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Man(n) hat sich mal was gegönnt

OP
OP
Hothouseduke

Hothouseduke

Grillmöglichkeitsausprobierer
5+ Jahre im GSV
@hothouseduke, wenn das Fleisch von der Färse war, dann ist es kein Ochsenkotelette.

Wäre es Ochsenkotelette, dann wären 17,00€ unschlagbar.

Nichts desto trotz, schöne Bilder und Fleisch sieht klasse aus.

ist wohl wahr .... Eigendlich Cote de boeuf Ich kenn die Deutsche bezeichnung nur als Ochsenkotlett ... Daher hatte ich ja danach geschrieben " Entrecote mit Knochen "

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Schaut super aus. Dennoch muss man bedenken, dass man die 17€ für das ausgangsprodukt zahlt und nicht für die fertig gereifte Ware. Die hat nach Gewichtsverlust und Abschnitten ein erheblich höheren Preis.

Also wenn ich grob die Grammzahlen der einzelnen Steaks zusammen rechne + Abschnitt komme ich auf um 4kg. Das ist genau das was ich bezahlt habe ....
Brauche ich also nur denn Abschnitt aufrechnen
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Gestern hatte ich in der Metro Saarbrücken Cote de Boef gesehen, Stücke um 6 kg (5 Knochen = 5 Koteletts?)... Preis brutto 15,50 EUR/kg.

Stimmt , 5 Stück zw. 3-5 cm stark
 

BeefChef

Foodstylist
Sehr schön - passt ;) !

Super - gefällt mir ;)

BoG
 

Ochse

Fleischzerleger
Der Metromarkt ist in Krefeld. Die haben dort einen Reifeschrank stehen.
Das Ausgangsmaterial was ich hatte war ein 4kg Cote de boeuf ( Entrecote mit Knochen ) von einem Kühchen ( Färse ) aus der Region. Man kann sich dort ein entsprechendes Stück bestellen und im Schränkchen so lang liegen lassen wie man will.

Ich habe per Mail 4 kg Cote de Boeuf zu Abholung am 15.9. bestellt.

Dennoch muss man bedenken, dass man die 17€ für das ausgangsprodukt zahlt und nicht für die fertig gereifte Ware.
Nach Angabe der Metro Fleischabteilung geht das anders:
"wir reifen aktuell nur regionales deutsches Färsenfleisch mit eines Reifezeit von 21-28 Tagen. Für dicke Steaks ist das Cote de Boeuf (xx€ netto/kg) oder das Roastbeef mit Knochen (xx€ netto/kg) zu empfehlen. Auf Kundenwunsch ist allerdings auch möglich Simmentaler oder Charolais Rind zu reifen. Die Ware wird bei Abholung gewogen und bezahlt. "
 

Ochse

Fleischzerleger
Danke nochmal an den Threadersteller für diesen grandiosen Tip.
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Der größte Spaß war ja je Wartezeit und dass es irgendwie personalisiert war. Den gesamten letzte Monat lag da ein Stück Fleisch mit einem Schild mit meinem Namen drauf im Kühlschrank. Ich hab mich gefreut wie ein kleines Kind. Am Freitag abgeholt und heute war es dann soweit: very lecker!

Die Steaks wurden zunächst "rückwärts" bei niedrigster Temperatur ca 30 min lang von 20 auf auf 45 °C Kern gebracht. Dann noch je gut eine Min Vollgas von jeder Seite und fertig.

Auch der Butternutkürbis, mariniert mit einem Pesto aus
60 ml Öl
1 Knoblauchzehe
1/2 kleine Zwiebel
Meersalz
Chili
Rosmarin frisch
Zitronenschale
Zitronensaft
Koriander Samen gemörsert
mit dem Zauberstab zu einer Emulsion verarbeiten
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OP
OP
Hothouseduke

Hothouseduke

Grillmöglichkeitsausprobierer
5+ Jahre im GSV
Immer wieder gern @Ochse ,

wenn du auch in Krefeld warst hing dein "Stückchen" wohl neben mein :D

Du hast recht , die Wartezeit ist wie die Vorweihnachtszeit .... Oder kurz vor der Niederkunft Bei mir ist es zum 25. ausgezählt dann ist es genau 31.Tage gereift.
Deine Butternuts finde ich näckisch
 

Ochse

Fleischzerleger

Ochse

Fleischzerleger
Gestern gab es wieder entrecote mit Kürbis. Den Kürbis diesmal gewürfelt in der Pfanne scharf angebraten/karamellisiert. Dazu ein Zweig Thymian, Rosmarin und ein paar angedrückte Knoblauchzehen. wichtig finde ich den Kürbis gut anzukohlen und am ende noch was saures dranzugeben, bei mir eine halbe Zitrone drübergequetscht. sonst schmekt das Zeug einfach nur pappig süß langweilig.

Zum Steak: das Fleisch ist sehr sehr mächtig weil unglaublich fett und nahezu ohne Wassergehalt. Nach mehreren Versuchen empfehle ich eindeutig sehr dünne Scheiben zu schneiden, so 5-10 mm. Probiert da zumindest mal aus.
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cubazig

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Das gefällt mir sehr.
Wie mache ich nur der Metro Hannover klar, dass sie unbedingt einen Reifeschrank brauchen :hmmmm:
 

Ochse

Fleischzerleger
Nochwas wegen Haltbarkeit.

Am 15.9 wurden gut 3kg abgeholt, ca. 1 stunde Autofahrt in einem Karton. Zuhause in drei Teile zerlegt, geputzt und 2 Teile (mäßig) vakuumiert in den Kühlschrank gelegt. Gestern, nach 6 Tagen, waren zwar die Schnittflächen nachgedunkelt, Geruch und Geschmack aber noch einwandfrei.
 
OP
OP
Hothouseduke

Hothouseduke

Grillmöglichkeitsausprobierer
5+ Jahre im GSV
.... Oder kurz vor der Niederkunft Bei mir ist es zum 25. ausgezählt dann ist es genau 31.Tage gereift.

Es war soweit , es sind 5linge geworden

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Ochse

Fleischzerleger
Am Sonntag, 9 Tage nach Aufschnitt eingeschweißt im Kühlschrank war das Fleisch noch gut.
@hothouseduke , deine Steaks sehen furchteinflößend aus, wenn man weiß wie mächtig und fett das Fleisch ist. Tu dir den Gefallen und probiere mal ein davon in knapp 1 cm Scheiben zu grillen. Innen rosa, außen knusprig und vorallem weniger fett. Ich habe das Gefühl, das intramuskuläre Fett schmilzt dann besser aus und macht das Fleisch etwas weiniger muffig und vor allem bekömmlicher.
 

Jogi007

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Muß beim nächsten Metro-Besuch gleich nach einem Reifeschrank fragen - bin noch ein Neukunde. @hothouseduke, danke für die Anregung.
 

Ochse

Fleischzerleger
OP
OP
Hothouseduke

Hothouseduke

Grillmöglichkeitsausprobierer
5+ Jahre im GSV
Och @Ochse , ich laß die Dinger entweder im Wasserbad oder auf dem Grill langsam auf KT 48 Grad kommen und knall sie dann auf der Sizzlezone zum Branding.
Aufgeschnitten schmackofatzen meine Göga und ich mit Beilagen dann das Steak.Siehe mein Anfangsthread.
Aber ich versuch das mal obwohl wir ja beide wissen das ein Steak unter 4 cm dicke Carpaccio ist :D
 

Ochse

Fleischzerleger
Aber ich versuch das mal obwohl wir ja beide wissen das ein Steak unter 4 cm dicke Carpaccio ist :D
was auch sehr gut schmeckt. Ich kenne ja selbst Sous vide nicht, kann sein dass das tatsächlich leckererer ist. Den Tip mit dünn schneiden hatte ich vom Metro Fleischleiter bekommen, der das angeblich mal so von einem Spitzenkoch vorgemacht bekam. Dann allerdings noch mit Olivenöl drauf. Bei einem Steak Shoot Out mache ich gerne mit!

nach 3 kg dry aged freue ich mich heute Abend jedenfalls wieder mal ein Standard gereiftes Rumpsteak zu essen.
 
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