Mein erstes mal Räuchern (UDS) - Aus der Tonne, für die Tonne

[Bugs]

EDIT:
Die wichtigste Erkenntnis die ich aus diesem Versuch gewonnen habe poste ich hier jetzt mal gleich am Anfang.
Vielleicht hilfts ja jemandem den gleichen Fehler zu vermeiden!

ACHTUNG:
Kotanyi Pökelsalz (rosa 200g Packung) muß vor dem Verarbeiten unbedingt mit normalem Salz vermischt werden!!

Steht zwar in kleiner Schrift seitlich auf der Packung, aber welcher Mann liest schon das Kleingedruckte!
http://www.kotanyi.at/kotanyi-produ...ow/Product/poekelsalz-poekel-und-roetemittel/







Hier der Ursprüngliche Beitrag:
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Seit einigen Jahren spiele ich schon mit dem Gedanken mal selbst zu räuchern, und dieses Jahr ists nun endlich so weit.

Vor 3 Wochen fanden 1,4kg Filet und 3,3kg Kareerose ihren weg ins Vakuum zu denen sich dann 2 Tage später noch ein kg Bauchfleisch dazugesellte.

Als Gewürze für die erste Fuhre: 5g Pfeffer, 5g Wacholder, 2g Koreander, 5g Senfkörner, 2 Wacholderblätter.
Fürs Bauchfleisch: 1g Pfeffer, 1G Pfeffer, 1g Wacholder, 0,5g Koreander, 1g Senfkörner, 1 Lorbeerblatt

Die Gewürze wurden im Mörser zerkleinert, dem Fleischgewicht entsprechend aufgeteilt und pro kg Fleisch mit 30g Pökelsalz vermischt.

Nach 3 Wochen im Kühlschrank sahen die Teile dann so aus:

Kurz abgespült gings dann einen Tag zum faul rumhängen:

Heute gings dann ab in den Rauch.
Späne hatte ich schon vor 2 Jahren beim Holzschneiden (Buche) unter der Kreissäge gesammelt.

Jetzt bin ich mal gespannt wie die Stücke heute Abend nach dem ersten Durchgang aussehen.
Geplant sind fürs erste mal 3 Räucherdurchgänge.

 

[Holger_D]

Na da wünsche ich dir viel Erfolg .

 

[mike]

Das wird !

 

[Gast-mxbhSg]

Viel Erfolg, das wird was Feines werden

 

[Wombads]

Das wird, sehe nicht was da noch schief gehen könnte.

Ach du fehlst noch beim wichteln
https://www.grillsportverein.de/for...t-weihnachtswichteln-fuer-alle.266937/page-33

 

[Z25]

Viel Erfolg!

 

[Totes Fleisch]

Hallo Bugs(?),
jetzt bist du angefixt, da kommst du so
schnell nicht wieder raus!
Willkommen im Club!

Gruß Jens

 

[Bugs]

Gestern hat mein Sparbrand gut 9h durchgehalten, wobei ich beim raushängen der Stücke von der bisherigen Farbe zugegebenermaßen enttäuscht war.
Noch kein Ansatz von goldfarben sondern eher blass bzw gräulich.
(Aufgrund der abendlichen Lichtverhältnisse hab ich leider kein Foto auf dem man die Farbe halbwegs naturgetreu erkennen kann.)

Heut früh kam das Fleisch aber erstmal für den zweiten Räuchergang in die Tonne.

Bin schon sehr gespannt wie es heut aussieht wenn ich von der Arbeit heimkomme.

Hoffentlich ist es nicht aus der Tonne für die Tonne!

 

[DerTeufel]

Gestern hat mein Sparbrand gut 9h durchgehalten, wobei ich beim raushängen der Stücke von der bisherigen Farbe zugegebenermaßen enttäuscht war.
Noch kein Ansatz von goldfarben sondern eher blass bzw gräulich.
(Aufgrund der abendlichen Lichtverhältnisse hab ich leider kein Foto auf dem man die Farbe halbwegs naturgetreu erkennen kann.)

Wie siehts denn temperaturmäßig in deiner Tonne aus? Ideale Temperatur zum Schinken räuchern liegt bei ca. 18°, die wirst du in einem unbeheizten UDS aktuell wohl kaum erreichen. Das würde dann auch die blasse Farbe erklären.

 

[Bugs]

Hatte gestern so an die 10-13°C gemessen.

Ich dachte eigentlich das Temperatur lediglich über dem Gefrierpunkt und unter den 25° liegen muß!

Inwiefern hängt denn die Temperatur mit der Umfärbung zusammen?
(Habe mittlerweile schon einiges bzgl Räuchern durchgelesen, aber bzgl den ca 18°C lese ich das hier glaub ich zum ersten mal.)

Wenn ich temperaturmäßig rauf muß werd ich für den nächsten Durchgang mal nen Windschutz/Isolierung basteln und eventuell ne Zuheizung in Form einer Glühbirne in Erwägung ziehen.

 

[Mr.Wulf]

Sehr interessanter Beitrag, denn mir schwebt auch räuchern im UDS vor.

Wenn ich temperaturmäßig rauf muß werd ich für den nächsten Durchgang mal nen Windschutz/Isolierung basteln und eventuell ne Zuheizung in Form einer Glühbirne in Erwägung ziehen.

Und wie mache ich das am Geschicktesten, wenn ich dort wo ich räuchern möchte, keinen Strom zur Verfügung habe?

 

[fisch2]

Dann räucherst mit dem Sparbrand und machst zwei oder drei Durchgänge mehr. Frieren sollts halt nicht unbedingt.

 

[Bugs]

Der Meinung war ich auch, aber DerTeufel schrieb oben das die niedrige Temperatur Auswirkung auf die Farbe hat.

Aber mal schauen wie die Teile heut Abend nach dem zweiten Räucherdurchgang aussehen!

 

[wildkaban]

Hi. Ich betreibe auch gerade Räuchertests im UDS...
Ich habe mir wegen der kalten Temperaturen ( um die 4-5 Grad ) eine Schaltschrankheizung dazugestellt mit 200w. Steuern tut ein Zwischenstecker ( KLICK ).
Zusätzlich habe ich das Fass mit Luftpolsterfolie isoliert.
Um Kondenstropfen aufzufangen lege ich 2 Lagen Küchenpapier über das Fleisch.
Klappt soweit gut ... werde mir aber defenitiv einen richtigen Räucherschrank bauen weil mir der aufwand immer das Fleisch rauszunehmen um den Sparbrand zu füllen zu Nervig ist ...
Wünsche gutes gelingen

 

[Bugs]

Schaut ja schon sehr gut aus bei dir!
Wieviele Durchgänge hat denn das Fleisch auf den Bildern schon hinter sich?

Bzgl des Sparbrandes find ich das gar nicht so störend bei mir.

Ich habe den Brand mit einem Drahtbügel versehen um ihn recht einfach rausheben zu können.

Nach dem Anzünden kommt er in die Tonne, darüber dann noch ne Ikea Wanne um zu verhindern das etwas rein Tropfen kann.
Und abends kommt das Fleisch ja ohnehin wieder aus der Tonne, wodurch ich dann ganz einfach wieder zum Sparbrand komme um diesen neu zu befüllen.

Wenn der allerdings mal ausgehen sollte ists natürlich etwas umständlich zum neu Anzünden wieder ranzukommen.

Aber wenn die ersten Ergebnisse genießbar sind steht für nächstes Jahr dann ein Räucherwerk und Reifeschrank am Plan!

 

[wildkaban]

das Foto ist nach 3 x 12 Stunden Rauch.
Die hängen jetzt seid 2 Tagen im Keller und haben eine gute Farbe bekommen beim trocknen...
Geschmack ist sehr fein .. aber mir noch zu weich ... muss also noch trocknen ..
Ich bin ja auch erst am Testen ... ist erst die 2te Runde.
Hab eben 2 Nussschinken und 2 Hähnchenbrüste ausgetütet und zum trocknen aufgehangen ... die kommen am Mittwoch in den Rauch

 

[DerTeufel]

Ich hatte mich vor meinem ersten Schinken im Internet auf diversen Seiten eingelesen und informiert, und da war immer von 18° als optimale Temperatur für Schinken angegeben. Daran habe ich mich seitdem so gut es ging gehalten und bin damit auch bisher immer gut gefahren.

 

[Bugs]

Nachdem ich gestern, trotz behelfsmäßiger Isolierung der Tonne, das erste mal Probleme mit dem Kondensat hatte, lasse ich das Fleisch heute mal einen Tag rumhängen.

Die dunklen Spuren die das abtropfende Kondensat auf 2 der Fleischstücke hinterlassen hat werde ich versuchen abzuwaschen.

Gegen weitere Kondensatprobleme habe ich irgendwo den Tipp gefunden die Tonne innen mit Karton auszukleiden.
Somit werde ich heut mal Karton zusammensuchen und in die Tonne stecken.

Ich hoffe das bringt was, denn bei der aktuellen Farbe gehe ich davon aus das ich noch mindestens 3-4 Durchgänge brauche bis das Zeug halbwegs genießbar aussieht!

 

[DerTeufel]

Tonne auskleiden ist nicht notwendig, sorg einfach nur mit einem Stück Karton dafür dass von oben nix drauf tropfen kann

 

[Bugs]

Der Karton über dem Fleisch, die provisorisch isolierten Tonne und zwei Kerzen haben heute zumindest meine Kondensat und Temperaturprobleme behoben.

Aber auch nach dem 4. Durchgang hat sich farblich leider noch kein großer Erfolg eingestellt!

Ich hab dann heute nach dem Räuchern mal ein Stück bei nem Filet abgeschnitten um zu schaun ob die Dinger überhaupt noch genießbar sind.
Für meinen Geschmack etwas zu salzig aber durchaus noch genießbar.
Aber interessieren würde mich schon warum die Dinger außen keine Farbe annehmen und auch innen ganz und gar nicht aussehen wie sie das normalerweise eigentlich sollten?!?

Zwischen 3. und 4. Durchgang:
(Die schwarzen Spuren stammen von Kondensat das auf das Fleisch getropft ist.)

Ohne Blitz mit Kunstlicht siehts ja halbwegs brauchbar aus:

Aber der Blitz offenbart das wahre Aussehen: