Mein erstes Mal ....... Salami

[HEM]

Hallo zusammen,

da ja kürzlich ein Dry Ager bei uns eingezogen ist und ich mich auf Grund fehlenden Kellers, Dachbodens usw. bisher nie an Salami getraut habe, war es nun an der Zeit hier mal einen weiteren Schritt zu machen.

Hatte noch Rehkeule und Wildschwein im Gefrierschrank hatte und da mich GöGa sowieso bereits um mehr Platz bat, kam somit Widschwein- und Rehsalami auf die Liste.
Dann essen wir gerne Chorizo, also warum nicht auch diese ausprobieren. Eine Fuet fehlt bei uns im Hause selten, somit habe ich die als letzte Position aufgenommen. Natürlich wird die nicht ganz original, da ich ohne Edelschimmel arbeiten werde.
(Landig hat mir klar abgeraten Edelschimmel einzusetzen, wenn das Gerät nicht ausschliesslich für Produkte mit Edelschimmel verwendet werden soll. )

Habe geklebte Saitlinge verwendet. Kaliber 43/40.
Starterkulturen habe ich nicht eingesetzt, da ich in den Threads von @Schönwetter-Angler gelernt habe, dass diese bei den kleinen Kalibern nicht wichtig sind, aber den Geschmack beeinflussen.
Die Rezepte habe ich ein wenig hier und da im Forum und/oder Internet zusammengeklaut und mir ein wenig was hinzugefügt oder ggf. weggelassen.
Hier muss ich mal noch weiter recherchieren, mir fehlt noch eine schöne "Basis".

Nachstehend mal die momentanen Ergebnisse.
Könnten ggf. etwas schöner gemacht sein, aber es soll ja auch nicht das erste und letzte Mal Salami sein.

Die Würste wurden wegen der Luft angepiekt und hängen nun mit Programm 37 im Dry-Ager.
Sollen nicht geräuchert, nur luftgetrocknet werden.:

Jetzt hoffe ich dass der Dry-Ager auch das tut was er verspricht und dann werde ich in ein paar Wochen sehen, obs was wurde und vor allem schmeckt.

We'll see.
Über Anregungen und Verbesserungsvorschläge von Euch freue ich mich.

Beste Grüsse, schöne Feiertage & einen guten Rutsch an alle.
Michael

 

[Ganse]

Viel Erfolg bei der Reifung. Was ist das Programm 47 vom Schrank?

 

[Utti]

Sofern in deinem Programm ein Lüfter läuft, solltest du diesen abschalten. Denn Zugluft mögen die Würste nicht und ich habe schon einige Threads gesehen, wo dann die Wurst nicht so geil aussah, weil der Lüfter lief.

Ansonsten viel Erfolg bei der Reife. Chorizo hab ich auch schon gemacht, die war ganz gut geworden.

 

[Utti]

Ich kann das auf den Bildern schlecht sehen. Aber ist da Luft im Darm? Wichtig ist stramm zu füllen, ohne Luft. Ansonsten kann es sein, dass die Wurst grau wird von innen. Das wäre schade!

 

[Schönwetter-Angler]

Erstmal Glückwunsch zu den ersten Salamis
Sehen soweit ganz gut aus - bisl strammer hätten sie gefüllt sein können - ist aber auch etwas Eiertanz bei den geklebten Därmen.
Hoffentlich hast Du sie nicht gewässert, sondern trocken gefüllt - das geht nämlich wesentlich besser.

Die Würste wurden wegen der Luft angepiekt

Hoffentlich nicht nur das.
Wenn Du "prickst", dann nicht nur evtl. sichtbare Luftblasen vorsichtig anstechen, sondern richtig reinstechen in die Wurst. Bei den kelinen Kalibern kannst mit ner Prick(doppel)nadel gleich durchstechen auf den Tisch - nur nicht zaghaft. Von oben nach unten 15 - 20 mal eingestochen, 90° gedreht und das gleiche wieder. Bei größeren Kalibern halt alle 90° und den Boden nicht vergessen.

Die linke Wurst im DryAger hast Du schlecht abgebunden - da hast ja gleich 2 cm Luft oben.

Jetzt hoffe ich dass der Dry-Ager auch das tut was er verspricht und dann werde ich in ein paar Wochen sehen, obs was wurde und vor allem schmeckt.

Trotz DryAger immer schön kontrollieren die Würste und wenn sie Belag ansetzen (das böse S-Wort) sofort mit handwarmem Salzwasser abwaschen (richtig abwaschen und nicht nur drüber wischen) und unter fließendem Wasser abspülen. Wieder trocknen lassen und zurück in den DA.
Verlass Dich nicht darauf, dass die Würste nach Ablauf des Programms verzehrfertig auf dem Teller liegen.

Die Rezepte habe ich ein wenig hier und da im Forum und/oder Internet zusammengeklaut und mir ein wenig was hinzugefügt oder ggf. weggelassen.
Hier muss ich mal noch weiter recherchieren, mir fehlt noch eine schöne "Basis".

Sorry, dass verstehe ich immer nicht so ganz (bist ja nicht der einzige). Wenn ich etwas noch nie gemacht habe, dann halte ich mich doch ersteinmal an eine erprobte Anleitung und ändere nicht sofort ab. Wurstmachen ist kein Freestyle-Kochen.

Ne Basis ist ganz einfach:

60 % mageres Fleisch (Schulter, schier (ohne Fettdeckel) z.B.)
30 % Bauch, entbeint und entschwartet (kerniger Bauch - ncht die Wamme)
10 % frischer Rückenspeck

Bei kaltem Schlachtkörper (das haben 99% der Wurstler zur Verfügung) pro kg:

22 - 28 g NPS (ist man sich nicht sicher, eher den oberen Bereich)
3 - 6 g Pfeffer
2 g Dextrose
2 g Zucker (normaler, raffinierter reicht)

So kannst über 90% aller Rohwürste im Hobby- und Hausmacherbereich herstellen.
Weiß man, wie man dosieren muss, kann man auch Aromaten (Knoblauch, Muskatnus, Paprika, Kümmel, etc.) zugeben. 10 - 20 ml Alkohol verstärken die Aromenbildung.

Starterkulturen habe ich nicht eingesetzt, da ich in den Threads von @Schönwetter-Angler gelernt habe, dass diese bei den kleinen Kalibern nicht wichtig sind, aber den Geschmack beeinflussen.

Ich nehme keine Starterkulturen. Ich verfolge aber auch einen ganzen anderen Ansatz als die Industriereife (siehe die Reifetabellen, die rumgeistern, oder auch DryAger oder selbstgebaute PC-gesteuerte Reifeschränke)
Meine Wurst reift bis zu 10 Monaten in der Naturreife in geeigneter Umgebung. Ich weiß ganz genau, was ich da mache. Das praktiziere ich schon seit über 30 Jahren.
Und ja, es gibt geschmackliche Unterschiede bei so langer Reifedauer - vor allem bei Warmfleischverarbeitung.

 

[emmeff]

(kerniger Bauch - ncht die Wamme)

Rüdiger, was genau bedeutet das? Was ist kerniger Bauch und was Wamme?

Danke für deine Erklärung, evtl. mit Fotos, bitte.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[Schönwetter-Angler]

Rüdiger, was genau bedeutet das? Was ist kerniger Bauch und was Wamme?

Danke für deine Erklärung, evtl. mit Fotos, bitte.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

Moin Martin.

Kerniger Bauch ist das Stück, welches unter den Rippenknochen sitzt. Gehandelt wird der als Ladenbauch.

Schau mal hier - Alex @Alex W. hat das mal ganz gut gezeigt. Das große Viereck ist das brauchbare.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/welcher-bauch-fuer-leberwurst.334620/post-4483764

Links vor dem Bauch sind die ersten 5 Rippen die Dicke Rippe (die alleine mach auch ne ganz tolle Mettwurst - musst aber viel putzen wegen Sehnen )
Das Gesäuge (die Zitzen) und alles drumherum sind die Griffe oder eben die Wamme - nach hinten hin hast Du die Bauchlappen

 

[HEM]

Viel Erfolg bei der Reifung. Was ist das Programm 47 vom Schrank?

Bei den Smart-Aging Programmen kannst je nach dem, wad Du reifen willst verschiedene wählen.
P37 ist für Salami. Zwar laut der Landig Dry-Aging Bibel im Kunstdarm, aber ich gehe mal davon aus, dass passt auch für die geklebten Schafsaitlinge in dem Kaliber, das ich gewählt habe.
Muss das aber auch alles mal ausprobieren, da der Dry-Ager und ich uns erst noch richtig anfreunden müssen.

 

[emmeff]

Das große Viereck ist das brauchbare.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/welcher-bauch-fuer-leberwurst.334620/post-4483764

Danke, Rüdiger,

das ist genau das, was ich von meinem Schlachter bekomme, wenn ich "Bauch ohne Knochen, ohne Schwarte" bestelle.

Und jetzt weiß ich auch, was Wamme ist.



Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[HEM]

Ich kann das auf den Bildern schlecht sehen. Aber ist da Luft im Darm? Wichtig ist stramm zu füllen, ohne Luft. Ansonsten kann es sein, dass die Wurst grau wird von innen. Das wäre schade!

Danke für Deine Tips.
Luft habe ich nun nochmals kontrolliert und alles nochmals mehr angestochen als ich es schon hatte, da auch @Schönwetter-Angler das angesprochen hat.

 

[Utti]

Ich drücke dir die Daumen. Füllen ist das a und o .
Ansonsten Krone richten und nochmal versuchen. In 4-6 Wochen weißt du mehr!

 

[HEM]

Erstmal Glückwunsch zu den ersten Salamis
Sehen soweit ganz gut aus - bisl strammer hätten sie gefüllt sein können - ist aber auch etwas Eiertanz bei den geklebten Därmen.

Danke Dir und ja, habs versucht, aber...

Hoffentlich hast Du sie nicht gewässert, sondern trocken gefüllt - das geht nämlich wesentlich besser.

Mmmh, doch.
Hab sie ein paar Sekunden gewässert weil ich das m.E. mal gelesen habe und dachte, dass die mir trocken dann reissen.
Aber werde das beim nächsten mal dann trocken machen. Merci für den Hinweis.

Von oben nach unten 15 - 20 mal eingestochen, 90° gedreht und das gleiche wieder.

Habs gemacht gehabt, aber deutlich weniger. Wurde jetzt nochmals nachgeholt - nicht mehr zaghaft.

Die linke Wurst im DryAger hast Du schlecht abgebunden - da hast ja gleich 2 cm Luft oben.

Stimmt. Habe ich jetzt korrigiert. Wurde nochmals abgebunden.

Trotz DryAger immer schön kontrollieren die Würste und wenn sie Belag ansetzen (das böse S-Wort) sofort mit handwarmem Salzwasser abwaschen (richtig abwaschen und nicht nur drüber wischen) und unter fließendem Wasser abspülen.

Das ist ein guter Rat, werde ich beherzigen!

Sorry, dass verstehe ich immer nicht so ganz (bist ja nicht der einzige). Wenn ich etwas noch nie gemacht habe, dann halte ich mich doch ersteinmal an eine erprobte Anleitung und ändere nicht sofort ab. Wurstmachen ist kein Freestyle-Kochen.

Einverstanden.
Habe aber nie viel geändert, sondern das eher so gemeint, dass ich bei zwei/drei Rezepten geschaut habe und ggf. dann z.B. noch Paprika dazu genommen oder mal Kümmel weggelassen habe, weil wir den Geschmack nicht so mögen.
Keine m.E. gravierenden Anpassungen.
Gebe Dir aber recht, das kann evtl. auch nachteilig sein.

Ich nehme keine Starterkulturen.

Aber ich hatte schon richtig verstanden, dass bei Rohwürsten in diesen Kaliber 43/40 die Starterkulturen nicht wirklich notwendig sind?
Oder täusche ich mich?

Vielen herzlichen Dank nochmals für Deine obigen Ratschläge.
Werde diese zukünftig beachten.

Beste Grüsse
Michael

 

[HEM]

Ich drücke dir die Daumen. Füllen ist das a und o .
Ansonsten Krone richten und nochmal versuchen. In 4-6 Wochen weißt du mehr!

So wird es sein, aber die Hoffnung stirbt zuletzt....

 

[Alex W.]

Moin Martin.

Kerniger Bauch ist das Stück, welches unter den Rippenknochen sitzt. Gehandelt wird der als Ladenbauch.

Schau mal hier - Alex @Alex W. hat das mal ganz gut gezeigt. Das große Viereck ist das brauchbare.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/welcher-bauch-fuer-leberwurst.334620/post-4483764

Links vor dem Bauch sind die ersten 5 Rippen die Dicke Rippe (die alleine mach auch ne ganz tolle Mettwurst - musst aber viel putzen wegen Sehnen )
Das Gesäuge (die Zitzen) und alles drumherum sind die Griffe oder eben die Wamme - nach hinten hin hast Du die Bauchlappen

Dass du dich an diesen alten Beitrag von mir noch erinnerst... was für eine Ehre

Wenn man einen ganzen Schweinebauch schneidet/entschwartet, merkt man sehr schnell was "kernig" ist und was nicht. Kommt aber auch sehr auf die Fleischqualität (Fütterung) an, wie fest das "Weiße" ist. Ich nehme für meine Roh- und Bratwürste meistens einfach das Verhältnis 1 Bauch : 1 Schulter schier - ich suche mir aber immer extra fette, kernige Bäuche aus. Im Großhandel bei uns ist die Qualität diesbezüglich wirklich sehr gut! So kann ich immer spontan Wursten, weil Rückenspeck muss man i.d.R. vorbestellen. Hab damit sehr gute Erfahrungen gesammelt.

Anders sieht es aus wenn man Abschnitte hat (z.B. weil einem ein ganzes Schwein über den Weg gelaufen ist ), dann muss man nach Erfahrung sortieren.

Und zu den Begrifflichkeiten ist noch zu ergänzen: Wenn wir in Bayern vom "Wammerl" reden, so ist damit durchaus der ganze Schweinebauch gemeint, und nicht nur der weiche Teil mit den Zitzen. Nur um keine Verwirrung zu stiften.

Grüße,

Alex

 

[Cooky]

Hallo, ich setze mich mal dazu.
Hab auch gerade meinen Erst versuch laufen. Eine musste ich heute entsorgen, die war innen noch komplett breiig, nachdem räuchern. Ich lasse sie jetzt noch langsam trocknen und hoffe das es klappt.
Mein Equipment und Bedingungen sind nicht so üppig wie bei euch, hat aber immer bisher geklappt.
Hoffe das Beste

 

[wursthansel]

Tipps hast du ja schon genug bekommen und zT auch umgesetzt. Viel Glück beim reifen der Würste.

 

[Schönwetter-Angler]

Dass du dich an diesen alten Beitrag von mir noch erinnerst... was für eine Ehre

Aber sicher doch, Alex - ist ja quasi Pflichtlektüre die Darstellung

Nein, ich habe einfach bei "Gockel" in der Bildersuche nach Schweinebauch mit Wamme und Schweinebauch wie gewachsen gesucht. Da kommt ein Hinweis auf Deinen Post mit Bild. Der Rest war dann einfach.

 

[Schönwetter-Angler]

Aber ich hatte schon richtig verstanden, dass bei Rohwürsten in diesen Kaliber 43/40 die Starterkulturen nicht wirklich notwendig sind?
Oder täusche ich mich?

Die Starterkulturen liefern Dir recht zügig am Anfang eine ph-Wert günstige Umgebung. Ohne dauerts länger, weil sich die Milchsäurebakterien halt erst nach und nach vermehren. (ph-Wert Absenkung)
Fürs Bakterienfutter ist eben der Zucker in der Rohwurst wichtig - daher nicht weglassen !! Dextrose für den ersten Hunger am Anfang (Einfachzucker) und Rohrzucker z.B. für die Langzeitversorgung (Mehrfachzucker).

Einfach gesagt findet bei der Wurstreife am Anfang eine Fermentation statt - diese wird durch die Milchsäurebakterien maßgeblich beeinflußt. Ohne Starterkulturen dauert das je nach Kaliber schon mal mal ein paar Wochen. Kaliber von um die 40 bis 70 benötigen dazu round about 14 Tage +/- Im Anschluss folgt nur noch Feuchtigkeitsverlust und Aromenbildung.
Nach der Fermentation ist übrigens auch der beste Zeitpunkt zum Räuchern.

Die Temperatur ist dafür auch nicht ganz unwichtig - Reifeprogramme sind für recht hohe Temperaturen ausgelegt, gerade am Anfang. Das ist günstig für die "guten Bakterien" . Allerdings auch für die "schlechten", wenn sie nicht von den "guten" in Schach gehalten werden können.
Ich selbst fahre bis auf die ersten 24 Stunden sehr kühle Temperaturen (meist unter 10°C bis runter zu 1°C) und gehe dabei durch Weglassen der Starterkulturen das Risiko für mich ein, dass die Fermentation langsamer in Gang kommt. (macht man traditionell aber schon immer so)
Mein Entgegenwirken ist saubere und hygienische Verarbeitung und der Einsatz von Nitrit (Warmverarbeitung lassen wir mal außen vor). Nitrit sorgt von Anfang an für eine Keimeindämmung.
Daher wichtig !!! - Rohwurst immer mit NPS !!! (auch wenn irgendwelche Verblendeten Pökelsalz verteufeln)
(BIO-Verwurstung macht das etwas anders - sie greifen gerne auf getrocknete und gemahlene und sehr NITRAT-haltige Pflanzen zurück [das geht dann ähnlich wie Warmverarbeitung] - man hat aber nichts zugesetzt

Wie schon gesagt - ich gehe das Risiko ein, weil ich genau weiß, was ich da mache.
Wer anfängt, oder unsicher ist, der sollte ruhig auf Starterkulturen zurückgreifen - anfänglich ist es meist eh nicht das Ziel, sehr lang gereifte Spezialitäten herszustellen. Sehr oft fehlen auch die räumlichen Gegebenheiten oder auch der geographische Standort passt nicht. ( ich würde hier auch keinen Seeluft-Schinken hinbekommen).
Und nein - Reifeschränke und selbst professionelle Klimakammern schaffen das letzte Quentchen an Aroma und Geschmack nicht.

Mein Tip:

Pfefferbeißer und ähnliche machst Du ohne Kulturen.
Kleine Runde im Naturdarm bis um 40-Kaliber kannst auch ohne herstellen.
Darüber hinaus solltest Du erstmal Kulturen verwenden.

Viel wichtiger als die Diskussion über Kulturen ist das Handwerk vorweg - hier muss einfach alles passen. Fängt an bei der Fleischauswahl, geht über einen vernünftigen Wolf zum richtigen Mengen des Bräts. Eine weitere große Hürde ist das richtige Füllen - gerade, wenn die Kaliber größer werden. Stramm, ohne Luft in einem Zug und beim Abbinden den Fülldruck erhaten. Das ist die Kunst.
Wenn das Reifen jetzt auch noch top funktioniert klappt´s auch mit top Schnittbildern.

In diesem Sinne - guten Rutsch

 

[HEM]

Tipps hast du ja schon genug bekommen und zT auch umgesetzt. Viel Glück beim reifen der Würste.

Danke Dir.
Ja Tips sind da - hätte ich mal vorher gefragt...

 

[HEM]

Mein Tip:

Pfefferbeißer und ähnliche machst Du ohne Kulturen.
Kleine Runde im Naturdarm bis um 40-Kaliber kannst auch ohne herstellen.
Darüber hinaus solltest Du erstmal Kulturen verwenden.

Vielen herzlichen Dank für Deine ausführliche und verständliche Darstellung und die damit verbundenen Mühen.
Das hilft mir enorm.

NPS habe ich immer verwendet.
Bei Angaben "Zucker" hatte ich immer 50:50 Dextrose und Rohrzucker verwendet anstatt nur "Zucker".
Bei den Wildschweinsalamis habe ich vom @DerTeufel abgeschaut und auch Naturjoghurtgenommen.
In den Fuet ist noch Weisswein, in den Chorizo Rotwein. Reh- und Wildsalami sind ohne Korn oder anderes.

Nun drücke ich mir mal selbst die Daumen, dass es klappt und die nächsten Versuche werden definitiv mit den erhaltenen Ratschlägen umgesetzt.

Nochmals Danke & einen guten Rutsch nsch 2025

Michael