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mein erster Lachsschinken

Peter

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10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Hallo Leute,
ich möchte Euch nun an der Entstehungsgeschichte meines Lachsschinken teilhaben lassen. Mein Dank geht besonders an Uwe Richter, denn nach seinem Rezept bin ich größtenteils vorgegangen.

Zum Einsatz kamen am 20.02. knapp 7 kg Schweinelachse
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das war die Gewürzmischung mit Grundlage 50 gr. NPS/kg Fleich
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die Lachse wurden auf insgesammt 6 Stücke (bei uns nennt man die einzelnen Fleischstücke "Schraila") aufgeteilt und eingewürzt
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danach das Vacuumieren
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anschließend kamen die Kameraden ind den Kühlschrank und wurden täglich gewendet. Am 03.03. wurden sie dann aus dem Pökelschlaf geholt
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kurz mal probiert - passt
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danach gings zum Durchbrennen in meine Garage, leider hab ich da keine Bilders, nach 4 Tagen gins dann zum Wässern. Und hier kam meine Panne, statt der geplanten 8 Stunden, waren es ca. 18-19 Stunden. Ich konnte es nicht mehr ändern, also ab zum Trocknen
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So, nun gut getrocknet wurde am 09.03. das erste mal der Smoker angeraucht. Ich muss sagen das größte Problem stellten die extrem niedrigen Aussentemperaturen von bis zu minus 20 Grad dar. Deswegen räucherte ich auch tagsüber. Zuerst stellte ich Kerzen mit in den Smoker, was schon auch was brachte, doch dann kam ich durchs Forum auf die Idee mit der 60 Watt Glühbirne. Diese wurde im Smoker installiert und so kam ich auf ca. 10-12 Grad Innentemperatur beim Räuchern. Insgesammt 5 Räuchergänge a ca. 8 Stunden
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das Fleisch hat eine super Farbe angenommen und duftet zum reinbeissen.... seht selbst
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das findet auch er auch
Jack 1.jpg

momentan hängen die Lachse noch im Rauch. Dem letzten 5. Räuchergang den ich aber nach 6/7 Stunden abbrechen werde. Danach wird das Fleisch zum reifen aufgehängt. Morgen früh werde ich für 5 Tage zum Skifahren nach Ischgl aufbrechen. Wenn ich dann nächstes Wochenende wieder da bin, dann gibts Fotos
vom Anschnitt!!!

Viele Grüße
Peter
 
OP
OP
Peter

Peter

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10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
So, als ich heute mittag das Fleisch aus dem Smoker rausholen wollte, viel mir der Deckel aus der Hand und genau auf ein Stück. Scheiße!! Kaputt!!
Naja dacht ich mir, an der "Einschlagstelle" schneidest das Teil auseinander und dann wird vakuumiert. Als ich dann die zwei Teile vor mir hatte musste ich einfach probieren. Und ich sag Euch was, frisch ausm Rauch schmeckt galaktisch. Auch wenn jetzt alle Profis die Hände übern Kopf zusammenschlagen, ich weis das Fleisch muss reifen......... (Zeus, bitte verschone mich mit Deinem Zorn): ich hab des eine Schraidl komplett aufgeschnitten und nimms zum Skifahren für nächste Woche mit, ich hab mich versündigt!!!!!:domina:
Die Anschnittbilder hab ich net so guat erwischt, aber super zart und saftig, echt genial
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Anschnitt2.jpg

hier fertig portioniert, des meiste hab ich aber beim Aufschneiden schon genascht..
Aufschnitt.jpg

Aufschnitt vakuumiert.jpg


und hier der Rest der Aktion der zum Reifen in die Kühlung kommt
Lachse vakuumiert.jpg


Servus
Peter
 

Slider

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Sieht wirklich klasse aus und schmeckt bestimmt genau so.

Gruß
Slider
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Peter,

dein Lachsschinken sieh ganz gut aus und du verdienst ja sicher ein Lob. :respekt:
Lachsschinken soll nicht so lange reifen, mehr geht um Geschmack und Aroma.
Räucherroma und Geschmack brauchen bisschen mehr Zeit um sich im Fleisch verteilen und auszugleichen.
Bestimmt war dein Schinken schon jetzt lecker.
Ich denke 3 -5 Tagen bei 14°C und rLF 60% reichen vollkommen aus.

Grüß
Zeus
 

UpInSmoke

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
geiler Lachsschinken ist das geworde :respekt: , mehr als eine Woche würde ich den anderen Stücken nicht an Reifezeit geben, habe das mit Lachsschinken auch mal übertrieben, wurde dann recht schnell sehr dröge und trocken.
 

Kettenmanni 1963

Herrscher der Kugel
geiler Lachsschinken ist das geworde :respekt: , mehr als eine Woche würde ich den anderen Stücken nicht an Reifezeit geben, habe das mit Lachsschinken auch mal übertrieben, wurde dann recht schnell sehr dröge und trocken.

3-4 Wochen im Vacuum das ergiebt ein Klasse Produkt.Die Restfeuchtigkeit verteilt sich gleichmässig.
 

UpInSmoke

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
ein Lachsschinken sollte 40-50% seiner Feuchtigkeit verlieren, damit er ein gutes Aroma entwickelt, danach kann er vakuumiert werden. Qualitätiv hochwertige Lachsschinken reifen bis zu 4 Monate in Klimakammern.
 

Stadtmensch

Grillkönig
Glückwunsch,


zum gelungenen Lachsschinken.:thumb2:
'Ne gemütliche Grillecke hast Du da.:kugel:


:prost:

Gruß, Richie
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
Peter

Peter

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10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Danke für die netten Antworten

Viele Grüße
Peter
 
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