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Mein erster Speck

Fleischwölfchen

Fleischwölfchen

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Vom meinem MdV heute 8 kg Schweinskarree geholt. Daraus soll Speck gemacht werden. Bis Weihnachten sollte sich das noch ausgehen.
Gerade fertig geworden mit Pökeln und einvakuumieren. Jetzt bleibt er mal für 2-3 Wochen im Kühlschrank.
Danach werd ich ihn 2-3 Tage durchbrennen lassen und dann wird er, je nach Bedarf, 4-5 mal 12 Stunden geräuchert. Dann darf er noch faul 4-6 Wochen im Keller rumhängen, bis er verzehrt bzw. zum Teil auch verschenkt werden kann.
Theoretisch alles richtig, oder?

Kanns kaum erwarten bis es weitergeht...

Das Fleisch verliert ja durch das pökeln Wasser, das im Vakuum Beutel bleibt?! Sollte man das hin und wieder entleeren und frisch Vakuumieren?

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Hallo Fleischwölfchen,
schau doch mal bitte hier: Mein erster Speck. Da wirst Du fündig!
 
Stimmt alles so weit, aber lass um Gottes Willen die Flüssigkeit im Beutel.
 
Ok danke, dann lass ich alles einfach in Ruhe! Sch*** warterei! :lame:
 
.....zwei bis drei Wochen pökeln.......vielleicht-je nach "dicke" von Fleisch _würde weniger Zeit genügen.....täglich drehen.....Fleisch kneten......ich machs so.....
alles nur Tipps....gutes Gelingen!!!!!!!!!!!!!
 
So! Bald kommen die Karreestücke aus dem Vakuum. Leider hab ich vergessen, gleich die Schnüre zum Aufhängen durch zu stechen.
Muss man das vorm pökeln machen, oder kann ich das noch machen, oder sollte ich das sein lassen? (könnten Bakterien ins Fleisch kommen etc...:confused:)
 
...bis jetzt schaut doch alles recht vielversprechend aus!!!!!!!!bin schon aus die ersten Bilder nach den Räucherrunden gespannt.
 
Wow! Schöner Fleischvorhang. Wieviele Räucherdurchgänge hast du schon?
 
Schaut doch schon gut aus!

Ich hab auch noch 2 Stücke a 1kg in der TK. Ich glaub das wird auch mein erster kalt geräucherter Schinken/Speck...
 
Die ausgetretene Flüssigkeit setzt sich nach unten ab, der obere Teil des Fleisches kriegt davon weniger bis garnichts ab. Durch das regelmäßige Drehen und massieren erreicht man, dass sie sich überall gleichmässig verteilen kann
 
Fleischwölfchen schrieb:
Wieviele Räucherdurchgänge hast du schon?
Zum Vergrößern anklicken....
Servus @Fleischwölfchen ...die links im Bild brennen seit gestern durch...in der Mitte haben die Stücke das "Ziel" erreicht und dürfen nach 5 x 12 Stunden mit dem guten REHO Räuchergold die nächte Zeit so "rumhängen".Rechts im Bild, die beiden größeren haben bis heute 2 x 10 Stunden im Rauch gehangen.....die "müssen" noch bis sie für mich fertig sind.
Schöne Grüße
Norman
 
erwinelch schrieb:
warum drehen und massieren?
Zum Vergrößern anklicken....
Servus.
da war der @DerTeufel wohl etwas schneller als ich.:hmmmm:
Anders hätte ich es auch nicht erklären können:thumb2:( wurde außerdem von einem guten Bekannten, welcher den Meistertitel im Metzgerhandwerk trägt, genau so bestätigt).
Viele Grüße und Erfolg beim umsetzten
Norman
 
neuer Zwischenstand...
die ersten 3 Stücke waren jetzt 4 mal zu je 10-12 Stunden im Rauch. Dazwischen natürlich immer Frischluftphasen. Zum Räuchern hab ich immer Buchenmehl, ein paar Wacholderbeeren und Rosmariennadeln benutzt. Optik, Geruch und Festigkeit finde ich schon richitg gut. Ich warte noch ein paar Tage ab (kommt drauf an, wie lange ich mich zurück halten kann) dann wird mal gekostet.

In der Zwischenzeit hab ich die nächsten 3 Stücke ausgepackt. Die waren jetzt 3 Wochen, also eine Woche länger, im Vakuum. Diese werden auch nur mit Buchenholzmehl geräuchtert. Ich bin ja noch in der Probierphase und muss für mich heraus finden, was mir am besten schmeckt...

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Rumhängen am Dachboden...rechts sind - wie man unschwer erkennen kann - die frischen
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dieser hier ist zwischen Fettrand und Muskelfleisch leicht eingerissen. Vermutlich etwas zu trocken am Dachboden. Denke aber dass das nix macht...
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Bin schon auf den direkten Vergleich zwischen den beiden "Chargen" gespannt...
 

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Da ich nun beide Varianten durch habe und auch verkostet, möchte ich ein kleines Fazit ziehen. Aber zuerst noch eine Zusammenfassung was ich gemacht habe:

1. Charge 2 Wochen gepökelt, 4x zu ca. 10 Stunden geräuchert, mit Buchenholzspäne, Wacholderbeeren und Rosmariennadeln. danach 2 Wochen am Dachboden reifen lassen
2. Charge 3 Wochen gepökelt, 6x zu ca. 10 Stunden geräuchert, nur mit Buchenholzspäne, 4 Tage am Dachboden reifen lassen.

Also die 2. Charge gefällt mir besser, Geruch und Geschmack ist deutlich intensiver. Vor allem wohl weil es mehr Rauch gekriegt hat, vielleicht auch durch die längere Pökelzeit? Das Raucharoma unterscheidet sich nicht wirklich, waren auch nicht viele Rosmariennadeln und Wachholderbeeren, das werde ich noch mal mit mehr versuchen.
Aber was ich auf jeden Fall in Zukunft anders mache, ist dass ich ihn nicht mehr Wochenlange am Dachboden reifen lasse. Der Rand ist doch etwas hart geworden und den Geschmack hat es nicht verbessert. Da genügen ein paar Tage bis eine Woche, je nach Grösse. Leider habe ich keine andere möglichkeit als ihn am Dachboden zu hängen und der dürfte wohl deutlich zu trocken sein.

Jedenfalls ist jetzt alles im Vakuum und wartet auf seinen verzehr.

Jetzt pökelt noch ein Stück Karre und ein Bauch im Kühli, bei denen werde ich dann meine Erkenntnisse anwenden! ;)
Ach ja, Bilder werde ich bei Gelegenheit natürlich auch noch liefern!
 
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