OP
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Weil damit geht das
Aus den Resten werden Feste
Aus den Resten werden Feste
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Materialökonomie
- Ersteller maitre de cuisine
- Erstellt am
OP
OP
Ich mach das normalerweise im Dry Ager aber da war kein Platz
ich sag’s euch
OP
OP
Würde meine Tochter sagen
Bei uns hieß das Prahlen
Ich krieg die Haut von einer Lachsseite mit einem Schnitt runter
Immer ?
Ja immer
Wenn jemand für die Disco oder so sich ne Jacke aus Lachshaut machen möchte ?
Nicht von mir das fliegt in den Fond de poisson, der kann den meisten Fumets auf den Kopf spucken
OP
OP
Die Grätenzange habe ich auch, die erste die bei mir Überlebt
OP
OP
Materialökonomie ist wenn du den Spaß noch auspresst 
OP
OP
das ist das beste
OP
OP
Das ist eine normale Kelle
Das ist eine Degressierkelle
Und hier im Einsatz ich degressiere jetzt nicht auf teufel komm raus ein bisschen fett finde ich sehr gut
Das ist eine Degressierkelle
Und hier im Einsatz ich degressiere jetzt nicht auf teufel komm raus ein bisschen fett finde ich sehr gut
OP
OP
Das Zeug verkaufe ich an Ilja Roggow und er es dann an euch als
Ilja Roggov’s Lachsölkapseln
Mach die doch selber, so ein bisschen Molekularküche und dein Stern ist dir sicherDas Zeug verkaufe ich an Ilja Roggow und er ist an euch als Lachsölkapseln
OP
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Kein Ettikett Auszeichnungspflicht, verletzt Bezeichnung Pflicht verletzt keine Inhaltsangabe Alkoholgehalt nicht ausgewiesen, scheint ein Produkt für mich zu sein. Sehr geiles Zeug.
Untergrundbräu
Untergrundbräu
geile Bilder...! Wie lange kochst Du die Fischgräten? Ich höre immer mal so und mal so und kann mich nicht entscheiden, wie lange ich kochen soll. Oder überhaupt kochen (fortwährend)?
Das sind die Bilder um die ich die Gastronomen immer beneide: die haben die Rohware für die Fonts immer in ausreichender Menge.
Das sind die Bilder um die ich die Gastronomen immer beneide: die haben die Rohware für die Fonts immer in ausreichender Menge.
OP
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Fischfond mach ich ziemlich schnell so2-3 Tage
Sanft kochen also grade so, nachts einfach nur auf pilotflamme warmhalten und am nächsten morgen wieder mehr Feuer
Am Ende Tomaten Blattpetersilie und Knoblauch und dann erst durch ein Sieb danach durch eine Etamine
E voila
Das Ergebnis kann man einkochen
Bitte nicht einfrieren
OP
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Wenn sie es denn mal auch tun würden
Aus all den Resten etwas brauen
Aus all den Resten etwas brauen
meinen letzten Fischfond hab ich nur 20 min ausgekocht (also die Gräten) da alle sagen, dass wird sonst bitter. War aber mit dem Ergebnis auch ncht zufrieden. Also du lässt auch das Fischzeug (Gräten, Haut,Köpfe,Schalen) die ganze Zeit über (länger als 12h) im Wasser (simmern) und passierst erst zum Schluss ab? Was ist eine Etamine? (Chinese oder sowas?)
OP
OP
20 min ? Was soll da passieren ?
Bitter wird es wenn du mit fett arbeitest
Aber das ist meiner Meinung nach sowieso ein Prozessfehler weil du damit die Garzeit begrenzt
ui- darf ich da etwas tiefer nachfragen? Wie meinst du das mit dem Fett? Fischfett ist doch immer dabei? Und wieso begrenzt Fett die Garzeit? (nur bei Fischfond? Alle anderen Fonts haben doch auch viel Fett vom anbraten)
und ja, ich habe irgendwo im Hinterkopf, dass man eigentlich keine Fettfische für Fischfont nehmen soll, aber soweit ich es sehe, hast du doch oben alles aus Lachs gemacht?
Grad bei Fisch ist bei mir das Problem, daß es einfach sehr lange dauert, bis genügend Karkassen etc. zusammen gekommen sind, um einen aufzusetzen
Von daher hab ich hier bei Fisch zuwenig Erfahrung, um aus Ausprobieren gross zu lernen.
OP
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Du findest für Fischfonds Rezepte, in denen die Fischkarkassen oä Erst angebraten werden, da alle Rezepten für Fonds und Brühen schon relativ alt sind vermutlich hygienische Gründe du findest ja auch für Geflügelfond Rezepte, die ein ab dämpfen enthalten, das klingt nicht nur kontraproduktiv. Da man Fonds und Brühen ja nicht umsonst mit kalter Flüssigkeit ansetzt.
Bei jedem Prozess wird das Fett irgendwann bitter bei Geflügelbrühe so circa nach 10-14 Tagen Aber Fischfond Ist speziell da beginnt das schon nach 5-6 Tagen wo man dann schon aufpassen muss. Wenn du länger garen möchtest, kommst du um zwischen degressieren nicht herum.
Bei jedem Prozess wird das Fett irgendwann bitter bei Geflügelbrühe so circa nach 10-14 Tagen Aber Fischfond Ist speziell da beginnt das schon nach 5-6 Tagen wo man dann schon aufpassen muss. Wenn du länger garen möchtest, kommst du um zwischen degressieren nicht herum.
OP
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Es gibt natürlich, wie bei Geflügel, besserer und schlechter geeignete Grundstoffe. Ich mach dir aus allem einen Fischfond aber gib mir Steinbuttkarkassen und ich mach daraus ein Gedicht Steinbuttkarkassen werden sogar separat gehandelt die kann man kaufen. Also nur die Gräten hier im GSV habe ich schon gesehen, wie sie weggeworfen worden. Die geilen Steinbuttkarkassen ich hoffe demjenigen Klingeln jetzt die Ohren
Frier einfach ein, was du an Fischresten hast. Und wenn’s genug ist. Wasser drauf Gemüse rein Salz rein. Feuer bleib nah am Siedepunkt
Dann kriegst du das auch schneller hin aber so ein zwei Tage solltest du schon einplanen
Frier einfach ein, was du an Fischresten hast. Und wenn’s genug ist. Wasser drauf Gemüse rein Salz rein. Feuer bleib nah am Siedepunkt
Dann kriegst du das auch schneller hin aber so ein zwei Tage solltest du schon einplanen
OP
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So und nun zeig ich, wie man mit den Fonds ganz weit nach vorn kommt
Insalata Baccalà
ohne Baccalà ich weiß aber glaubt mir es wird viel besser ohne oft genug gemacht
Dafür kommt mein Fischfond zum Einsatz
Insalata Baccalà
ohne Baccalà ich weiß aber glaubt mir es wird viel besser ohne oft genug gemacht
Dafür kommt mein Fischfond zum Einsatz