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Mehlschwitze oft verpönt, warum?

Funkenflug

Funkenflug

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Immer wieder kommt TV, Bekanntenkreis, Radio, Foren die Meinung durch, dass Soßen, die mit Mehl gebunden werden- nicht so besonders sind.

Ist das nicht die Methode der Großmütter und Ahnen?

Ich weiß schon, dass man auch Stärke nehmen kann und dass es auch andere Methoden gibt, um Soßen zu binden

Gourmet-Testesser bezeichneten eine mit Mehl gebundene Soße schon mal als Mehlpampe.

Ich will einfach mal eure Meinung dazu lesen.

:cook::cook:
 
Ich binde meine immer mit Mehlschwitze und es hat sich bislang keiner beschwert. Zugegeben es war aber auch noch kein Spitztenkoch zu besuch ;)
 
Ich binde meine auch meist mit einer Mehlschwitze, lasse sie aber danach noch ca. 15 Minuten simmern und dann schmeckt man kein Mehl mehr. Die Mehlpampe gibts, wenn man zuviel Mehl nimmt, es in die Soße kippt und nur kurz umrührt.
Diese Erfahrung hab ich gemacht.
:prost:
 
Hab ich so noch nicht gehört und wir gucken doch schon die ein oder andere Kochsendung... vielleicht nicht die allerhöchste Gourmetklasse... sind da eher "bodenständig".

Aber ich finde man muss schon unterscheiden ob ich eine richtige Mehlschwitze koche oder besser "brate" oder ob ich nur zusammengerührtes Mehl nachträglich in eine Soße kippe.

Es geht doch nichts über eine ordentliche Bechamel die aufbauend auf einer anständigen Mehlschwitze gekocht wurde.
Zum schnellen Abbinden von Soßen benutzen wir tatsächlich lieber Kartoffelstärke. Aber auch das hat meine Oma schon so gemacht.
 
das hört sich schon mal gut an..

mindestens 15 min kochen- so kenn ich das auch..

und was wäre eine Basler Mehlsuppe ohne Mehl ?:vino:
 
Ich binde meine auch meist mit einer Mehlschwitze, lasse sie aber danach noch ca. 15 Minuten simmern und dann schmeckt man kein Mehl mehr. Die Mehlpampe gibts, wenn man zuviel Mehl nimmt, es in die Soße kippt und nur kurz umrührt.
Diese Erfahrung hab ich gemacht.
:prost:
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So geht es.....

Meistens können es die Hobbyköche nicht richtig und dann klumpt es und schmeckt nach Mehl....

Ich verwende zur Bindung Mehlbutter (Mehl:Butter - 1:1 verkneten).
In kleinen Bröckchen einrühren, bis die gewünschte Bindung erreicht ist, dann noch 15 Minuten köcheln.
 
Frank schrieb:
Ich verwende zur Bindung Mehlbutter (Mehl:Butter - 1:1 verkneten).
In kleinen Bröckchen einrühren, bis die gewünschte Bindung erreicht ist, dann noch 15 Minuten köcheln.
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Ist aber imho geschmacklich was anderes als richtige Mehlschwitze.
 
Meine Mama hat früher fast jedes Gemüse mit Mehlschwitze gemacht. Das mache ich nicht - aber für manche Gerichte ist sie für mich unverzichtbar - z.b. wenn ich ein Rehragout mach - eine richtig dunkle Einbrenne ..oder noch ein paar andere Sachen.
Binden tue ich je nach Gericht mal mit Speisestärke - mit Wasser verrührt - kalter Butter ..oder gar nicht - auch klare Natursossen mag ich sehr gerne -wie bei Schweinebraten.
Ganz ohne Mehlschwitze komm ich nicht aus - die gehört zu meiner Kocherei auf alle Fälle dazu.
..edit...wichtig ist auch, die Mehlschwitze mit kalter Flüssigkeit aufgiessen, dann gibt es keine Mehlklümpchen - und mind. 10 min. köcheln -wie schon erwähnt
 
Mir egal... oben im Threadtitel steht Mehlschwitze... und die sollte man nicht mit einfacher Mehlbindung vergleichen. Es ist einfach nicht das gleiche.
 
Mehlschwitze , Mehlbindung ist ein Klassiker, egal was irgend welche Sternchenpromiköche da faseln!

Sauce Bechamel ohne Mehl ? Never ever !
 
Mehlschwitze dauert eben länger und man kann die Aromen z.b.vom Röstgemüse auskochen..


Mehlbutter ist die schnelle Bindemethode?


beides hat Vorteile..
 
DundD schrieb:
Mir egal... oben im Threadtitel steht Mehlschwitze... und die sollte man nicht mit einfacher Mehlbindung vergleichen. Es ist einfach nicht das gleiche.
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Wenn es dir doch egal ist, warum schreibst du dann was dazu ?

Ich habe nicht behauptet, dass Bindung mit Mehlbutter und eine Mehlschwitze das Gleiche ist.

Es wurde gefragt, wie man seine Soßen bindet. Das habe ich getan.

Wenn du nur den Threadtitel liest, kann ich dir nicht helfen..... Sorry.
 
Tja, schade das ihr das alles in einen Topf werft, sonst sind euch doch Nuancen auch wichtig...

Wir haben nicht wirklich Ahnung welche Aussagen von genannten Medien nun genau gemacht wurden, vielleicht sollte sich der TE nochmal konkreter dazu äußern. Ich fände es aber schade wenn da jemanden der gesagt haben soll: "mit Mehl abgebundene Soße schmeckt wie Mehlpampe" unterstellt wird er habe gesagt "Mehlschwitze zum Abbinden sei Mist und altmodisch". Vielleicht hat er ja wirklich eine schlecht abgebunden Soße vorgesetzt bekommen.
Ich habe eher den Eindruck das gerade im TV wieder die klassische Mehlschwitze im Kommen ist.
 
Also, dass Mehlsschwitze eher "veraltet" ist, hab ich auch schon von den meisten TV-Promi-Köchen gehört. "Up 2 date" war aber dann auch eher die "Natursauce", oder mit Butter "montiert" (?)...


But who cares??? ;)
 
DundD schrieb:
Tja, schade das ihr das alles in einen Topf werft, sonst sind euch doch Nuancen auch wichtig...

Wir haben nicht wirklich Ahnung welche Aussagen von genannten Medien nun genau gemacht wurden, vielleicht sollte sich der TE nochmal konkreter dazu äußern. Ich fände es aber schade wenn da jemanden der gesagt haben soll: "mit Mehl abgebundene Soße schmeckt wie Mehlpampe" unterstellt wird er habe gesagt "Mehlschwitze zum Abbinden sei Mist und altmodisch". Vielleicht hat er ja wirklich eine schlecht abgebunden Soße vorgesetzt bekommen.
Ich habe eher den Eindruck das gerade im TV wieder die klassische Mehlschwitze im Kommen ist.
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es ist schon so, dass sich Prominente so äusserten. Bitte verlangt jetzt keine Quellenangaben von mir oder konkrete Namen.
ich wollte ja keinen Doktortitel erlangen.
Wer aufmerksam Kochsendungen verfolgt oder in anderen Medien stöbert findet auch was..

:vino::vino::cook::cook:
 
Ich benutze für Saucen recht häufig Mehlschwitzen. Mehlig geschmeckt hat aber noch keine. Vielleicht müsste man dafür nur mit Wasser aufgießen.
M.E. hat die Mehlschwitze durchaus ihre Daseinsberechtigung. Wenn es richtig gemacht wird, wüsste ich nicht, was dagegen sprechen sollte.
 
Wenn man eine klassische Mehlschwitze zubereitet und es mit dem Mehl nicht übertreibt, schmeckt da auch nix "mehlpampig". Wenn ich aber einen Sossenansatz habe, der mir noch zu flüssig ist, dann kann ich auch nachträglich noch binden z.B. mit Mehlbutter, kalt angerührtem Mondamin, kalten Butterflöckchen, Eigelb usw.
 
Mehlschwitze ist doch einfach nur eine klassische Art eine Sauce zu binden.
Wenn die Sauce dadurch anders schmeckt, dann hat der Koch was falsch gemacht.

Ich benutze in den allermeisten Fällen eine Mehlschwitze, um die Sauce auf die richtige Konsistenz zu bringen.
In anderen Fällen, wenn es eben scheller gehen soll auch mal Stärke, bspw. Mondamin.

Diese dünnen Saucen kann ich nicht leiden.
Die dürfen bspw. die Bayern gerne für sich behalten.
 
Frank schrieb:
So geht es.....

Meistens können es die Hobbyköche nicht richtig und dann klumpt es und schmeckt nach Mehl....

Ich verwende zur Bindung Mehlbutter (Mehl:Butter - 1:1 verkneten).
In kleinen Bröckchen einrühren, bis die gewünschte Bindung erreicht ist, dann noch 15 Minuten köcheln.
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Hallo Frank,

seh es ähnlich.

Mehlschwitze ist zerlaufene Butter und dosiertes Mehl
in der Pfanne vermischt länger bei kleiner Hitze durchgeschwitzt,
und (vorher vielleicht mit etwas Flüssigkeit vorm Braun werden gerettet) danach in das Essen hineingegossen und vermischt..


Soßenbindung mit Mehl darübergestreut,
selbst wenn das Mehl vorher
mit Wasser oder Sahne (oder Butter) gerührt worden ist,
ist etwas anderes.


Aber wenns schmeckt, egal ;-)))

gruß
peter
 
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