im Ernst - probiere es aus .... bitte keinen Stress.

 

[Küstenschmied]

Hallo,

genau, einfach alles mal ausprobieren .... es gibt so viel zu entdecken ....

Wenn Gussroste zu kalt verwendet werden pappt das Fleisch auch gern an, bei den dicken Gusspfannen ist es ähnlich .... erst wenn alles richtig durcherhitzt ist wird kein Fleisch mehr anpappen.

Beim Einbrennen mit den leistungsstarken Woks hat man leider das Problem dass die enorme Hitze leider auch gleich die Beschichtun verbrennen kann, das erreicht man leider auch schon mit einem sehr heissen Grill .... versucht das Einbrennen doch auf einem weniger leistungsstarken Gerät oder einem Kohlegrill.

Wichtig ist dabei auch sehr hoch erhitzbares Öl, z. B. Rapsöl.

 

[Gast-39yegX]

Tja, so kann man Auffassungsgabe auch definieren ... .... ein paar Minuten länger .... so ein Blödsinn, kaltes Fleisch verschliesst sich nicht so gut, bis es am Ende wirklich durch gebraten ist - ist die äussere Schicht schon wieder hart wie Schuhsohle.

Sorry - wer kaltes Fleisch nutzt hat keinen Schimmer und hat nie Versuche unternommen umd sich den Unterschied mal vor Augen zu führen.

Wenn eine Scheibe Fleisch eine bis 1,5 h abgedeckt ein bischen Umgebungstemperatur annimmt hat es keine negativen Auswirkungen.

Vielleicht verwendest Du schon vorab so schlechtes Fleisch dass eh kein Unterschied mehr auffallen kann.


Im Ernst - probiere es aus .... bitte keinen Stress.

Stimmt, Du hast Recht, ich armer Wicht habe keine Ahnung vom Grillen oder Wokken, wie auch jeder Koch in allen Restaurants dieser Welt, jegliche Steaks die von Gästen bestellt werden, 1,5 h vor dem Bon aus der Kühlung nehmen (die haben nämlich Glaskugeln und wissen was bestellt werden wird! )
Und wer hier von verschliessbaren Fleisch, womöglich Poren redet, ist selbstredend die Kompetenz am Grill.
Einen grösseren Mist habe ich im GSV seit Pilotemil nicht mehr gelesen!

 

[Gast-dCMCcA]

Einen grösseren Mist habe ich im GSV seit Pilotemil nicht mehr gelesen!

Der war gut

 

[DarkRoast]

@ Roast, die Einbrenndauer pro Schicht würde mich mal interessieren, so eine Session mit 10 Schichten dauert bei mir gut und locker 2h! Also pro Schicht 10 Minuten. Plus Vorbereitung und Abkühlung danach. Ich habe bisher (mit 3 Woks) erheblich mehr Gas zum Einbrennen verbraten als zur Speisenzubereitung.

Ich hab's in den letzten Monaten auch mehrfach geübt , aber so richtig funktioniert hat es erst als mir beim letzten Mal langsam dämmerte, was mit dem Tip "den Wok auf dem Brenner tanzen lassen" gemeint war. Da hab ich dann auch für ca. 8 Schichten kaum länger als eine halbe Stunde gebraucht, denke ich - auf die Uhr gesehen hab ich allerdings nicht. Und seither hält die Patina :AufHolzKlopf:

Und wenn Du erst einmal auf den Geschmack gekommen bist, wird sich vermutlich der Gasverbrauch für die Speisenzubereitung drastisch erhöhen - zumindest war's bei mir so! Mittlerweile verwende ich den Wok auch für typisch italienische Pasta-Gerichte (Nudelwasser hab ich noch nie so schnell zum kochen gebracht)-, Wienerschnitzel, etc., etc..

Servus
Walter

 

[Küstenschmied]

Stimmt, Du hast Recht, ich armer Wicht habe keine Ahnung vom Grillen oder Wokken, wie auch jeder Koch in allen Restaurants dieser Welt, jegliche Steaks die von Gästen bestellt werden, 1,5 h vor dem Bon aus der Kühlung nehmen (die haben nämlich Glaskugeln und wissen was bestellt werden wird! )
Und wer hier von verschliessbaren Fleisch, womöglich Poren redet, ist selbstredend die Kompetenz am Grill.
Einen grösseren Mist habe ich im GSV seit Pilotemil nicht mehr gelesen!

Moin,

mir erschliesst sich nicht wirklich wieso Abläufe in Restaurants irgendwie das Mass aller Dinge sein sollen .... einfach mal prüfen ob ein Post sinnvoll ist bevor man es abschickt.
Dann wäre ja auch Fondor das Mass aller Dinge weil es in sehr, sehr vielen Restaurants angewendet wird.

 

[Gast-39yegX]

einfach mal prüfen ob ein Post sinnvoll ist bevor man es abschickt.

*plonk*

 

[Küstenschmied]

:denken:





*plonk*

das wird ja immer besser und vor allen Dingen inhaltsreicher .... meinen Glückwunsch und meine Bewunderung .... andere schämen sich so einen Stuss von sich zu geben.

 

[oppfa]

welch amüsante Abkühlung so viel Hitzigkeit doch sein kann. Danke!

 

[Gast-39yegX]

andere schämen sich so einen Stuss von sich zu geben.

Na, wenn ich Deine Posts zum Thema kaltes Fleisch wokken/grillen oder Versiegelung der Fleischoberfläche lese: Wer im Glashaus sitzt, sollte nicht mit Steinen werfen.

 

[Gast-693UG8]

Der war gut

Aber der Pilotemil war auch gut .

 

[Küstenschmied]

Na, wenn ich Deine Posts zum Thema kaltes Fleisch wokken/grillen oder Versiegelung der Fleischoberfläche lese: Wer im Glashaus sitzt, sollte nicht mit Steinen werfen.

Wo steht was von Versiegelung der Oberfläche ... bin mal gespannt.

 

[Gast-39yegX]

.... so ein Blödsinn, kaltes Fleisch verschliesst sich nicht so gut, bis es am Ende wirklich durch gebraten ist - ist die äussere Schicht schon wieder hart wie Schuhsohle.

Ich habe versiegelt, satt verschliessen geschrieben. Macht aber de facto keinen nennenswerten Unterschied, denn Fleisch verschliesst sich auch nicht!

 

[oppfa]

Fleisch verschliesst sich auch nicht!

doch, vor Küstenschmied

 

[Gast-693UG8]

doch, vor Küstenschmied

Vor Scham oder vor Angst ?

 

[Gast-693UG8]

- ich puller mich ein .

P.S.: "armseelig" schreibt man mit nur einem "e": "armselig" - erfahrene Alkoholiker wissen das .

 

[Traekulgriller]

...trifft man im GSV auch immer wieder eine eine armseelige Ansammlung von Alkoholikern und Asis .... immer wieder schön im GSV.

Ist ja schön für Dich hier gleichgesinnte zu treffen !

Aber für alle anderen und das Niveau hier wäre es noch schöner, wenn Du Dich woanders mit denen abgibst ! Danke.

Gruß Matthias

 

[Gast-39yegX]

P.S.: "armseelig" schreibt man mit nur einem "e": "armselig" - erfahrene Alkoholiker wissen das .

und Asi(s) mit zwei "s" in der Mitte: "Assis" (Quelle: Duden) und einmal "eine" zuviel. Das macht 3 Fehler in 21 Wörtern , das sind 14% falsch und somit eine glatte 6, setzen! Ich sagte ja schon mal: Wer im Glashaus sitzt, sollte nicht mit Steinen werfen.

 

[doubledare]

Jetzt nicht der gleiche Mist wie nebenan ! ...... auftragen - polieren ...... auftragen - polieren