Maronen-Riesling Bratwurst

[Pasteur]

Hallo Sportsfreunde!
Als sich damals die Römer wieder gen Süden verzogen haben, haben sie ja allerlei Zeug hier zurückgelassen. Den Limes, das ein oder andere Castell, aber auch den Wein und die Esskastanie/Maroni, oder wie wir in der Pfalz sagen - Keschde.
Und überall in der Pfalz bekommt man in der kalten Jahreshälfte Saumagen mit Keschde anstatt der sonst üblichen Kartoffel. Das ist lecker. Und weil das so lecker ist, wollten wir eine Bratwurst mit Keschde machen. Auf ans Werk!!

Das Fleisch:
Schweinekamm 50%
Kutterbauch 25%
Fettbacke 25%
Schweinedarm 28/30

Die Gewürze/kg
Salz 18g
Selleriesalz 2g
Pfeffer, schwarz 3g
Majoran 3g
Macis 1g
Kardamom, nur die Kerne 0.5g
Cayennepfeffer 0.5g

Weiterhin noch
KHM weiß nach Packungsanweisung
Gekochte Maroni 250g
Rieslingsekt 100g

Das Fleisch wurde wolfgerecht zerkleinert

mit den Gewürzen vermengt

und durfte dann für 2h in den TK.
In der Zwischenzeit wurden die Maronen in Erbsengroße Stücke zerkleinert.

Wir haben hier diese vorgekochten und vakuumierten Maroni genommen, die man eigentlich in jedem gut sortierten Supermarkt bekommt.

Dann das Fleisch durch die 4.5mm Scheibe wolfen

Jetzt erst das KHM untermischen und nach und nach den Rieslingsekt einarbeiten.

Und dann das Brät kräftig bindig kneten

Wenn das geschehen ist, werden die zerkleinerten Maroni vorsichtig eingearbeitet. Man möchte ja hinterher sichtbare Stücke in der Wurst haben. Deshalb hier mit Feingefühl arbeiten.

Und schon kann das Brät in den Darm

Das Brät war roh schon sehr lecker. Das hätte ich auch einfach aufs Brot schmieren können. Aber wichtiger ist natürlich die Bratprobe.

Das Schnittbild sieht für uns prima aus. Und es war so, wie wir es uns vorgestellt hatten. Die Wurst ist saftig und zart und ganz samtig im Mund. Die Säure des Rieslings fängt die Süße der Maroni auf. Vielleicht nehme ich beim nächsten Mal 1g Salz mehr. Aber da sind wir uns nicht sicher. So hat man Bratwurst und Maroni-Geschmack. Der Cayennepfeffer macht ein ganz kleines Kitzeln am Ende. Das war definitiv kein Einzelversuch. Das wird wiederholt, weil lecker

Danke fürs anschauen!

Gruß Tanja & Thomas

 

[Utti]

Also ich stehe ja total auf solche Versuche und die Varianten, die dann hinten raus dadurch entstehen.
Mir gefällt das voll gut! Schöne Wurst!

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Ne tolle Idee und diese auch sehr schön umgesetzt.

 

[emmeff]

Moin Tanja und Thomas,

sieht gut aus, eure Wurst!
Aber so richtig vorstellen kann ich mir das nicht mit den Maronenstücken.
Würde ich aber verkosten und mir dann ein Urteil bilden...


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Nibelungen_Griller]

Richtig geil, ich denke das wird nachgebaut

 

[Pasteur]

Also ich stehe ja total auf solche Versuche

Wir auch. Und deshalb haben wir auch so'n Spaß an der Wursterei. Man kann einfach mal was ausprobieren und bekommt Sachen die man halt nicht kaufen kann.

Ne tolle Idee und diese auch sehr schön umgesetzt.

Wir kamen tatsächlich drauf, weil wir eben auch den Saumagen mit Maroni mögen und Maroni auch gerne als Füllung für Gans oder Ente nehmen.

Würde ich aber verkosten und mir dann ein Urteil bilden...

Da lässt sich bestimmt was machen.

 

[Kinglui]

Eine sehr interessante Bratwurst!
Deine Maronen Variante Speicher ich mal ab! Ich denke das wir meine Winterbratwurst für die nächste Wurstaktion
Danke fürs Teilen und den ausführlichen Bericht

 

[Wombads]

Tolle Idee, wird ins Repertoire aufgenommen

 

[wursthansel]

Schöne Idee mit Keschde und Riesling. Kann ich mir gut vorstellen. Sieht alles gut aus.
Aaaaber: Das in den Darm bringen müsst ihr noch üben.
Ach ja, ich vergas. Ihr seit ja noch Anfänger.
Gruß in die Palz.

 

[Luse]

Klasse Idee.

 

[Pasteur]

Schöne Idee mit Keschde und Riesling. Kann ich mir gut vorstellen. Sieht alles gut aus.
Aaaaber: Das in den Darm bringen müsst ihr noch üben.
Ach ja, ich vergas. Ihr seit ja noch Anfänger.
Gruß in die Palz.

Meinst du wegen den Lufteinschlüssen? Oder weil die Würste nicht alle gleich lang sind?
Letzteres lag bissi an den Därmen. Das war kein langes Stück, sondern nur so Meterstücke. Das ist blöd, weil man immer stoppen muss und so. Meine neuen Därme sind deutlich längere Stücke.

 

[wursthansel]

Meinst du wegen den Lufteinschlüssen?

Nur wegen denen. Alles andere ist handwerklich m. M . n . sehr gut.

 

[Pasteur]

Nur wegen denen. Alles andere ist handwerklich m. M . n . sehr gut.

Ja, ich sehe das immer, weiß aber noch nicht so recht, wie ich das Problem löse. Stupfen halt, aber schöner wäre ja, die Luftblasen wären erst garnicht drin. Ich glaube das passiert schon beim Befüllen des Wurstfüllers, bin mir aber nicht sicher.

 

[emmeff]

Ja, ich sehe das immer, weiß aber noch nicht so recht, wie ich das Problem löse. Stupfen halt, aber schöner wäre ja, die Luftblasen wären erst garnicht drin. Ich glaube das passiert schon beim Befüllen des Wurstfüllers, bin mir aber nicht sicher.

Das mit den Lufteinschlüssen passiert mir auch immer noch mal.
Ich piekse die Stellen dann an, bevor ich abdrehe/ablänge und drücke das Brät so zurecht, daß die Würste "schier" sussehen.
Ist etwas aufwendig, funktioniert aber ganz gut.

Merke: wer nicht sauber füllt, muß "nacharbeiten"!




Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[intothefire]

Schöne Idee und gut umgesetzt

 

[wursthansel]

Ich glaube das passiert schon beim Befüllen des Wurstfüllers, bin mir aber nicht sicher.

Stimmt. Und beim füllen. Ich werfe das Brät mit nassen Händen in den Füller. Stopfe nach. Verdichte. Der Darm wird auf das Füllrohr gezogen. Einfach ne Handbreit über stehen lassen. Ohne Knoten. Da kann die erste Luft raus.
Wenn sich beim füllen Luftblasen am Füllrohr bilden, mit dem Messerrücken auf den Darm der auf dem Füllrohr ist schlagen. Loch im Darm.Luft ist raus. So mach ich es

Merke: wer nicht sauber füllt, muß "nacharbeiten"!

Du hast so recht. Schonmal gemacht?

Gruß an euch.

 

[Stephan°]

Ich hab noch nichtmals mal Maroni gegessen, in einer Wurst verpackt sieht das aber spannend aus. Merke ich mir auch und übergebe deine Rezeptur meinem Rezept Archiv

Das war kein langes Stück, sondern nur so Meterstücke. Das ist blöd, weil man immer stoppen muss und so.

Ich hab im Sommer mal hier Gedärme bestellt. Die waren extrem lang.

Passte so gerade eben aufs Füllrohr, das war super, nicht dauernd anhalten zu müssen, weil entweder der Behälter leer, oder das Gedärm alle.


Stephan

 

[Rooster]

Hallo Tanja und Thomas,
das sieht lecker aus.
Das mit der Luft in der Wurst: Ich würde aus dem Brät Klopse machen und dann in den Wurstfüller werfen. Danach platt machen, vielleicht mit den Fingern etwas stochern und dann den nächsen "Klops" reinwerfen, usw.
Ansonsten bleibt nur in den Darm pieksen.

 

[Pasteur]

Hallo Tanja und Thomas,
das sieht lecker aus.
Das mit der Luft in der Wurst: Ich würde aus dem Brät Klopse machen und dann in den Wurstfüller werfen. Danach platt machen, vielleicht mit den Fingern etwas stochern und dann den nächsen "Klops" reinwerfen, usw.
Ansonsten bleibt nur in den Darm pieksen.

Ja, ich denke ich muss vor allem meine Wurstfüller-Befülltechnik ändern. Hab das jetzt immer so da reinfallen lassen und mit der Hand angedrückt. So schließe ich halt Luft ein. Bälle formen und mit Schmackes in den Wurstfüller donnern ist da sicher die bessere Technik.
Aber die nächste Wurst kommt...

 

[chipie]

Interessante Wurstsorte habt ihr produziert, läuft sehr gut bei euch.

Die Einlage (Maronen) müsste man bei der Salz Berechnung hinzu rechnen. In Rezepten mit Kartoffeln oder Semmeln wird das so gerechnet.

Gruß Markus