Mein erstes Mal ....... Salami

[Utti]

Bei den Wildschweinsalamis habe ich vom @DerTeufel abgeschaut und auch Naturjoghurtgenommen.

Nur für mein Verständnis: du hast Naturjoghurt an eine Dauerwurst gegeben?

 

[HEM]

Nur für mein Verständnis: du hast Naturjoghurt an eine Dauerwurst gegeben?

Hallo Daniel, ja genau.
Habs hier "geklaut" :

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/wildschweinsalami.273107/post-2985918

 

[Utti]

Musste mich erstmal damit beschäftigen. Man lernt nicht aus. War mir unbekannt.

 

[HEM]

Aiaiai, leider hatte mich tatsächlich das S-Wort besucht. Erkannt heute, als wir von einem Kurztrip zurück kamen.

Habe nun alle Würste, wie von @Schönwetter-Angler geschrieben mit handwarmen Salzwasser abgewaschen.
Habe dazu nen weichen Lappen verwendet und anschliessend an die Salzwasserbehandlung dann alles unter fliessendem Wasser wieder abgespült und mit Haushaltsrolle abgetrocknet. Die Würste habe ich dann noch ein paar Minuten hängen lassen bevor ich sie wieder in den Dry Ager rein habe.

An manchen ist der Darm beim Abwaschen etwas weggerubbelt worden, hoffe ich habs nicht übertrieben mit dem Abwaschen.

Sind nun 10 Tage im Dry Ager.
Mal sehen, wie es weiter geht...
Werde ein Auge drauf haben, ob der Schimmel wieder kommt.

Beste Grüsse
Michael

 

[Utti]

Aiaiai, leider hatte mich tatsächlich das S-Wort besucht. Erkannt heute, als wir von einem Kurztrip zurück kamen.

Anhang anzeigen 3557580

Habe nun alle Würste, wie von @Schönwetter-Angler geschrieben mit handwarmen Salzwasser abgewaschen.
Habe dazu nen weichen Lappen verwendet und anschliessend an die Salzwasserbehandlung dann alles unter fliessendem Wasser wieder abgespült und mit Haushaltsrolle abgetrocknet. Die Würste habe ich dann noch ein paar Minuten hängen lassen bevor ich sie wieder in den Dry Ager rein habe.

An manchen ist der Darm beim Abwaschen etwas weggerubbelt worden, hoffe ich habs nicht übertrieben mit dem Abwaschen.

Sind nun 10 Tage im Dry Ager.
Mal sehen, wie es weiter geht...
Werde ein Auge drauf haben, ob der Schimmel wieder kommt.

Beste Grüsse
Michael

Du kannst die auch einfach in ein Becken legen und mit einer Küchenbürste/Spülbürste abschrubben. Ich hänge die danach einfach so wieder auf, abtrocknen tu ich sie nicht.

Die Würste können eigentlich ne Menge ab, Darm hab ich dabei noch nicht entfernt.

Die besten Reinigungsergebnisse habe ich mit der Bürste erzielt, in einer Wanne/Becken. Aktuell wasche ich sie hängend mit dem Lappen. Geht, aber nicht so gründlich. Aber bei 60 Stück auch die schnellste Lösung.
Viel Erfolg weiterhin. Sehen gut aus.

 

[HEM]

Danke Dir für den Zuspruch, Daniel
Die Bürste könnte dann bei der nächsten "S"-Attacke ein Versuch sein.
Werde berichten.

 

[Schönwetter-Angler]

Mal sehen, wie es weiter geht...
Werde ein Auge drauf haben, ob der Schimmel wieder kommt.

Keine Bange - der kommt wieder

Wenn Du nicht nachhilfst, dann kannst ihn eh nicht verhindern. Es sind halt immer Schimmelsoren in der Umgebungsluft.

UV-Licht Entkeimung wäre ne Möglichkeit.
Alternativ kannst mit Kaliumsorbat Lösung tauchen oder absprühen - ca. wöchentlich. Sogar ins Brät machen kannst es.
Ich habe das mal gemacht mit der Kaliumsorbat-Lösung. Es unterdrückt den Schimmel schon recht ordentlich. Leider bleibt dabei die Aromenbildung auf der Strecke und der Geschmack wird so ähnlich eintönig, wie bei der Industrieware.

Seit 2 Jahren beschimmele ich absichtlich mit Edelschimmelkulturen. Ich komme halt zeitlich nicht mehr dazu jeden Tag um die Würste bemüht zu sein. Wenn die Wetterlage richtig bescheiden war - Wärmeeinbruch mit sehr hoher Luftfeuchte im Winter - konnte man 2 mal am Tag abwaschen. Mindestens aber alle 2 Tage. Wenn Du 50 oder wesentlich mehr Würste hängen hast, ist das schon sportlich, die mal eben vor und nach der Arbeit zu waschen.
Diese Arbeit nimmt mir der Edelschimmel so gut wie komplett ab. Selten, dass sich andere Sporen aufsetzen. Außerdem reguliert er die Feuchtigkeit hervorragend

 

[HEM]

Keine Bange - der kommt wieder

Was für ein Schlawiner...

Dann werde ich jetzt intensiver schauen. Hatte ja in der naiven Hoffnung gelebt, es könnte ohne Schimmel klappen.
Eine UV-Lampe ist im Dry Ager integriert und die hatte ich an.

Danke für die Erläuterung zu dem Kaliumsorbat und Edelschimmel.
Hierzu hatte ich vor dem Salami-Projekt bei Landig nachgefragt, die mir abgeraten haben mit Edelschimmel zu arbeiten, wenn ich den Dry Ager auch für Produkte ohne verwenden will.
Konkret sagten sie, dass man die Sporen nicht mehr wirklich aus dem Dry Ager bekommt und damit alles weitere mit hoher Wahrscheinlichkeit Edelschimmel ansetzen wird.

Mal sehen, wie es ausgeht mit den Salamis, ich werde berichten.

 

[Smart Griller]

Die Starterkulturen liefern Dir recht zügig am Anfang eine ph-Wert günstige Umgebung. Ohne dauerts länger, weil sich die Milchsäurebakterien halt erst nach und nach vermehren. (ph-Wert Absenkung)

Ich lebe in einer Region in der fast jede Familie Salami herstellt. Ich hab von einem Kollegen mal gehört, man soll in eine Salami zum Teil (10-30%) alte Tiere (Rind und Esel) verarbeiten dann sei der PH Wert niedriger. Hast du das schon mal gehört?

 

[Schönwetter-Angler]

Ich hab von einem Kollegen mal gehört, man soll in eine Salami zum Teil (10-30%) alte Tiere (Rind und Esel) verarbeiten dann sei der PH Wert niedriger. Hast du das schon mal gehört?

Nee.
Bei mir hier in der Region ist das nicht üblich.
Außerdem kommt man hier eher selten bis gar nicht an Eselfleisch

 

[HEM]

Hallo zusammen.

Nachdem meine ersten selbstgemachten Salamis jetzt knapp 3.5 Wochen im Reifeschrank/Dry-Ager waren und 40% Gewichtsverlust haben, konnte ich es heute Abend nicht mehr aushalten und habe von jeder "Variante" mal eine angeschnitten.

Sie schmecken alle bereits sehr gut, das ist zumindest gelungen.

Von Links nach rechts:
Reh, Wildschwein, Chorizo und Fuet.

Wie vor allem die Experten @Schönwetter-Angler und @Utti sofort gesehen hatten, waren jedoch die Därme von mir nicht optimal gefüllt worden. Das muss ich beim nächsten Mal definitiv besser machen.

Man sieht das schlechte Füllen vor allem bei der Rehsalami:

Hier die Wildschweinsalami etwas genauer:

Die Chorizo:

Und die Fuet:

Gehe davon aus, dass die anderen ähnlich aussehen innen.

Betreffend Lagerung habe ich nun unterschiedliches gelesen.
Mein Gedanke war, die längeren in der Mitte zu teilen (familientaugliche Stücke ) und jeweils einzeln vakuumiert im Kühlschrank aufzuheben. Geht das?
Kann ich doch so dann sicher ein paar Monate aufheben, oder?
Ich lese aber im Internet leiber aber auch, man solle Salamis gerade nicht vakuumieren, sondern nur offen lagern, ggf im Kühlschrank. Stimmt das eventuell?

Könnte es ein Problem geben bei der Lagerung, wenn die Salami nicht feste gefüllt waren, wie man bei den Bildern sieht - wegen der Luft in der Wurst?

Danke schon mal für Eure Tips zur Lagerung.
Habe für eine Lagerung leider keinen nutzbaren Keller, Dachboden oder anderen Raum. Im Grunde nur nen Kühlschrank.

Beste Grüsse
Michael

 

[Utti]

Hallo Michael,

Ich schreibe morgen dazu was. Du kannst die Wurst halbiert lagern im Vakuum oder ganz. Dann Kühlschrank. Kein Problem.
https://www.grillsportverein.de/for...erstes-komplettes-schwein.357642/post-5495184


Trotz der Füllfehler nix schlecht geworden. Glückwunsch!

Wie vor allem die Experten

@Utti

Belass es bitte bei einem ambitionierten Amateur. Es ist ein Hobby und ich hab's nicht gelernt

Bis morgen dann.

 

[Schönwetter-Angler]

Die sehen doch gar nicht so ganz schlimm aus. Bisl locker gefüllt vielleicht und etwas zu wenig Bindung.

Da Deine Wurst noch sehr frisch und entsprechend weich ist, kommen kleine Löcher auch durchs Anschneiden vor, weil die Wurst beim Schnitt zusammengedrückt wird.
Lass sie noch 2 oder 3 Wochen in Deinem DA bei 75 bis 80 % RLF und um die 10 Grad. Dann vakuumiere sie und lagere sie im Kühlschrank.
1 Tag vorm Verzehr auspacken und aklimatisieren lassen.
Manche schwören drauf, Dauerware kühl und offen hängen zu lassen. Kann man machen. Sie trocknet irgendwann steinhart ein, wenn keine klassische Dauerware, wie es früher üblich war, hergestellt hast. Dafür benötigst Du aber einen höheren Fettanteil, Fleisch von ausgewachsenen und gut gefütterten Tieren, am besten Warmverarbeitung und größere Kaliber ab 80 aufwärts. Die klimatischen Bedingungen müssen auch passen.

Lasst sie Euch schmecken.

Profi bin ich nicht. Lediglich ein Gelegenheits-Amateur mit über 35 Jahren Übung.

 

[Ganse]

Ich bin auch Team Vakuumieren.
Würde sie vielleicht auch im Ganzen lassen und erst dann halbieren, wenn du eine Hälfte brauchst.
So haben wir das im letzten und vorletzten Jahr mit unseren fünfziger Kalibern gemacht und wir sind damit gut gefahren.
Die Löcher sind vielleicht wirklich durchs anschneiden der noch weichen Wurst gekommen oder verschlimmert worden – denke ich auch sowie Rüdiger sagt.

Toll ist, wenn sie jetzt schon schmecken – freu dich auf den Herbst. Es ist beeindruckend, wie viel Aroma die noch entwickeln (falls Sie so lange überleben)!

Glückwunsch zu der tollen Auswahl!

 

[HEM]

Die sehen doch gar nicht so ganz schlimm aus. Bisl locker gefüllt vielleicht und etwas zu wenig Bindung.

Danke, Rüdiger, für die freudliche Anregung.
Muss da weiter üben.
Nächstes mal mache ich es vor allem auch nicht mehr alleine...

Lass sie noch 2 oder 3 Wochen in Deinem DA bei 75 bis 80 % RLF und um die 10 Grad. Dann vakuumiere sie und lagere sie im Kühlschrank.
1 Tag vorm Verzehr auspacken und aklimatisieren lassen.

Das werde ich so machen.
Melde mich dann in 2-3 Wochen mit dem Ergebnis zurück.

Profi bin ich nicht. Lediglich ein Gelegenheits-Amateur mit über 35 Jahren Übung.

wenn das kein Tiefstapeln ist, was dann...

Werde mal immer wieder auch die angeschnittenen probieren, und verduchen die Veränderungen zu "schmecken".

Ich danke Dir sehr herzlich für Deine ganzen Hilfestellungen.

Beste Grüsse
Michael

 

[HEM]

Ich bin auch Team Vakuumieren.
Würde sie vielleicht auch im Ganzen lassen und erst dann halbieren, wenn du eine Hälfte brauchst.

Danke für den Tip.
Wenn mir der Platz reicht, mache ich es so.
Was das Vakuumieren angeht vertraue ich auf die Aussagen hier.

Toll ist, wenn sie jetzt schon schmecken – freu dich auf den Herbst. Es ist beeindruckend, wie viel Aroma die noch entwickeln (falls Sie so lange überleben)!

Ob ich das durchstehe.
Zumal ich ja nur ne sehr überschaubare Menge gemacht habe, weils ja ein Erstversuch ist. Aber Ziel war ja im Grunde tatsächlich, dann noch was von denen hinterher zu bauen, die uns geschmeckt haben.

Glückwunsch zu der tollen Auswahl!

Merci. Das sind so die, die wir sehr gerne haben. Reh kam dazu, weil ich das gerade noch hatte, aber finde ich gut. Chorizo und Fuet essen wir immer gerne, wobei ich ohne Edelschimmel natürlich die Fuet nie so hinbekommen werde, wie in Spanien.
Und Wildschweinsalami ist für uns einfach was leckeres.

Danke für Deinen Zuspruch.

Beste Grüsse
Michael

 

[Schönwetter-Angler]

Ich danke Dir sehr herzlich für Deine ganzen Hilfestellungen.

Gerne.
Dafür ist ein Forum doch da.

 

[HEM]

Sooo, jetzt hab ich die Salamis geerntet und eingeschweisst.
Die vor 2 Wochen angeschnittenen Testwürste haben es leider nicht mehr bis heute geschafft...
Waren gut, bin sehr zufrieden.

Das ist der heutige Stand:

Nun ruhen die noch etwas im Vakuum, zumindest so lange, wie es meine Geduld zulässt.

Meine Hauptfehler sind identifiziert und werden somit nächstes Mal hoffentlich nicht mehr auftreten.

Tatsächlich muss ich sagen, dass mir die Rehsalami am besten schmeckt, direkt gefolgt von der Wildschweinsalami.
Die Fuet ist gut aber weit weg von dem Geschmack, den ich erreichen wollte.
Die Chorizo schmeckt wie gewünscht, vor allem meiner Frau, die ein Chorizo Fan ist.

Ich danke nochmals allen Beitragenden, insbesondere @Utti , @Schönwetter-Angler , @Ganse für Eure tolle Unterstützung bei meinem Erstversuch.

Beste Grüsse & schönes WE
Michael