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Mein 1. Pastrami

Mighty-Meat

Militanter Veganer
Hallo Grillsportgemeinde,

als bisher eifriger forumsaußenstehender Mitleser, habe ich mich nun entschlossen dieser großartigen Community beizutreten.
Ich habe mir hier schon vieles erlesen oder Tipps oder sonstiges geholt - ein großes Danke an dieser Stelle.

Kurz zu meiner Person, da das mein erster Post hier (seit meiner gestrigen Anmeldung) ist:
Ich bin der Roman, 31 Jahre jung/alt und komme aus Österreich.
Mein Sportgerät ist wie im Profilpic ersichtlich eine Chinabüchse (bekam ich voriges Jahr zum 30. geschenkt).
Nach ersten Versuchen mit div. 3-2-1 Ribs und ein paar Schweinebraten auf PP-Art letztes Jahr, möchte ich jetzt zum eigentlichen Thema "Mein 1. Pastrami" kommen.

1.) Ausgangsmaterial war ein inländischer Almochsen-Brustkern mit knapp 3,6 kg - das erste Rindfleisch, das mein Smoker zu sehen bekam:
ALMO-Brustkern.jpg


2.) Während des Parierens fiel mir das sehr dünne und unförmige Point auf, weshalb ich Flat und Point separiert habe und nur das Flat für Pastrami verwendet habe.
Die ca. 540g Point wurden vorerst gefrostet und werden später gewolft und zu 3-4 Patties verarbeitet.
Abzüglich 760g Fett bleiben nun ~2,2 kg Flat übrig:
Flat-Point.jpg


3.) Auftragen des Pökelrubs (selbst gemischt nach NY-Style), danach vakuumieren und 7 Tage in die Kühlung.
Zur einfacheren Handhabung wurde das verwendete Flat 2-geteilt.
Während der Pökelphase wurden die Teile 1x täglich gewendet.
08_Pökeln_Vakuum_7-Tage.jpg


4.) Nach 7 Tagen Vakuumpökeln wurde 1h, mit 1x Wasser wechseln nach 30min, gewässert:
11_Wässern_1-Stunde.jpg


5.) Finish Rub herstellen (wieder selbst gemischt nach NY-Style) und auftragen, verkabeln und ab in den Smoker (Befeuerung mit Buchenholz bei im Schnitt ~120°C):
13_verkabeln.jpg


6.) Bis KT 75°C gezogen, portioniert, vakuumiert und wieder 7 Tage in die Kühlung.
Achtung: Da ich Brustkern verwende, müsste ich bis ~90°C oder mehr gehen, aber da ich noch nie Pastrami gegessen habe und auch die vielen Einträge mit 68°C usw. gelesen hatte, wollte ich bewusst nicht mehr als meine angestrebten 75° KT erreichen, um später einen Vergleich zu haben. Beim nächsten Mal wird die KT dann entsprechend höher gezogen - dann werde ich wissen, was mir lieber ist.
Ich habe nämlich nicht vor das Pastrami vor dem Verzehr noch zu kochen oder zu dämpfen.
14_nach_Smoken.jpg
15_portioniert.jpg


7.) Nach insgesamt 14 Tagen Herstellungsdauer der "kalte" Anschnitt - 1mm dick mit Allesschneider:
20210213_103126.jpg


Fazit: Die Kombination der Pfeffer-, Koriander- und Salznote (hier 40g NPS/kg) gefällt mir ganz gut und 1mm dünn aufgeschnitten schmeckt mir mein Pastrami ebenfalls sehr gut.
Beim nächsten Mal versuche ich 35g NPS/kg.
Mit zunehmender Schnittdicke wird's naturgemäß kauintensiver - hier bin ich auf den Vergleich zu >90°C KT gespannt.

Ich hoffe euch hat mein erster Beitrag gefallen und ich bin natürlich für jegliche Form von Tipps, Anregungen usw. empfänglich.
:messer:
 

riedkoenig

Der den Suchenden den Pfad der Erleuchtung weist
Servus aus Südhessen erstmal 👋

Dein Pastrami gefällt mir, selbst mit "nur" bis 75°C gezogener KT.

Über das Thema KT scheiden sich leider immer wieder die Geister, da gibt auch niemand auch nur ansatzweise einen Hauch nach. Deswegen bin ich mal gespannt wenn Du das nächste bis 90°C ziehst.
 

Kamado holly

ɿ ͼ( ˚ɷ˚ )ͽ ɾ
5+ Jahre im GSV
Hallo... Optisch ein Traum... Probieren kann ich ja leider nicht!
 
OP
OP
Mighty-Meat

Mighty-Meat

Militanter Veganer
Servus auch 👋

Mit dem KT-Thema hast du leider Recht @riedkoenig .
Hatte überlegt schon vor meinem Vorhaben hier nachzufragen, was ich betreffend KT anstreben soll. Hab viele Threads diesbezüglich durchgestöbert und bin auf Grund der vielen verschiedenen Meinungen zu dem Schluss gekommen einfach meinen eigenen Versuch zu wagen.
Speziell die informativen Beiträge von @Dodge haben meinen Wissensstand da auf Vordermann gebracht.
 

Rotglut87

Landesgrillminister
Serwas aus Oberösterreich :prost:

Sieht doch für das erste Mal sehr gelungen aus.
Ja das Thema mit der KT kenne ich auch schon und hab schon beide Varianten probiert.

Ich für meinen Teil muss sagen, dass mir die 90 KT Version besser gefällt, aber meiner Mama muss ich ihre Stücke schon bei 70 bis 72 KT rausnehmen, weil ihr es so einfach besser schmeckt.
 
OP
OP
Mighty-Meat

Mighty-Meat

Militanter Veganer
Griaß eich aus NÖ :prost:

danke für euer Feedback, freue mich über jede Reaktion.
Die 90°C Version wird wahrscheinlich nicht all zu lange auf sich warten lassen - der Vorrat schwindet in Windeseile.

Hab übrigens gestern Abend die nächsten 2 Päckchen aus der "Vakuumnachreifung" befreit.
Die hatten jetzt gut 3 Wochen Zeit und haben sich in Sachen Geschmack und Mürbheit meiner Meinung nach minimal verfeinert im Vergleich zum 1.Anschnitt nach 1 Woche Nachreifung.
 
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