Mehltest - Tipo 00 gegen 405 / Bitte um Mithilfe

[Battleaxe]

Hi,

ich möchte einen "sauberen" Mehltest machen.

Vorgesehene Vorgehensweise:

Jeweils 1kg

Tipo 00,
405er aus meiner Mühle
405 Dinkel
1050er Dinkel

Mit meinem "normalen" Rezept (da mache ich keine Fehler) zu behandeln.
Dann jeweils eine Pizza von jedem Teig identisch zu belegen und alle 4 gleichzeitig im E-Pizzaofen (so wird es vergleichbarer als der Ramster nacheinander) zu backen.
Die Testesser können dann auch jede gegeneinander probieren.

Backwerte dachte ich so 350°C 100% Oberhitze 20% Unterhitze.

Den Restteig einfrieren und in einer Woche das Ganze mit dem eingefrohrenen/aufgetauten Teig wiederholen.

Meinungen dazu?

Gruß Johannes

 

[Wyvern]

Was hoffst Du damit zu erreichen? Nur welches Mehl das Beste ist? Naja, da wirds dann bei 3 Testessern 4 Meinungen geben...
Aber ich verfolg das trotzdem gern mal.

 

[Schachtens]

Habe neulich beim Italiener gefragt, nachdem mir die Pizza sehr gut geschmeckt hat. "Ganz normales", nicht 00.
"Besser" wirds nicht geben. Interessant wirds, ob du große Unterschiede feststellst.

 

[Battleaxe]

Habe neulich beim Italiener gefragt, nachdem mir die Pizza sehr gut geschmeckt hat. "Ganz normales", nicht 00.
"Besser" wirds nicht geben.

Mein Italiener nimmt auch normales 405, das ich auch nehme (deshalb ist es im Test auch drin)

Interessant wirds, ob du große Unterschiede feststellst.

Deshalb will ich das 1050er Dinkelmehl mit in den Test nehmen.
Wenn keine wirklich sichtbaren Unterschiede erkennbar sind hat das Mehl wenig Einfluss und die Teigführung ist wichtiger.

Das könnte dann ein nächster Test werden in dem ich dann einfach gleiches Mehl mit unterschedlichen Rezepten/Verfahren wiederum gleichzeitig backe.

Morgen gehts los, Freitag wird abgerechnet

Gruß Johannes

 

[Cruiser]

Streng genommen vergleichst du Äpfel mit Birnen.
Nimm 405er mit unterschiedlichem Kleberanteil.
8, 10, 12 14 % und führe den Teig immer gleich.
So bringt der Test nichts.

 

[Auster2301]

Hallo,

also unser Ort`s Mafiosi nimmt auch normales Mehl vom Penny, hab ihn da beim
Großeinkauf erwischt.
Und seine Pizzen sind von meinen mal abgesehen die Besten weit und breit.

Gruß Auster2301

 

[Battleaxe]

Streng genommen vergleichst du Äpfel mit Birnen.
Nimm 405er mit unterschiedlichem Kleberanteil.
8, 10, 12 14 % und führe den Teig immer gleich.
So bringt der Test nichts.

Hi Cruiser,

meine Hypothese ist, dass es eben nicht Äpfel und Birnen sind.
Deshalb habe ich die drei verschiedenen 405er (Tipo 00 ist im Prinzip auch ein 405er).
Wenn ich recht habe, so sind 3 Teige fast identisch und das Brotmehl ist der Ausreißer.

Wenn nicht hab ich neue Ansätze für neue Tests.
Den von Dir vorgeschlagenen Test kann ich immer noch machen wenn die drei "feinen" Mehle kaum zu unterscheiden sind.

Mit meiner Frage war vor allem gemeint:
Sehr ihr einen Fehler im Test-Setup, irgend etwas was den Test verfälscht (ich nehme an, dass die Unterschiede im Zeitpunkt des knetens (3*12min sind immerhin mehr als eine halbe Stunde) keine Auswirkung haben wenn ich den Teig sofort in den Kühlschrank packe und ihn dort 24h lasse.

Als ich Basers Test gelesen habe bin ich sofort über die Verwendung des Ramsters gestolpert - wenn ich verschiedene Pizzen nacheinander backe kann ich nicht sicher sein ob Unterschiede im Ergebnis auf das Mehl oder die zufällig 15° höhere oder niedrigere Temperatur zurückzuführen sind.

Gruß Johannes

 

[Firefighter87]

...unser Ort`s Mafiosi...

Pino?

 

[Auster2301]

Hallo Firefighter87,

ja der holt sein Mehl immer bei Penny!

Gruß Auster2301

 

[Flanders]

Hallo ich hole das Typo 00 direkt brrim ital. Großhändler in Großen Linden. Bei dem Mehl steht nix von 405. Das Typo 00 lässt sich nach meiner Erfahrung besser verarbeiten und beim Pizza machen zieht es sich nicht zusammen

 

[Battleaxe]

Hallo ich hole das Typo 00 direkt brrim ital. Großhändler in Großen Linden. Bei dem Mehl steht nix von 405. Das Typo 00 lässt sich nach meiner Erfahrung besser verarbeiten und beim Pizza machen zieht es sich nicht zusammen

Hi Flanders,

auf dem Tipo 00 steht natürlich nicht die deutsche Bezeichnung.
Wenn man jedoch die beiden Bezeichnungen "umrechnen" will, so ist Tipo 00 ein 405er.
... nicht vergessen - 2 Systeme - das ist nicht exakt sondern ungefähr.

Ich nehme nur 2 verschiedene 405er um die vielen Berichte von Pizzerien die 405er nehmen und die vielen Hobbybäcker die auf Tipo 00 stehen zu betrachten.
Das 1050er läuft mit um zu sehen was ein typisches Brotmehl unter Pizzateigführung anstellt.

... und nicht vergessen, ich möchte, ausgehend von diesem Test noch weitere machen.

Gruß Johannes

 

[Battleaxe]

Der Start

Die Kontrahenden:

Das Rezept:
1Kg Mehl,
550g Wasser für 405er Dinkelmehl musste ich etwas Mehl zugeben, für 1050er Dinkel nur 515g Wasser
60g Olivenol
21g = ½ Würfel Hefe (zerbröselt)
20g Salz

Im Spiralkneter - Start

0,5 Minuten

1 Minute

1,5 Minuten

2 Minuten

4 Minuten

6 Minuten

8 Minuten

10 Minuten - fertig

Kühlschrank

Kühlschrank nach 3 Stunden

Morgen geht's weiter

 

[Battleaxe]

... es geht weiter

Hi,

6 Uhr morgens,

16:45

2h vor dem Ofen es ist Zeit den Teig auf Ballen zu setzen,
zuerst das Tipo00
Es ist leicht klebrig, faserig, ok.

Dann das 405er Weizen
Es ist nicht vom Tipo00 zu unterscheiden.

Das 405er Dinkel ist weniger klebrig, genau so faserig.

Das 1050er ist deutlich weniger elastisch.

Alle zusammen, von links nach rechts, jeweils 2 gleiche 250g Stücke.
Auch hier sieht man daß Tipo00 und 405er klebrig waren während das 405er Dinkel glatter ist.

Für das 1050er breche ich den Test ab, ich friere es nicht ein, sondern versuche eine Baguette ähnliche Weiterverarbeitung. Die Restmasse wird gezogen und gefaltet in einer geölten Schüssel verwahrt.

Die Teigballen zum Einfrieren,

 

[BarBierKuh]

Sehr schöner Test. Bin schon ganz gespannt auf das Ergebnis. Ich backe in der Regel auch mit 405er und bin bisher voll zufrieden mit den Pizzen. Mit Tipo 00 hab ich auch schon gebacken, fand den Unterschied damals aber auch nicht so gewaltig, dass es sich lohnt.

 

[Dr. Hannibal Lecter]

Mahlzeit,

Hallo,

also unser Ort`s Mafiosi nimmt auch normales Mehl vom Penny, hab ihn da beim
Großeinkauf erwischt.
Und seine Pizzen sind von meinen mal abgesehen die Besten weit und breit.

Gruß Auster2301

der Mann is vom Fach, das Penny Mehl hat nen sehr hohen Kleberanteil. Penny bezieht hauptsächlich aus Frankreich und Italien, die Weizensorten dort haben einen höheren Kleberanteil als der üblicherweise in D angebaute Weizen. Also kein Vergleich zu anderen Discount-Mehlen, die z.B. aus CZ oder PL kommen :bart:

Ciao

Dottore :italia:

 

[Battleaxe]

Mahlzeit,



der Mann is vom Fach, das Penny Mehl hat nen sehr hohen Kleberanteil. Penny bezieht hauptsächlich aus Frankreich und Italien, die Weizensorten dort haben einen höheren Kleberanteil als der üblicherweise in D angebaute Weizen. Also kein Vergleich zu anderen Discount-Mehlen, die z.B. aus CZ oder PL kommen :bart:

Ciao

Dottore :italia:

Na das hört sich doch so an als ob man da einen neuen Test machen sollte. Penny gegen den Rest der Welt.

Gruß Johannes

 

[Falkenstadl]

Ich bin auf den weiteren Testverlauf gespannt. Aber den ersten "Kandidaten" hat's ja schon erwischt: Disqualifikation, nennt man so etwas wohl.
Meiner bescheidenen Meinung nach wird die Teigführung und vor allem der "Backgerät" und die darin vorherrschende Temperatur geschmacklich ausschlaggebend sein.
Als Beispiel: ein 0815 Rezept mit 405er Mehl im Ramster wird sicher besser schmecken, als eine Pizza auf Blech im BO gemacht, selbst mit Typo00 und einer Spitzenrezeptur.
Aber Versuch macht kluch.

 

[Battleaxe]

Sportgerät wird angeheizt

Der Ofen wird kommt auf Temperatur 250°C Stand 18:35

 

[Falkenstadl]

Eben. 250°C sind untere Grenzwertigkeit, um es einmal schlicht zu formulieren. Ich backe keine Pizza mehr unter 300°C

 

[Battleaxe]

Kommt noch,
geplante Parameter 350°C 100% Oberhitze 20% Unterhitze
wir sind noch beim Aufheizen.
GöGa ist noch einholen, Essen vermutlich gegen 19:30 - wir haben ja keine Gäste und sind unter uns (Ihr auf der Bank stört nicht).

Die geplanten Parameter sind auch nicht sicher, da ich in der Vergangenheit (bis ich den Ramster hatte) mich nie über 320 getraut habe.
Jetzt versuche ich 350 mit Mehlprobe und dann sehen wir mal.

Gruß Johannes