Mir ist jede Mehlschwitze lieber als fertige Soßenbinder!
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Mehlschwitze oft verpönt, warum?
- Ersteller Funkenflug
- Erstellt am
Ich habe es auch gelernt mit Mehlbutter (beurre manié) Soßen zu binden.
Wichtig ist das man hier 15-20 min köcheln läst das es sonst sein kann das man das Mehl schmeckt, je nach Soße.
Bei Stärke (Mondamin) ist der Nachteil das es schleimig, pampig werden kann.
Ausserdem kann es sehr schnell passieren das Soßen die mit Stärke gebunden sind wieder flüssig werden wenn sie zu lange warmgehalten werden.
Ganz schlimm ist es wenn man, was man eigentlich nicht machen soll mit dem Finger probiert, am besten noch mehrmals hintereinander. Auch hier kann die Soße die Bindung verlieren.
Was ich in einigen Küchen schon gesehen habe ist das die Soße bzw eigentlich der Fond erst kurz vor dem anrichten mit ein bischem Maisstärke gebunden werden.
Leider gibt es aber auch genug Betriebe die eine fertige "Roux" im großen grünen Eimer haben und damit Soßen binden. Schrecklich.
In meiner Küche kommt Mehlbutter oder eiskalte Butter und der Zauberstab zum Einsatz.
Gruss Phil
Wichtig ist das man hier 15-20 min köcheln läst das es sonst sein kann das man das Mehl schmeckt, je nach Soße.
Bei Stärke (Mondamin) ist der Nachteil das es schleimig, pampig werden kann.
Ausserdem kann es sehr schnell passieren das Soßen die mit Stärke gebunden sind wieder flüssig werden wenn sie zu lange warmgehalten werden.
Ganz schlimm ist es wenn man, was man eigentlich nicht machen soll mit dem Finger probiert, am besten noch mehrmals hintereinander. Auch hier kann die Soße die Bindung verlieren.
Was ich in einigen Küchen schon gesehen habe ist das die Soße bzw eigentlich der Fond erst kurz vor dem anrichten mit ein bischem Maisstärke gebunden werden.
Leider gibt es aber auch genug Betriebe die eine fertige "Roux" im großen grünen Eimer haben und damit Soßen binden. Schrecklich.
In meiner Küche kommt Mehlbutter oder eiskalte Butter und der Zauberstab zum Einsatz.
Gruss Phil
Perfekt, dem ist nix mehr hinzuzufügen +1
Das sehe ich auch so....:thumpsup::thumpsup:
Ich habe nun auch noch nie gehört was der TO da sagt. Aber was ich schon gehört, gesehen habe, ist das in der "Spitzengastronomie" dicken Saucen allgemein verpönt sind. Dabei ist eine dicke Sauce ja das beste am Gericht.
Wenn eine Sauce trotz einkochen nicht dick wird, rühre ich Mehl unter, lasse sie dann nochmals 15min Köcheln, oder neheme Stärke.
Aufmontieren mit Butter mache ich sehr selten.
Wenn eine Sauce trotz einkochen nicht dick wird, rühre ich Mehl unter, lasse sie dann nochmals 15min Köcheln, oder neheme Stärke.
Aufmontieren mit Butter mache ich sehr selten.
Machst du das noch beruflich oder ist es zum Hobby geworden. Falls ersteres: Wo in Neumarkt kochst du? Ist ja nicht sooo weit weg
Die Frage des "WARUM?" habe ich mir in dem Zusammenhang schon auch gestellt.
In einem Land, in dem ein Tim Mälzer Kartoffel-Pü aus der Tüte die Absolution erteilt, sollte man meinen, dass eine Mehlschwitze ja schon fast gehobenes Kochen darstellt.
Aber unsere Promiköche rümpfen die Nase...
In einem Land, in dem ein Tim Mälzer Kartoffel-Pü aus der Tüte die Absolution erteilt, sollte man meinen, dass eine Mehlschwitze ja schon fast gehobenes Kochen darstellt.
Aber unsere Promiköche rümpfen die Nase...
Vielleicht war er sich seinen Sakramenten nicht so ganz sicher und wollte eigentlich die letzte Ölung geben...
Bah... Fertigstopfer... wenn schon Omi nicht mehr stampf, dafür mach ich das gerne selber!
Mahlzeit,
ich nehm auch ganz klassisch Mehlschwitze. Die bindet ja ganz ordentlich, daher brauchts auch verhältnismäßig wenig Mehl - keine Chance das raus zu schmecken ...
Im Gegensatz dazu brauchste von Mondamin oder so Krempl ne halbe Tüte um nen Liter Soße einigermaßen binden zu können
Doc :seppl:
ich nehm auch ganz klassisch Mehlschwitze. Die bindet ja ganz ordentlich, daher brauchts auch verhältnismäßig wenig Mehl - keine Chance das raus zu schmecken ...
Im Gegensatz dazu brauchste von Mondamin oder so Krempl ne halbe Tüte um nen Liter Soße einigermaßen binden zu können
Doc :seppl:
:rofl:Vielleicht war er sich seinen Sakramenten nicht so ganz sicher und wollte eigentlich die letzte Ölung geben...
Das machen wieder andere Sternchen-TV-Köche, die noch "ein klein wenig" Öl drüber schütten. Damit es besser rutscht oder? So ein bis 3 Liter pro Salatblatt.
Ich schau zwar auch, meist aus Ermangelung an Alternativen, Kochshows, aber ich koche da nie etwas nach. Der "Profi", der 1:1 Butter und Kartoffel nimmt für seinen Brei hat doch nicht minder einen anner Klatsche als der, der sagt, Tütensägemehl tuts auch, wenns schnell gehn muss.
Aber ich unterstreiche nochmal die eigentliche Frage: WARUM ist abbinden mit Mehl nicht mehr En Vogue?
- weil es bessere Methoden gibt (einreduzieren, Lange kochen, Butter, Zucker, ...)
- weil man es mit diesen fertig-Sahne-Cremebomben aus den 80ern vergleicht?
- weil es so "gewöhnlich" ist?
Ich kriegs nicht zusammen.
Für mich persönlich ist Mehlschwitze nicht out. Wie sonst sollte ich eine gescheite Soße für Königsberger Klopse oder Frikassee machen als mit einer Einbrenne. Das Ertränken von Gemüse in diesen oftmals dicken Pampen habe ich nie gemacht, weil ich das als Kind schon nicht mochte (außer bei Erbsen aus der Dose ), aber für Soßen, für dicke Eintöpfe etc. mache ich sehr gern Mehlschwitze.
), aber für Soßen, für dicke Eintöpfe etc. mache ich sehr gern Mehlschwitze.
G
Gast-39yegX
Guest
Aber BITTE ruf mich vorher an, wenn du was brauchst.
Von dem Geld wassde dir dann sparst kaufen wir uns paar Kästen Bier
Ich finde ne Mehlschwitze klasse.
Tolle, traditionelle Sache.
Klar vonb vielen Fernsehköchen verpönt, aber irgendwas müssen die sich ja einfallen lassen, bei der Fülle an Kochshows
Einbrenn, ob hell oder dunkel ist halt nicht in. Wo doch heute jeder, der ein Sackerl aufreißen kann, schon ein Koch ist. Moderne Küche sollte mal leicht und originell sein.Heraus kommt dann Molekularküche und so Schrott. Bei uns macht ein 3 Sterne Koch im Fernsehen ernsthaft für Dosengulasch Reklame.
Ich kann nur sagen: Eine feine, nicht pampige Soße mit Mehlschwitze ist eine perfekte Ergänzung , wenn sie zur Hauptspeise passt. Unsere Altvorderen haben sicher nicht 100 Jahre alles falsch gemacht!
Ich kann nur sagen: Eine feine, nicht pampige Soße mit Mehlschwitze ist eine perfekte Ergänzung , wenn sie zur Hauptspeise passt. Unsere Altvorderen haben sicher nicht 100 Jahre alles falsch gemacht!
OP
OP
Hier ein Link zu W. Siebecks Meinung über die Mehlschwitze:
Siebeck: Nie wieder Plumpsküche! | Lebensart | ZEIT ONLINE
(wer aus dem Osten kommt, soll sich net aufregen)
Siebeck: Nie wieder Plumpsküche! | Lebensart | ZEIT ONLINE
(wer aus dem Osten kommt, soll sich net aufregen)
Machst du das noch beruflich oder ist es zum Hobby geworden. Falls ersteres: Wo in Neumarkt kochst du? Ist ja nicht sooo weit weg
Ja ich mach das noch beruflich. Ab Anfang/Mitte Dezember bin ich an neuer Wirkungsstätte in Neumarkt wieder als Küchenchef tätig. Je nach dem wann der Laden fertig wird.
Heißt das Ganze wieder Roux und klingt französisch, sind auch wieder alle Gourmets begeistert. Scherz beiseite, in einen schönen Eintopf gehört eine schöne Einbrenne - lecker! Aber man kann auch Mehlschwitzen mit geröstetem Mehl machen und mit Weißwein ablöschen oder auch mit etwas Parmesan würzen oder frisches Estragon. Also für mich ist sie nicht aus der Zeit.
"Mehlpampe"
Was wäre meine Lasagne ohne Bechamelsoße? Nur halb so gut. Deswegen ist Mehlschwitze nie out.
Gruß
Frank
Was wäre meine Lasagne ohne Bechamelsoße? Nur halb so gut. Deswegen ist Mehlschwitze nie out.
Gruß
Frank
Das Mehl vorher in einer trockenen Pfanne hellbraun rösten verbessert den Geschmack enorm.
:bbq4you_drinks:
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Streust Du das Mehl in die warme, fast heiße Pfanne,
oder läßt du das Mehl in der kalten Pfanne langsam heiß werden?