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Mein erster Versuch mit der Salami

Rici-

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Moin,
habe heute 7kg Bauch und 5kg Schulter geholt. Unter anderem will ich mal Testen ob ich auch in meinem alten Keller Salami herstellen kann.
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das große Stück Bauch gleich zerlegt und die Schulter vom Knochen befreit
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Nach dem kurzen anfrosten, Gewürze drüber und los gehts
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Da ist sie, meine erste Salami.
Jetzt muss ich ja irgendwie die 90% rlf hin bekommen, da ich kein Reifeschrank habe, musste ich mir was einfallen lassen.
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Habe einen großen Eimer mit 2cm Wasser gefüllt, oben noch ein nasses Handtuch rein und in den Keller. Hab einen Raum mit Heizung unten. Den Raum hab ich auf 20 Grad ein geregelt. Im Eimer hab ich jetzt 19,7 Grad und 91% rlf. Das Bild zeigt die Salami nach 20 Minuten. Jetzt nach 1,5 Stunden hab ich jetzt diese 91%, sollte eigentlich damit funktionieren, oder? Ein kleines Kellerfenster hab ich auch auf gemacht damit Luft rein kommt. Da geht auch immer mal einer vorbei, ist immer mal Bewegung drin.
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Da hängen sie nun. Was meint ihr, könnte das was werden?
Außerdem habe ich noch Mettwurst gemacht
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und natürlich, wie immer Pfefferbeißer. Die hängen jetzt zum Trocknen auf unsrem Wäscheständer, nach einem kurzen Vortrag meiner Frau, ist jetzt alles wieder ruhig
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mir sind die dünnen Därme ausgegangen, hab einfach aus den Pfefferbeißer ein paar Mettenden gemacht.
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So das war mein Tag heute, morgen werde ich noch mit dem Rest Bauchfleisch meine Leberwurst machen. Dann bin ich wieder mal durch.
Euch noch viel Spaß weiterhin
Rainer
 

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OP
OP
Rici-

Rici-

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Hallo,
danke dir. Ich war jetzt gerade noch mal schauen und habe nochmal schön frische luft und frisches Wasser in den Eimer. Hatte immer noch glatt 90%. Ich bin ja mal gespannt ob das was wird.
Gruß Rainer
 

reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das wird beobachtet - bin schon gespannt ob's funktioniert - ich glaub aber schon

Viel Erfolg
Rudi
 
OP
OP
Rici-

Rici-

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Hallo und Danke,
Bin auch gespannt, ich hoffe aber auch, die Hoffnung stirbt js immer zum Schluss :-)
Bei uns ist halt das gute, da ist immer einer Zuhause, kann immer mal einer das Handtuch befeuchten oder mal in den Eimer frisches wasser sprühen, sollte eigentlich mit den 90 % kein problem sein. Die mettwurst hängt auch schön an seinem platz und rötet vor sich hin. Der ganze Keller riecht nach Worscht, ein Highlight. In jedem Raum eine andere Worscht, wie im Paradies.
 
OP
OP
Rici-

Rici-

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
So, ich war eben nochmal schauen, die rlf ist immer noch bei 89%, geht besser als ich gedacht habe. Temperatur liegt bei 19 Grad.
 
OP
OP
Rici-

Rici-

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Moin, läuft wunderbar mit der Salami, morgen kommt sie raus aus dem 90 %rlf Eimer. Ich habe jetzt mal eine raus geholt, war nicht mal schmierig, dass liest man ja schon mal. Manche sagen, man muss sie mal abwaschen. Sie riecht auch noch so, wie am Anfang, nach frisch gewürztem Fleisch, lecker. Wann kommt denn dieser typische Salami Geruch? Erst nach ein paar Wochen oder kann sich das jeden Tag ändern?
Vielen Dank schon mal
Rainer
 

Reiny

Grillkönig
Moin Rainer,

der typische Salami-Duft kommt ganz am Schluss.
Je nach Rezeptur und Kaliber kann das auch ruhig drei Monate dauern.
Du hattest (glaube ich) nicht geschrieben, in welches Kaliber Du die Haussalami abgefuellt hast, aber das duerfte wohl Kaliber 55 sein.
Dementsprechend wird es so ungefaehr 6 Wochen dauern, bis an einen Probeanschnitt zu denken ist.


Gruesse, Reiny
 
OP
OP
Rici-

Rici-

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Moin,
Danke für die Info. Mit dem Kaliber stimmt, hängt jetzt mit dem heutigen Tag 4 tage bei 90 Prozent. Das hat sie schon mal ganz gut überstanden. Wenn ich heute nachmittag von der Arbeit komme, hänge ich sie auf den Dachboden. Da hat sie dann zeit zu reifen.
Gruß Rainer
 
OP
OP
Rici-

Rici-

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Ok, dann nehme ich den Eimer mit hoch und lasse sie noch ein wenig drin, gib ihr halt mehr Luft, somit geht ja die rlf runter.
Danke schön.
Rainer
 

Reiny

Grillkönig
Zumindest die ersten 14 Tage solltest Du die LF relativ hoch halten, von anfangs etwa 94% fallend auf 80%. Dann mit 75% LF weiter machen.


Gruesse, Reiny
 
OP
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Rici-

Rici-

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Ok, so mach ich das. Werde heute mittag mal oben messen, wird bei dem Wetter eh etwas höher liegen die rlf. Danke dir für die Tipps.
 

intothefire

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo,

Nur der Interesse halber, hast du Starterkulturen und welche sorten zucker verwendet?
 
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OP
Rici-

Rici-

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Sorry, was schreib ich denn da? War normaler Zucker, braunen hatte ich bei einem anderen Rezept. Hab an dem Tag auch noch gekocht
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Rici
Hast du schön gemacht, meine Pfefferbeißer sind alle, muß wohl auch wieder ran.
Welchen Zucker meinst du mit " braunem Zucker ". Ich kenn da zwei Sorten. Der eine wird als brauner Zucker verkauft und ist normaler Rübenzucker, der braun gefärbt wird. Der andere ist Rohrzucker, der von Haus aus braun ist.
Andreas
 
OP
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Rici-

Rici-

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Moin, ja meinte Rohrzucker. Den nehme ich immer für meine bbq Sauce, die habe ich auch noch gemacht an dem Tag. Die pfefferbeißer habe ich jetzt 2 mal geräuchert, die sehen so toll aus, bin richtig ein wenig stolz drauf
Sind Sie nicht hübsch?
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intothefire

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Moin Rici
Hast du schön gemacht, meine Pfefferbeißer sind alle, muß wohl auch wieder ran.
Welchen Zucker meinst du mit " braunem Zucker ". Ich kenn da zwei Sorten. Der eine wird als brauner Zucker verkauft und ist normaler Rübenzucker, der braun gefärbt wird. Der andere ist Rohrzucker, der von Haus aus braun ist.
Andreas


Hallo Andreas,

du wirst es nicht glauben, aber das ist eigentlich egal. Ob Brauner oder weißer Zucker...es zählt eigentlich nur die Zusammensetzung für die Wurst. Rüben und Rohrzucker sind Doppelzucker, Dextrose ist ein Einfachzucker und Lactose und Maltose sind Mehrfachzucker.

Oft wird dem Zucker eine Untergeordnete Rolle zuteil. Problem bei der Rohwurstreifung ist immer die Richtige Zugabe. Bei dünnen Rohwürsten ist die Wahl nicht so schlimm, aber bei dicken Salamis ist die richtige Zuckermischung wichtig.

Als erstes nehmen sich die Rohwurstbakterien die Einfachzucker vor, bei zu hoher Zugabe von Dextrose kann die Wurst schon mal eklatant sauer schmecken, gerade bei Dicken Würsten.

ein guter Kompromiss ist der normale Haushaltszucker, den müssen die Bakterien erst zerlegen, die Wurst säuert nicht so stark,und dir Geschmack wird milder.

Den Milchzucker bevorzuge ich persönlich. Er bietet den Rohwurstbakterein auch nach tagen noch Nahrung, und die Reifung geht in die Gewünschte Richtung.

Stelle mir meist folgende Mischung her:
1gDextrose
2gHaushaltzucker
3gMilchzucker

hat sich für mich bewährt!

Libe Grüße
 
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