Lötbrenner
Veganer
Hallo!
Nachdem die ersten Gehversuche mit dem ISI anmeiner Inkompetenz zu großen Partikeln gescheitert waren, funktioniert nun alles immer besser! Danke an die Holledauerin für die Ermutigung!
Der erste große Erfolg war ein warmer Schokoschaum aus der Mikrowelle, den ich mittlerweile für meine Kollegen und meine Nachbarn gemacht habe.
Rezept aus Modernist Cuisine at home (Seite 356 im Buch und 169 im Rezeptbuch):
Equipment:
- Mikrowelle
- Pappbecher
Zutaten:
- Vollmilch
- Bitterschokolade
- Butter, gewürfelt
- Eier, verquirlt
- Wondra (Vorhydriertes Mehl das nicht klumpt, das Original ist in Deutschland nur schwer zu bekommen. Ich habe bisher normale Speisestärke aus Mais verwendet, hat super funktioniert. Andere Vorschläge sind normales Instant Mehl)
- Puderzucker
- ungesüßtes Kakaopulver
- Salz
- Backnatron
- Xanthan, optional
Teig:
- Bitterschokolade + Butter, gewürfelt + Milch schmelzen, glatt rühren und leicht abkühlen lassen
- Eier, verquirlt unter die Schokoladenmasse rühren
- Wondra + Puderzucker + ungesüßtes Kakaopulver + Salz + Backnatron +Xanthan gut vermengen, darauf achten dass Xanthan und Backnatron gut dispergiert sind
- Schokoladenmasse nach und nach unter die trockenen Zutaten rühren und alles zu einem glatten Teig verkneten/rühren
--> Am Ende ist der Teig zäh aber flüssig und mutet etwas wie Kaugummi an! Keine Sorge, das ist gut =)
Vorbereitung:
- Teig in einen 1-Liter-Siphon füllen (die halbe Menge passt in den 0,5 Liter Isi-Whip), mit 3 Kapseln laden und 20 Minuten ruhen lassen
- Boden der Pappbecher mit einem scharfen Cutter dünn einritzen
- Pappbecher leicht fetten
Zubereitung
- Teig aus dem Siphon in den eingeritzten, gefetteten Becher sprühen, zu nicht mehr als 40% füllen. Kein Witz, der Teig verdoppelt sein Volumen!
Mikrowelle:
- 2-3 Testbecher hinsichtlich Position des Bechers in der Mikro und geeigneter Watt/Sekundenzahl durchführen
- Ausgangspunkt: 800 Watt, 48 Sekunden dezentrale Stellung des Bechers
Ergebnis:
- Optimal leicht feuchter, stark nach Schokolade duftender Schaum
- noch nasse Zonen sind kein Bug sondern ein Feature! Wie fluffiger Brownie mit Schokosoße
- Experimentieren mit verschiedenen Konfigurationen lohnt sicht! Übergarter Teig eher nicht so gut
Mengenanpassung:
- Menge im Originalrezept reicht für 8 Personen bei kleinern Portionen/Bechern
Hier das Ergebnis in unserer Büroküche:
Historischer Kontext:/grundlegegendes Konzept:
- Originalrezept: Pistazienschaum von Ferran Adria, serviert 2004 in El Bulli
- Siehe: Modernist Cuisine Band 4 Seite 294, bzw. im Rezeptbuch Seite 333
- Konzept: einen Teig im Siphon aufzuschäumen, in einen Pappbecher zu sprühen und den Teig dann in der Mikrowelle zu garen, wobei sich ein sehr voluminöser Schaum ergibt.
- Das Konzept wurde in Modernist Cuisine at home auf einen Schokoladenschaum übertragen
Ich plane hier noch ein paar Experimente zu machen. Die Schokomasse am Anfang müsste sich eigentlich durch ganz viele andere Aromen ersetzen lassen. Stellt euch mal einen Knödelschaum vor?! Klar geht das vom klassischen Knödel weg, aber das wäre der perfekte Soßenschwamm, weil es eben wirklich ein Schwamm ist
..
Viel Spaß beim Ausprobieren!
Viele Grüße
Lötbrenner
Nachdem die ersten Gehversuche mit dem ISI an
Der erste große Erfolg war ein warmer Schokoschaum aus der Mikrowelle, den ich mittlerweile für meine Kollegen und meine Nachbarn gemacht habe.
Rezept aus Modernist Cuisine at home (Seite 356 im Buch und 169 im Rezeptbuch):
Equipment:
- Mikrowelle
- Pappbecher
Zutaten:
- Vollmilch
- Bitterschokolade
- Butter, gewürfelt
- Eier, verquirlt
- Wondra (Vorhydriertes Mehl das nicht klumpt, das Original ist in Deutschland nur schwer zu bekommen. Ich habe bisher normale Speisestärke aus Mais verwendet, hat super funktioniert. Andere Vorschläge sind normales Instant Mehl)
- Puderzucker
- ungesüßtes Kakaopulver
- Salz
- Backnatron
- Xanthan, optional
Teig:
- Bitterschokolade + Butter, gewürfelt + Milch schmelzen, glatt rühren und leicht abkühlen lassen
- Eier, verquirlt unter die Schokoladenmasse rühren
- Wondra + Puderzucker + ungesüßtes Kakaopulver + Salz + Backnatron +Xanthan gut vermengen, darauf achten dass Xanthan und Backnatron gut dispergiert sind
- Schokoladenmasse nach und nach unter die trockenen Zutaten rühren und alles zu einem glatten Teig verkneten/rühren
--> Am Ende ist der Teig zäh aber flüssig und mutet etwas wie Kaugummi an! Keine Sorge, das ist gut =)
Vorbereitung:
- Teig in einen 1-Liter-Siphon füllen (die halbe Menge passt in den 0,5 Liter Isi-Whip), mit 3 Kapseln laden und 20 Minuten ruhen lassen
- Boden der Pappbecher mit einem scharfen Cutter dünn einritzen
- Pappbecher leicht fetten
Zubereitung
- Teig aus dem Siphon in den eingeritzten, gefetteten Becher sprühen, zu nicht mehr als 40% füllen. Kein Witz, der Teig verdoppelt sein Volumen!
Mikrowelle:
- 2-3 Testbecher hinsichtlich Position des Bechers in der Mikro und geeigneter Watt/Sekundenzahl durchführen
- Ausgangspunkt: 800 Watt, 48 Sekunden dezentrale Stellung des Bechers
Ergebnis:
- Optimal leicht feuchter, stark nach Schokolade duftender Schaum
- noch nasse Zonen sind kein Bug sondern ein Feature! Wie fluffiger Brownie mit Schokosoße
- Experimentieren mit verschiedenen Konfigurationen lohnt sicht! Übergarter Teig eher nicht so gut
Mengenanpassung:
- Menge im Originalrezept reicht für 8 Personen bei kleinern Portionen/Bechern
Hier das Ergebnis in unserer Büroküche:
Historischer Kontext:/grundlegegendes Konzept:
- Originalrezept: Pistazienschaum von Ferran Adria, serviert 2004 in El Bulli
- Siehe: Modernist Cuisine Band 4 Seite 294, bzw. im Rezeptbuch Seite 333
- Konzept: einen Teig im Siphon aufzuschäumen, in einen Pappbecher zu sprühen und den Teig dann in der Mikrowelle zu garen, wobei sich ein sehr voluminöser Schaum ergibt.
- Das Konzept wurde in Modernist Cuisine at home auf einen Schokoladenschaum übertragen
Ich plane hier noch ein paar Experimente zu machen. Die Schokomasse am Anfang müsste sich eigentlich durch ganz viele andere Aromen ersetzen lassen. Stellt euch mal einen Knödelschaum vor?! Klar geht das vom klassischen Knödel weg, aber das wäre der perfekte Soßenschwamm, weil es eben wirklich ein Schwamm ist
..Viel Spaß beim Ausprobieren!
Viele Grüße
Lötbrenner
