Mediterraner Oktopus Salat
Wenn man an die spanische Küche denkt, muss man sicherlich auch an Pulpo – oder Oktopus – denken.
Pulpo steht in fast jedem Restaurant auf der Speisekarte und ist eine der am häufigsten servierten Tapas.
Eigentlich ist es gar nicht so schwer, aus diesem vielarmigen Meeresalien ein leckeres Essen zu kochen, es müssen nur ein paar Tricks und Kniffe gemeistert werden.
Der Oktopus
Das größte Mitglied der Familie der Tintenfische kommt weltweit in allen wärmeren Zonen der Ozeane vor, in denen die Wassertemperatur 20° C nicht überschreitet.
Felsen mit Höhlen, Korallenriffe und Seegraswiesen sind die Heimat dieser Kopffüßer, die in Tiefen von bis zu 200 Metern zu finden sind. Sie ernähren sich hauptsächlich von Krabben, Krebsen, Schnecken und gelegentlich Fischen. Sie greifen ihre Beute mit den acht langen Tentakeln und beißen sie mit ihren Kiefern aus Chitin, die wie der Schnabel eines Papageis aussehen, durch.
Flink und schnell
Die Tentakel sind dicht mit Nerven bepackt. Dies macht den Oktopus extrem agil und wendig und ermöglicht es ihm, sich in enge Löcher zu quetschen. Auf dem Meeresboden werden die Arme auch zur Fortbewegung verwendet. Richtig flott ist der Oktopus, wenn er flieht. Denn hier presst er sein Atemwasser durch ein trichterförmiges Loch und erzeugt so einen Rückstoß, der ihn pfeilschnell durch das Wasser schießen lässt.
Faszinierende Fähigkeiten
Oktopusse, die nebenbei bemerkt drei Herzen haben, sehen nicht nur faszinierend aus, sondern es ist auch erstaunlich, was sie alles bewerkstelligen können. Neueste Forschungen haben gezeigt, dass sie mit zu den intelligentesten Tieren überhaupt gehören.
Frisch aus dem Atlantik
Frische Tintenfische von guter Qualität riechen angenehm nach Meer und ihre Haut ist leicht glänzend. Nach dem Kauf können sie im Kühlschrank für ein bis zwei Tage gelagert werden. Ihr Fleisch ist reich an gesunden Proteinen, Omega-3-Fettsäuren und Jod.
Wenn es ums Kochen geht sind meist nur die acht Tentakel von Interesse. Theoretisch wäre auch der Kopf essbar, doch der ist ziemlich hart, aber für meine Katze ist er immer ein besonderer Gaumenschmaus.
Der Kopf wird während des Kochens drangelassen und erst anschließend abgeschnitten, ebenso wie die Haut, die das Fleisch dann vor dem Austrocknen schützt.
Wenig Hitze und viel Geduld, das ist das Geheimrezept bei der Zubereitung
Oktopus kann sehr zäh und hart beim Garen werden, aber weshalb ist dies denn eigentlich so?
Hierzu muss man ein bisschen in die Biologie eintauchen. Die Muskelfasern des Oktopus sind sehr dünn und bestehen aus vielen übereinanderliegenden Schichten. Zwischen ihnen liegt Bindegewebe, das darin enthaltene Collagen ist sehr hart.
Erst bei relativ langanhaltender geringer Hitze führen chemische Prozesse dazu, dass es sich wandelt und weich wird.
Sobald die Hitze zu groß ist, zieht sich der ganze Kram zusammen und der Oktopus wird zäh und hart und man kann auf der gummiartigen Konsistenz ewig rumkauen – das ist dann nicht besonders lecker!
Umso wichtiger ist es, dass man Geduld hat und den Oktopus bei geringer Hitze schonend gart, optimal sind hier 80-85° Grad.
Keinesfalls darf der Oktopus in kochendes Wasser gegeben werden. Also kurz vor dem Siedepunkt (wie oben erwähnt) ist es perfekt.
Alternativ kann man ihn auch bei mittlerer Hitze im Ofen langsam schmoren. Auf diese Weise wird er dann nicht nur unglaublich zart, sondern der unvergleichlich milde und süße Geschmack kann sich optimal entfalten.
Als Faustregel gilt hier, dass ein Kilogramm Oktopus ca. eine Stunde lang garen muss.
Um zu prüfen, ob das Fleisch gar ist, sticht man mit der Spitze eines Messers in den dicksten Teil des Fleisches – es sollte ohne Widerstand hineingleiten.
Tipps, Tricks und Mythen
Das Oktopusfleisch ist sehr fest und elastisch. Die größte Herausforderung für den Koch ist es daher, es weich und zart zu machen. So wird zunächst das Fleisch mürbe geklopft – entweder nach alter Fischerstradition auf oder mit einem Stein oder aber mit einem Platiereisen. Hierbei muss man aufpassen, dass die Saugnäpfe nicht beschädigt werden, also die Arme seitlich legen und etwas klopfen.
Als Alternative kann man den Oktopus auch zwischen 24 und 48 Stunden einfrieren und anschließend im Kühlschrank langsam auftauen, auch so wird das Fleisch zarter.
Der Glaube, dass Weinkorken im Kochwasser dazu beitragen, dass das Fleisch zart wird, gehört ins Reich der Mythen. Gleichwohl ist diese Praxis nach wie vor allerdings weit verbreitet.
Zutaten für den Oktopus
1 Oktopus (ca. 1 kg)
etwas Wurzelgemüse grob geschnitten
Lauch
Karotten
Sellerie
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
Salz
Da wir den Sud, in dem wir die Krake kochen, auch etwas aromatisieren wollen, benötigen wir noch:
2 Lorbeerblätter
ein paar gelbe und schwarze Senfkörner
Piment
2-3 Wacholderbeeren
Fenchelsamen
Koriandersaat
2-3 Sternanis
ein paar Körner schwarzer, grüner und roter Pfeffer
Piment und Pfefferkörner knacksen wir in einem Mörser ein wenig an, dass die Aromen besser hervorkommen können.
Zubereitung des Oktopus:
Den Oktopus unter kaltem Wasser zunächst mal gründlich abspülen und trocken tupfen. Nun geht es an das Entfernen des Kauwerkzeuges und der Augen. Die Augenpartie großzügig und tief ausschneiden. Das schnabelartige Kauwerkzeug mit den Fingern von hintern her aus der Mitte der Fangarme herausdrücken und mit dem weichen Gewebe entfernen, nun noch etwas fester drücken, dann kommt auch noch der festere Muskel des Kauapparates mit heraus.
In meinem Fall waren die Innereien des Oktopus von meinem netten Fischhändler bereits entfernt (ansonsten mit einem scharfen Messer den Körperbeutel knapp hinter den Augen einschneiden und die Innereien aus dem Körperbeutel ziehen und entfernen). Den Körperbeutel umstülpen, innen und außen gründlich mit kaltem Wasser ausspülen. Den ganzen Oktopus nochmals gründlich abspülen und trocken tupfen.
Nun das Wurzelgemüse putzen, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und alles sehr grob schneiden.
In einem großen Topf in etwas Olivenöl schön anbraten und die Gewürze gleich dazu geben, dass diese ihre Aromen richtig entfalten können.
Nun das Ganze mit ca. 3 Litern Wasser aufgießen, der Pulpo sollte nachher komplett bedeckt sein. Den Sud reichlich salzen und aufkochen lassen, dann die Herdplatte zurück schalten, damit das Wasser nicht mehr kocht.
Nun tauchen wir den Oktopus in das simmernde Wasser, aber nicht auf einmal, sondern wir tauchen den Oktopus auf 3-4 mal immer ein Stückchen tiefer in den Topf, so kringeln sich die Fangarme schön ein. Jetzt geben wir die Krake ganz in den Topf, dass diese komplett bedeckt ist. Der kleine Alien darf nun 60-70 min. bei einer Wassertemp. von ca. 80-85° Grad vor sich hin ziehen. Gegen Ende der Garzeit mit einem Messer vorsichtig an einer dicken Stelle einstechen, das Messer sollte ohne Widerstand in das Fleisch gleiten, dann ist er fertig.
Wir nehmen den Oktopus nun aus dem Sud und lassen ihn erkalten. Zu guter letzt reiben wir unter fließenden Wasser noch die Haut von der Krake, dazu setzen wir den Oktopus auf einen Teller in das Spülbecken und reiben ein wenig an der Oberfläche hin und her und die Haut löst sich quasi von selbst ab.
Wir trennen noch den Kopf ab und können nun die einzelnen Arme schön auslösen.
Zutaten Oktopus Salat:
Olivenöl
1 Bund glatte Petersilie (grob gehackt)
2-3 Knoblauchzehen (gepresst)
den Saft einer Zitrone
1 Tl. Chiliflocken
S&P nach Geschmack
Zubereitung Oktopus Salat:
die Arme des Oktopus in 1-2 cm dicke Tranchen aufschneiden und alle Zutaten vermischen. Den Salat 24 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen.
Wenn man an die spanische Küche denkt, muss man sicherlich auch an Pulpo – oder Oktopus – denken.
Pulpo steht in fast jedem Restaurant auf der Speisekarte und ist eine der am häufigsten servierten Tapas.
Eigentlich ist es gar nicht so schwer, aus diesem vielarmigen Meeresalien ein leckeres Essen zu kochen, es müssen nur ein paar Tricks und Kniffe gemeistert werden.
Der Oktopus
Das größte Mitglied der Familie der Tintenfische kommt weltweit in allen wärmeren Zonen der Ozeane vor, in denen die Wassertemperatur 20° C nicht überschreitet.
Felsen mit Höhlen, Korallenriffe und Seegraswiesen sind die Heimat dieser Kopffüßer, die in Tiefen von bis zu 200 Metern zu finden sind. Sie ernähren sich hauptsächlich von Krabben, Krebsen, Schnecken und gelegentlich Fischen. Sie greifen ihre Beute mit den acht langen Tentakeln und beißen sie mit ihren Kiefern aus Chitin, die wie der Schnabel eines Papageis aussehen, durch.
Flink und schnell
Die Tentakel sind dicht mit Nerven bepackt. Dies macht den Oktopus extrem agil und wendig und ermöglicht es ihm, sich in enge Löcher zu quetschen. Auf dem Meeresboden werden die Arme auch zur Fortbewegung verwendet. Richtig flott ist der Oktopus, wenn er flieht. Denn hier presst er sein Atemwasser durch ein trichterförmiges Loch und erzeugt so einen Rückstoß, der ihn pfeilschnell durch das Wasser schießen lässt.
Faszinierende Fähigkeiten
Oktopusse, die nebenbei bemerkt drei Herzen haben, sehen nicht nur faszinierend aus, sondern es ist auch erstaunlich, was sie alles bewerkstelligen können. Neueste Forschungen haben gezeigt, dass sie mit zu den intelligentesten Tieren überhaupt gehören.
Frisch aus dem Atlantik
Frische Tintenfische von guter Qualität riechen angenehm nach Meer und ihre Haut ist leicht glänzend. Nach dem Kauf können sie im Kühlschrank für ein bis zwei Tage gelagert werden. Ihr Fleisch ist reich an gesunden Proteinen, Omega-3-Fettsäuren und Jod.
Wenn es ums Kochen geht sind meist nur die acht Tentakel von Interesse. Theoretisch wäre auch der Kopf essbar, doch der ist ziemlich hart, aber für meine Katze ist er immer ein besonderer Gaumenschmaus.
Der Kopf wird während des Kochens drangelassen und erst anschließend abgeschnitten, ebenso wie die Haut, die das Fleisch dann vor dem Austrocknen schützt.
Wenig Hitze und viel Geduld, das ist das Geheimrezept bei der Zubereitung
Oktopus kann sehr zäh und hart beim Garen werden, aber weshalb ist dies denn eigentlich so?
Hierzu muss man ein bisschen in die Biologie eintauchen. Die Muskelfasern des Oktopus sind sehr dünn und bestehen aus vielen übereinanderliegenden Schichten. Zwischen ihnen liegt Bindegewebe, das darin enthaltene Collagen ist sehr hart.
Erst bei relativ langanhaltender geringer Hitze führen chemische Prozesse dazu, dass es sich wandelt und weich wird.
Sobald die Hitze zu groß ist, zieht sich der ganze Kram zusammen und der Oktopus wird zäh und hart und man kann auf der gummiartigen Konsistenz ewig rumkauen – das ist dann nicht besonders lecker!
Umso wichtiger ist es, dass man Geduld hat und den Oktopus bei geringer Hitze schonend gart, optimal sind hier 80-85° Grad.
Keinesfalls darf der Oktopus in kochendes Wasser gegeben werden. Also kurz vor dem Siedepunkt (wie oben erwähnt) ist es perfekt.
Alternativ kann man ihn auch bei mittlerer Hitze im Ofen langsam schmoren. Auf diese Weise wird er dann nicht nur unglaublich zart, sondern der unvergleichlich milde und süße Geschmack kann sich optimal entfalten.
Als Faustregel gilt hier, dass ein Kilogramm Oktopus ca. eine Stunde lang garen muss.
Um zu prüfen, ob das Fleisch gar ist, sticht man mit der Spitze eines Messers in den dicksten Teil des Fleisches – es sollte ohne Widerstand hineingleiten.
Tipps, Tricks und Mythen
Das Oktopusfleisch ist sehr fest und elastisch. Die größte Herausforderung für den Koch ist es daher, es weich und zart zu machen. So wird zunächst das Fleisch mürbe geklopft – entweder nach alter Fischerstradition auf oder mit einem Stein oder aber mit einem Platiereisen. Hierbei muss man aufpassen, dass die Saugnäpfe nicht beschädigt werden, also die Arme seitlich legen und etwas klopfen.
Als Alternative kann man den Oktopus auch zwischen 24 und 48 Stunden einfrieren und anschließend im Kühlschrank langsam auftauen, auch so wird das Fleisch zarter.
Der Glaube, dass Weinkorken im Kochwasser dazu beitragen, dass das Fleisch zart wird, gehört ins Reich der Mythen. Gleichwohl ist diese Praxis nach wie vor allerdings weit verbreitet.
Zutaten für den Oktopus
1 Oktopus (ca. 1 kg)
etwas Wurzelgemüse grob geschnitten
Lauch
Karotten
Sellerie
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
Salz
Da wir den Sud, in dem wir die Krake kochen, auch etwas aromatisieren wollen, benötigen wir noch:
2 Lorbeerblätter
ein paar gelbe und schwarze Senfkörner
Piment
2-3 Wacholderbeeren
Fenchelsamen
Koriandersaat
2-3 Sternanis
ein paar Körner schwarzer, grüner und roter Pfeffer
Piment und Pfefferkörner knacksen wir in einem Mörser ein wenig an, dass die Aromen besser hervorkommen können.
Zubereitung des Oktopus:
Den Oktopus unter kaltem Wasser zunächst mal gründlich abspülen und trocken tupfen. Nun geht es an das Entfernen des Kauwerkzeuges und der Augen. Die Augenpartie großzügig und tief ausschneiden. Das schnabelartige Kauwerkzeug mit den Fingern von hintern her aus der Mitte der Fangarme herausdrücken und mit dem weichen Gewebe entfernen, nun noch etwas fester drücken, dann kommt auch noch der festere Muskel des Kauapparates mit heraus.
In meinem Fall waren die Innereien des Oktopus von meinem netten Fischhändler bereits entfernt (ansonsten mit einem scharfen Messer den Körperbeutel knapp hinter den Augen einschneiden und die Innereien aus dem Körperbeutel ziehen und entfernen). Den Körperbeutel umstülpen, innen und außen gründlich mit kaltem Wasser ausspülen. Den ganzen Oktopus nochmals gründlich abspülen und trocken tupfen.
Nun das Wurzelgemüse putzen, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und alles sehr grob schneiden.
In einem großen Topf in etwas Olivenöl schön anbraten und die Gewürze gleich dazu geben, dass diese ihre Aromen richtig entfalten können.
Nun das Ganze mit ca. 3 Litern Wasser aufgießen, der Pulpo sollte nachher komplett bedeckt sein. Den Sud reichlich salzen und aufkochen lassen, dann die Herdplatte zurück schalten, damit das Wasser nicht mehr kocht.
Nun tauchen wir den Oktopus in das simmernde Wasser, aber nicht auf einmal, sondern wir tauchen den Oktopus auf 3-4 mal immer ein Stückchen tiefer in den Topf, so kringeln sich die Fangarme schön ein. Jetzt geben wir die Krake ganz in den Topf, dass diese komplett bedeckt ist. Der kleine Alien darf nun 60-70 min. bei einer Wassertemp. von ca. 80-85° Grad vor sich hin ziehen. Gegen Ende der Garzeit mit einem Messer vorsichtig an einer dicken Stelle einstechen, das Messer sollte ohne Widerstand in das Fleisch gleiten, dann ist er fertig.
Wir nehmen den Oktopus nun aus dem Sud und lassen ihn erkalten. Zu guter letzt reiben wir unter fließenden Wasser noch die Haut von der Krake, dazu setzen wir den Oktopus auf einen Teller in das Spülbecken und reiben ein wenig an der Oberfläche hin und her und die Haut löst sich quasi von selbst ab.
Wir trennen noch den Kopf ab und können nun die einzelnen Arme schön auslösen.
Zutaten Oktopus Salat:
Olivenöl
1 Bund glatte Petersilie (grob gehackt)
2-3 Knoblauchzehen (gepresst)
den Saft einer Zitrone
1 Tl. Chiliflocken
S&P nach Geschmack
Zubereitung Oktopus Salat:
die Arme des Oktopus in 1-2 cm dicke Tranchen aufschneiden und alle Zutaten vermischen. Den Salat 24 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen.
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